Dall'esperienza e dalla professionalità del pizzaiolo pluripremiato Mario Cipriano in collaborazione con Molino Gatti di Bastia Umbria (Pg) è nata una nuova linea di farine di grano 100% italiano con sette referenze macinate a tutto corpo: tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo2, integrale, multicereale e mix per pala. Questo mulino storico, che dal 2016 fa parte con altri marchi e prodotti di eccellenza della filiera Food Italiae, elabora prodotti di grande qualità partendo dalla ricerca sui grani.
La pizza di Cipriano con le farine Molino Gatti
Per la messa a punto di questa innovativa linea appena messa sul mercato è stato determinante il contributo di questo professionista dall'anima napoletana, impegnato da tre anni nel ristorante-pizzeria Il vecchio e il mare di Firenze. Le sue pizze escono dal forno fragranti, leggere e digeribili. Se poi sono guarnite con creatività e fantasia e con prodotti di alta qualità si comprende come in questo locale di via Gioberti, nella corte dove sorgevano le Nove Botteghe, si faccia la fila per gustarle.
«Ci sono voluti mesi di studi intensi e accurati per arrivare a questo risultato insieme ai tecnici del Molino Gatti Italiae - spiega
Mario Cipriano - e abbiamo voluto fare tantissimi test per provare le varie qualità dei grani e quindi delle farine. Siamo soddisfatti del risultato e siamo certi che questa linea creata da un pizzaiolo per i pizzaioli incontrerà il gradimento di molti».
Tutte le confezioni riportano con chiarezza le caratteristiche tecniche e le modalità di utilizzo delle farine da parte dei maestri dell'arte bianca e, grazie al programma di tracciabilità tramite QR code promosso dalla filiera Food Italiae, si può ripercorrere l’intera storia del prodotto in ogni passaggio di lavorazione, dalla terra alla tavola. «Questa collaborazione speciale ci permette di offrire una ulteriore linea di prodotti dedicata al canale pizzeria - aggiunge
Daniele Grigi - perchè ritengo Cipriano un collaboratore ideale per poter migliorare ancora. Queste farine garantiscono un prodotto soffice, dal morso corto e sempre costante. I grani italiani selezionati e utilizzati garantiscono una notevole capacità di assorbimento di acqua, possono seguire un buon processo di impastamento e sono in grado di riposare dalle 18 alle 72 ore. Ne deriva un prodotto di assoluta qualità, che fa della trasparenza e della facilità di utilizzo il suo punto di forza. Questi prodotti entrano nel progetto Blockchain che Food Italiae sta portando avanti in partnership con Ibm. Una soluzione per garantire totale tracciabilità e sicurezza».
Mario Cipriano e Daniele Grigi
Le farine sono confezionate in sacchi da 12,5 kg in Atm, così da migliorarne lo stoccaggio allungandone la shelf life fino a 24 mesi senza subire sbalzi di temperatura. Ad ogni pizza la sua farina, dunque, e possibilità di scelta tra impasto classico con farine macinate a pietra e multicereale, ma alcune danno ottimi risultati anche nella panificazione. Di particolare attenzione sono la Multicereale e la Mix per pala: la prima viene realizzata con malto tostato, lievito madre e sette semi interi che donano al prodotto un sapore inconfondibile. La seconda nasce per essere utilizzata senza pre-impasto, in modo diretto. Mario Cipriano appartiene ad una famiglia di pizzaioli e ben presto la pizza non ha più segreti per lui. Dalla solida base e da una continua ricerca emerge progressivamente uno stile e un'impronta personale che oggi caratterizza le sue preparazioni che propone anche in chiave contemporanea esplorandole nuove tendenze del gusto e contribuendo al processo innovativo del settore degli ultimi anni.
È un'arte nobile, quella del pizzaiolo, resa possibile solo dalla passione e dall'estrema attenzione a tutti i passaggi del magico mix di acqua e farina ed è proprio la composizione e la lavorazione dell'impasto che costituisce il momento più delicato del processo. «Abbiamo lavorato per mesi con i tecnici del molino - dice Cipriano - senza aggiungere additivi e glutine per far acquistare al prodotto finale leggerezza e buona masticabilità. Preferisco cotture lunghe e controllate perché l'asciugatura sia perfetta. A Il Vecchio e il mare facciamo varie tipologie di pizze e anche al vapore, completando poi la cottura in forno». Tra le sue creazioni più gettonate quella al Grigio del Casentino, un prosciutto con 30 mesi di stagionatura, presidio Slow Food, con datterino giallo, fiordilatte e a fine cottura stracciatella pugliese, e la Regina, a base bianca con fiordilatte, salame tipo Napoli, olive taggiasche e pomodoro vesuviano.
Per informazioni:
www.molinogatti.it