Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) ha elaborato un vademecum per arginare le imprecisioni presenti nei menu di pesce, che confondono il consumatore danneggiando il mercato. Il suo autore è Fabrizio Capoccioni, ricercatore del Consiglio zootecnia e acquacoltura.
Il vademecum - come riporta l'
Ansa - ha permesso di scoprire che il pesce azzurro buono ha una disponibilità limitata e spesso viene pescato con metodi poco sostenibili, mentre il salmone è la specie più allevata al mondo e dalla salubrità certa. Sorprendentemente, per quanto riguarda i prodotti di allevamento, questi hanno poco da invidiare a quelli pescati per sapore e acidi grassi omega-3.
«È la scienza a sfatare tanti falsi miti - spiega
Fabrizio Capoccioni - a partire dal pesce povero». Sgombri, acciughe, sarde, sardine, alici, palamite, bughe, zerri e sugarelli infatti, essendo specie selvatiche, non possono soddisfare le crescenti richieste dei consumatori né tantomeno possono essere sempre presenti sui banconi dei supermercati. Questi pesci vengono catturati stagionalmente e non in grandi quantità, caratteristiche non adatte a farli diventare campioni di vendite e consumi nel mercato.
Il salmone è sicuramente il pesce del momento, che impazzando tra diete e sushi deve il suo successo alle sue particoolari caratteristiche nutrizionali, oltre alla semplicità di preparazione; sfatato anche il mito del colore rosa delle carni, che è dovuto a particolari sostanze naturali usate nei mangimi, simili a quelle utilizzate nelle pratiche di decorazione delle torte o per ottenere un tuorlo arancione brillante dalle galline.
Il pesce allevato è tra le produzioni più sostenibili, perché riesce a convertire il mangime in massa corporea meglio di altre attività affini. Per ottenere 1 kg di pesce in più, secondo i calcoli di Fabrizio Capoccioni, occorre circa 1,1-1,5 kg di mangime, mentre per i suini ne servono 2,9 kg e per i bovini 6,7 kg.
Un elevato livello di qualità e quantità è oggi assicurato dagli allevamenti in mare aperto. Molto diffusi in Italia per spigole e orate, questi allevamenti sono costituiti da gabbie in mare che favoriscono il nuoto dei pesci e un ricambio continuo dell'acqua grazie alle correnti marine. Si tratta di due condizioni che riducono al minimo lo stress e l'insorgenza di malattie e, di conseguenza, l'uso di antibiotici. I prodotti di questi allevamenti arrivano sempre freschi e non hanno bisogno di essere surgelati, poichè sono controllati in tutte le fasi produttive fino allo scaffale. Quanto alla qualità organolettica il pesce di acquacoltura rispetto al pescato conserva gli stessi acidi grassi omega-3 grazie ai mangimi di nuova generazione, studiati per le esigenze di ciascuna specie e diversificati per fase di stadio vitale.