Non è né Wagyu né Kobe la carne più costosa al mondo, ma la Blonde d'Aquitanie, francese e vintage. È una costata di manzo dell'anno 2000 che può arrivare a costare anche 3mila euro, ed è venduta dall'allevamento-macelleria-ristorante Polmard a Parigi.
La carne di Polmard viene ibernata invece che congelata
Il Polmard di Saint Mihiel ha investito circa un milione di euro per far vivere gli animali in un ambiente più che sereno - questo perché lo stress aumenta l'acidità della carne. Le mucche qui vivono in ampi spazi, vengono massaggiate, ascoltano musica classica... A volte con loro ci si parla anche. Polmard poi non macella mai più di quattro animali a settimana: già solo per questo il prodotto è più che esclusivo.
La carne viene poi ibernata nella fase ottimale della sua maturazione, tra le 4 e le 8 settimane a seconda del pezzo, del ph e del livello di grasso nel muscolo. L'ibernazione avviene a una temperatura di -43°C con una ventilazione di 4 metri al secondo. Si tratta di un vero e proprio letargo della carne, capace di garantire una conservazione anche per molti anni, nonché un sapore eccezionale: se il congelamento infatti può cambiare il gusto della carne, l'ibernazione lo esalta, ne mantiene la tenerezza e i succhi.
Una costata di manzo del 2000 può arrivare a costare anche 3mila euro
Comunque un prezzo così elevato dipende più che dalla tecnica di ibernazione, dalla rarità della carne, garantita dal fatto che i capi macellati e lavorati sono solo quattro alla settimana. Ad esempio, pare siano 103 le costolette di vitello disponibili ad oggi dal 1998 al 2009... Chiaramente i prezzi sono esorbitanti.
Polmard inoltre presta molta attenzione quando vende le sue carni: si assicura sempre che il ristoratore che le acquista conosca a fondo la materia prima che si appresta a cucinare, che non la rovini, rovinando così, allo stesso tempo, il lavoro e l'immagine della macelleria boutique.
Fonte e foto: @foodandsense