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di Gianni Paternò
di Gianni Paternò

Bioesserì, una serata con Molino Quaglia
Pizze siciliane dall'impasto Petra Evolutiva

Pubblicato il 12 giugno 2018 | 17:59

Un lavoro di squadra, di tanta passione, di tecnologia, di lavorazione della terra per arrivare alla farina Petra Evolutiva di Molino Quaglia, ottenuta dalla molitura di circa 2mila varietà di grani teneri.

Tutto nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell’Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine presieduta da Giuseppe Li Rosi ed i responsabili del Molino Quaglia. I primi hanno messo a disposizione la loro passione, il clima e la terra, il secondo il meglio della tecnologia di selezione e di calibrazione della farina per unire i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.

(Bioesserì, una serata con Molino Quaglia Pizze siciliane dall'impasto Petra Evolutiva)

Li Rosi è riuscito ad ottenere i semi selezionati in Siria e provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, raccogliendo una miscela di varietà che danno farine che diventano espressione dei loro geni di provenienza, della terra dove crescono biologicamente e specialmente della variabilità annuale del clima. Dalla molitura esce quindi la farina Petra Evolutiva, una farina tracciata in tutta la filiera che racchiude in sè gusto e nutrienti vari e complessi, che riesce ad esprimere forza negli impasti del pane e della pizza, con profumi ed aromi quasi perduti nella memoria. E per valorizzarla ulteriormente è stato coinvolto il Laboratorio di Arte Innovativa degli Alimenti che ne scrive le ricette migliori.

Per fare conoscere i pregi di questa farina unica si è svolta una serata di degustazione presso il ristorante Bioesserì dei fratelli Saverio e Vittorio Borgia a Palermo che anche nella sede di Milano offre prodotti e una cucina solamente bio dalla colazione alla cena, una filosofia alla ricerca delle materie prime di qualità in collaborazione con NaturaSi. La cura alla sostenibilità si estrinseca anche nell’arredamento.

(Bioesserì, una serata con Molino Quaglia Pizze siciliane dall'impasto Petra Evolutiva)

Assieme ai residence pizzaiolo Fabio La Barbera e al cuoco Alessio Marchese la gradita e competente presenza di Corrado Scaglione patron del ristorante/pizzeria Enosteria Lipen in Brianza. Hanno illustrato le capacità di Petra Evolutiva, oltre a Giuseppe Li Rosi, Piero Gabrielli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia e Antonio D’Agostino, distributore per la Sicilia in qualità di patron di D’Ago Eccelsi Cibi.

«Questa sera abbiamo gustato pizze interamente siciliane - afferma Piero Gabrielli - dove ogni ingrediente dalla farina ai condimenti è stato prodotto sull'isola, ma è anche stata l'occasione di presentare un progetto anch’esso tutto siciliano che ci sta molto a cuore. Una farina che abbiamo chiamato Evolutiva e che abbiamo adottato dopo aver conosciuto il lavoro di Giuseppe Li Rosi. L'abbiamo ritenuta interessante non per i risvolti commerciali, in quanto se ne produce davvero pochissima, ma per il suo valore simbolico. È interessante mostrare come la diversità, in questo caso dei semi, possa essere una risorsa e possa portare ad un miglioramento della specie».

Fabio La Barbera, Alessio Marchese e Corrado Scaglione (Bioesserì, una serata con Molino Quaglia Pizze siciliane dall'impasto Petra Evolutiva)
Fabio La Barbera, Alessio Marchese e Corrado Scaglione

Scaglione si è cimentato assieme a La Barbera e Marchese anche in un riuscito gioco: realizzare un cannolo con la scorza di Petra Evolutiva ripieno di tartare di pesce, un omaggio indiretto ed efficace alla Sicilia.

Queste le pizze proposte:
  • Eoliana, con pomodoro pelato, filetti di alici, olive nere e capperi di Salina
  • Sensazione, con mozzarella di Bufala, lardo, pomodoro piennolo, cipolle fritte, basilico e aneto, un must dell’Enosteria
  • Da nord a sud, con fiordilatte, tenerumi saltati, gorgonzola Dop e pane fritto
  • Per concludere dolcemente una brioche siciliana, sempre dalla stessa farina, con crema chantilly, nespole e cioccolato.
  • I piatti sono stati accompagnati da alcuni vini della cantina Baglio di Pianetto, di proprietà del conte Paolo Marzotto: Viognier, Frappato e Rais Moscato

Si è potuto apprezzare la bontà delle pizze e degli impasti che hanno lievitato e maturato solamente per 12 ore e che si sono rivelati di giusta consistenza, equilibrio di croccantezza e morbidezza e specialmente carichi di gusto.

Per informazioni:
www.molinoquaglia.com
www.bioesseri.it

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