Carne d'agnello, ecco come prepararla al meglio

La carne di agnello rappresenta un'ottima alternativa alle carni bovine, anche se la sua diffusione non possa essere paragonata a quella bovina. Probabilmente il timore di dover affrontare fatiche improbe per pulirla spesso scoraggia la maggior parte dei consumatori che finiscono quasi sempre per ricorrere all'ormai abusato filetto di bue o alle bistecche oppure alle fettine molto più semplici da preparare. Per questo motivo qui di seguito, in modo particolareggiato, desideriamo illustrare la sequenza delle operazioni necessarie per disossare perfettamente un carré e un cosciotto d'agnello. Come si vedrà, non si tratta di un lavoro particolarmente difficile: è sufficiente possedere coltelli ben affilati e, con un poco di attenzione,  si ottengono ottime costolette oppure rosette di filetto perfettamente pulite. Sempre con un lavoro non eccessivamente impegnativo si potrà disossare il cosciotto d'agnello e farcirlo a piacere. 

Con queste operazioni si otterranno due risultati apprezzabili:
- l'ospite non dovrà affrontare particolari difficoltà con forchetta e coltello durante il pranzo;
- se il piatto sarà accompagnato da verdure, l'aspetto estetico se ne avvantaggerà poiché verrà eliminata la fastidiosa presenza di ossi.

Naturalmente, esistono alcune preparazioni nelle quali le costolette d'agnello debbono conservare l'ossicino che funge da "manico" e che, opportunamente fasciato dopo la cottura della carne, facilita la sua degustazione. 

Come si pulisce il carré

Dopo aver appoggiato il carré d'agnello sopra un tagliere, con un coltello affilato (lo scortichino) si praticano alcune incisioni verticali ai due lati di ogni osso; con lo stesso coltello si puliscono tutti gli ossi, privandoli della cartilagine che li ricopre. Si gira il carré ponendolo in posizione verticale e con il dorso di un grosso coltello si batte la carne fra le costole per staccarla un poco. A questo punto, tenendo fermo con una mano il carré, si tira con una certa energia tutta la "copertina" del carré stesso, staccandola dalle costolette.

Come preparare le nocette d'agnello

Con il carré così preparato,  si possono ottenere le "nocette", presenti in molti piatti. Queste non sono altro che piccoli "tournedos" ricavati dal filetto dell'agnello e vengono così chiamate perché di piccole dimensioni. Dopo aver ripulito il carré, si pratica un taglio lungo le costolette e si stacca tutto il filetto; lo si priva quindi delle parti grasse e nervose e lo si divide a "nocette".

Come preparare le costolette d'agnello

Per realizzare le costolette esistono due possibilità,  a seconda del tipo di cottura cui sono destinate: le costolette con la "copertina",  per cotture generalmente sulla brace o sulla griglia; le costolette pulite, per le cotture in padella. In tutti e due i casi le costolette si presentano con il loro osso che, come abbiamo già detto, ha la funzione di piccolo manico. Questo,  generalmente rivestito con carta metallizzata o, meglio ancora, con carta crespata da cucina, consente al commensale di gustare le costolette alla brace o grigliate tenendole in mano,  senza per questo contrastare le norme del galateo a tavola. In una serata dedicata alla grigliata, per l'appunto, le costolette d'agnello vanno consumate appena cotte e i buongustai non rinunciano mai a degustarle tenendole in mano. Inoltre, le costolette così preparate si prestano ad essere servite in occasioni di un buffet in piedi, quando è piuttosto difficile per l'invitato disimpegnarsi tra i piatti con vivande e bicchieri con il vino.

Vediamo ora come si preparano le costolette per le due diverse cotture. Nel primo caso, dopo aver pulito il carré come già descritto,  lo si gira sul dorso e,  con un coltello molto affilato lo si divide in tante costolette che sono così pronte per la cottura sulla griglia o sulla brace. Non necessitano di particolari aggiunte di grasso, fatta eccezione per un poco di olio d'oliva extravergine d'oliva,  spennellato sulla polpa su cui sono state distribuite le erbe aromatiche. Nella seconda versione, per ottenere costolette più raffinate, dopo aver pulito il carré e staccata la "copertina", con un coltello affilato si divide il carré stesso in costolette,  eliminando ulteriori parti di grasso eventualmente ancora presenti. In questo caso le costolette sono pronte per preparazioni gastronomiche raffinate, con cotture generalmente fatte in padella con ingredienti diversi e sono adatte a essere servite come secondo piatto. 

Esiste infine un'ultima possibilità che consiste nell'eliminare l'osso delle costolette preparate per la brace o per la griglia,  lasciando però attaccata alla carne la parte di "copertina" da avvolgere attorno alla carne stessa. Si ottengono così delle "rosette fasciate",  adatte a numerose e gustose preparazioni,  più rustiche rispetto alle nocette ma indubbiamente molto saporite.

Come disossare il cosciotto d'agnello

Il cosciotto d'agnello viene cotto generalmente al forno, intero nel caso in cui vi siano numerosi ospiti. Può essere preparato sempre intero anche per un numero limitato di commensali e consumato in pasti successivi, riscaldandolo in forno, con l'avvertenza però di coprirlo con carta metallizzata dopo averlo irrorato con un poco di olio d'oliva extravergine. È chiaro che in questo caso il gusto perde progressivamente qualcosa rispetto alla preparazione iniziale. Il cosciotto si presta ottimamente a essere farcito con altri ingredienti, dalle puree di verdure a carni di vario tipo, a legumi, ecc. Ma in ogni tipo di preparazione è sempre preferibile disossarlo e se non è possibile far compiere questa operazione dal macellaio,  non è complicato provvedere direttamente. Dopo aver eliminato dal cosciotto tutte le parti grasse, con un coltello affilato si pratica un'incisione profonda che lambisca l'osso e penetri fino a metà dello spessore del cosciotto. Si procede quindi dalla parte opposta,  sempre tenendo accostata la lama all'osso,  si stacca gradualmente la carne e si allarga nel contempo la polpa. Si conclude l'operazione staccando completamente l'osso; a questo punto il cosciotto è pronto  a essere richiuso e cotto semplicemente oppure,  dopo averlo allargato e leggermente appiattito, farcito a piacere.