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Susigan, Gilmozzi e 60 erbe aromatiche

23 aprile 2018 | 15:17

Susigan, Gilmozzi e 60 erbe aromatiche

23 aprile 2018 | 15:17

Due cuochi stellati dalle cucine innovative eppur legate al territorio, le erbe spontanee che oggi tanto fanno tendenza, una botanica: nasce da qui il libro La Cucina delle erbe spontanee (Giunti).

Due cuochi stellati dalle cucine innovative eppur legate al territorio, le erbe spontanee che oggi tanto fanno tendenza, una botanica: nasce da qui il libro La Cucina delle erbe spontanee (Giunti).

Gli “autori” sono Alessandro Gilmozzi e Mariangela Susigan, una stella Michelin per entrambi. Il primo, membro Euro-Toques, è allievo di Ducasse e Michel Bras. A El Molin di Cavalese (Tn) sperimenta da oltre vent'anni materie prime inusuali, come i licheni, e varianti delle antiche ricette della tradizione. Susigan è cuoca del ristorante Gardenia di Caluso (To), nel Canavese, 1 stella Michelin; la sua cucina si basa sulla sperimentazione e creazione di piatti eleganti e al tempo stesso vigorosi.

(Susigan, Gilmozzi e 60 erbe aromatiche)

Attraverso le loro ricette, i loro racconti, le loro descrizioni di ogni erba aromatica si attraversano valli e torrenti, prati e alpeggi scoprendo ciò che li ha portati a innestare sulla tradizione percorsi gastronomici innovativi; l’uno a Cavalese, nelle Dolomiti, e l’altra a Caluso, a due passi dal Gran Paradiso. Poi le erbe spontanee diventano protagoniste assolute: la naturalista e botanica Lucia Papponi ne illustra e spiega ben sessanta una per una.

Infine le ricette dei due cuochi, assolutamente sorprendenti e senza segreti su aspetti cruciali come tritare, essiccare, tagliare, tritare, conservare per esaltare al massimo le virtù delle piante selvatiche:
  1. Antica zuppa d’ajucca (raponzolo) e bistorta, toma d’alpeggio
  2. Asparagi di bosco, scampo, salsa di yogurt e combava
  3. Asperula e cioccolato bianco
  4. Barba di capra all’agro di Moscato, tonno di coniglio
  5. Biscuit alla canapa, nepitella, cioccolato al latte
  6. Cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco
  7. Capretto al timo serpillo, battuto di erbe selvatiche
  8. Coniglio marinato, pane rustico, finocchio selvatico e gelato di cetrioli
  9. Crema d’ortica, pesto d’acciuga e porcellana
  10. Crostatina di rabarbaro e rosa selvatica, gelato alla rosa rugosa
  11. Crudo di Rendena dolomitica e pimpinella
  12. Dolce-fiore, mandorla, viola mammola, pistacchio
  13. Fragoline di bosco con gelatina ai fiori di sambuco e sorbetto alle carote
  14. Gelato al fieno, rabarbaro e calendula
  15. Hamburger di trota fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d’abete, crescione d’acqua
  16. L’olio extravergine di oliva del Garda trentino e la montagna
  17. Lombata di cervo rosé, salsa di Moscato rosa e mentuccia ai fiori grandi
  18. Lumache, aglio ursino, pomodorini confit, lardo e pane
  19. Pacche Senatore Cappelli ripiene di Graukäse e lichene bianco
  20. Patate, pino e gamberi
  21. Patate, porri, nasturzi, anatra selvatica e camomilla
  22. Piselli, lumache e felce dolce
  23. Punta di vitello piemontese, parietaria, ambretta, salvia dei prati, trifoglio, sugo d’arrosto al limone
  24. Quaglia alla creta ripiena di silene, parietaria, piantaggine lanceolata e maggiorana
  25. Ravioli di silene dioica, seirass fumé, malva e calendula
  26. Riso, altea e biancospino
  27. Riso, crescione e rabarbaro
  28. Riso silene, felce dolce, albicocche al pepe cubebe
  29. Risotto Carnaroli, cipollotto, zenzero e achillea
  30. Salmerino alla resina e rosa canina
  31. Salmerino marinato, abete, lattuga trentina e aglio ursino
  32. Sambuco, limone, streusel di noci, robinia e ciliegie
  33. Sorbetto di prugna nostrana e levistico
  34. Spaghetti di farro ai profumi di sottobosco e sarde di lago
  35. Suèt gris di raponzolo, spinacio selvatico e bistorta, fonduta di toma d’alpeggio
  36. Tajarin 30 tuorli, luppolo, crescione d’acqua, guanciale fumé
  37. Tenere erbe selvatiche
  38. Terrina di melone caprino fresco e aglio ursino
  39. Uova al fieno e crespino
  40. Uovo colante, tarassaco, salame della duja e salsa di rafano

Titolo: La Cucina delle erbe spontanee
Autore: Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi
Editore: Giunti
Pagine: 219
Prezzo: 25 euro

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