Non esiste solo una bresaola, ma tante. Per questo il Gruppo Rigamonti di Montagna in Valtellina (So) ha lanciato la “Carta delle Bresaole”, vademecum dedicato ai consumatori, per scoprire il mondo della bresaola a partire da origine, gusto e caratteristiche delle carni in base alle razze, con schede di degustazione, abbinamenti e ricette taylor made.
La Bresaola della Valtellina Igp rappresenta il 50% del fatturato di Rigamonti
Non demonizzare la provenienza estera
«Con questo vademecum - spiega
Claudio Palladi, ad di Rigamonti - vogliamo far conoscere ai
consumatori in maniera piena e trasparente la nostra
gamma di bresaole e la loro origine. Ma anche le loro differenti caratteristiche e le sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza. È fondamentale non demonizzare la provenienza estera della materia prima: i quantitativi di
carne italiana destinati alla bresaola, oggi pari a
700 tonnellate di cui 500 acquistate da Rigamonti, non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato. Senza la
materia prima estera non esisterebbe la bresaola. Quello che conta è il
percorso di qualità totale intrapreso nella selezione della carne estera, nella scelta di
fornitori certificati, unito alla ferma volontà di proseguire nella valorizzazione delle razze italiane. Questi due concetti non sono in antitesi ma vanno di pari passo. A oggi siamo gli unici sul mercato a
visitare personalmente le fazendas in Brasile e ad attuare per la carne sudamericana un controllo di
filiera certificato Csqa per l’allevato pascolo e all’aperto, che nel 2020 ha registrato un +10%. Così come siamo gli unici a produrre in
accordo con Coldiretti la
bresaola da filiera 100% italiana, con animali nati, allevati, macellati e lavorati in Italia: una nicchia cresciuta del 20% nell’ultimo anno ma che può e deve crescere ancora».
Mettendo la bresaola sotto la lente, non esiste infatti solo quella della
Valtellina Igp (quarto tra i salumi Dop e Igp in Italia per valore alla produzione; per il
Gruppo Rigamonti vale circa il
50% del fatturato), particolarmente apprezzata per la magrezza e il sapore distintivo e nel caso di Rigamonti realizzata per il 90% con un taglio di prima scelta: la
punta d’anca di Zebù sudamericano. Come accennato è presente sul mercato la
bresaola certificata 100% italiana 4 It da razze nostrane (come Bruna Alpina e presto la Fassona) con caratteristiche note speziate e pepate e da gustare in fette più spesse. Per chi cerca sapori più decisi c’è
bresaola di Black Angus – da Australia, Usa o Uk - più marezzata (con un pizzico di “grasso” in più) e per questo ancora più gustosa, corposa e avvolgente. Ma anche quella
sudamericana di Angus, con note erbacee e lievemente speziate, perfetta in abbinamento a una marmellata di arance amare. Infine la
Gran Fesa Rigamonti da bovini di
razze europee Charolaise e Limousine, equilibrata e dal finale sapido e lievemente amaro, da gustare magari accanto a miele, caprino e erba cipollina sorseggiando una birra in stile blanche. Al vademecum si affiancherà una campagna social sui canali Facebook e Instagram di Rigamonti e una pagina dedicata ai consumatori sul nuovo sito web dell’azienda, ripensato nei contenuti e nella veste grafica.
Obiettivo salumi di alta gamma
«Tra le novità a cui stiamo lavorando – aggiunge Palladi - c’è anche la valorizzazione della
filiera della Fassona Piemontese, che arriverà sul mercato entro fine anno. Con la messa a regime di questa filiera entro il 2023 arriveremo a preparare con carne italiana il 10% delle 60mila bresaole da noi prodotte ogni settimana.
Diversificazione di gamma e prodotti dalla filiera certificata sono inoltre asset fondamentali su cui intendiamo continuare a investire nei prossimi anni. L’acquisizione di Brianza Salumi del 2019 è stata infatti solo il primo passo di Rigamonti sul fronte della diversificazione di prodotto. Punteremo sempre di più sui
salumi italiani dalla filiera tracciata e garantita e sul biologico, che quest’anno è cresciuto del 20%. Intendiamo arrivare a
raddoppiare i volumi produttivi nei prossimi 5 anni, puntando su
salumi di alta gamma, non solo bresaola, 100% italiani, dalle filiere tracciate e garantite. Tra gli obiettivi di medio periodo, c’è il potenziamento degli stabilimenti produttivi, grazie a un piano di investimento da 35 milioni di euro entro questi 3 anni, vale a dire fino al 2023. E stiamo studiando anche
possibili acquisizioni future».
Per informazioni:
www.rigamontisalumificio.it