Capel de Monega, il nuovo piatto della gastronomia tipica bergamasca

San Pellegrino Terme, comune vocato al turismo nella bergamasca, si è vestito anche da spazio divulgatore dell'enogastronomia tipica di Bergamo e Valli. Qui, all'Albergo Papa, punto di riferimento per l'ospitalità del comune da oltre 50 anni, è stato presentato la sera di venerdì 25 novembre, il “Capel de Monega”, il “nuovo” raviolo che, con l'occasione, è stato definitivamente registrato come piatto tipico dalla Camera di Commercio di Bergamo.



Ad aspettarci un grande buffet di prodotti tipici della Valle Brembana: salami nostrani, bresaola, grandi formaggi come lo Stracchino di Vedeseta (presidio Slow Food), il Branzi, i formaggi di capra, tartine con patè di coniglio nostrano, confetture, panna cotta e yogurt. Qualche assaggio per dare il via ad una serata conviviale tra ospiti, aziende e appassionati della vera qualità a tavola. Qui non c'è bisogno di una stella Michelin per assaggiare il gusto autentico, della passione di quei produttori che da generazioni mettono il cuore nella ricerca della qualità, una ricerca spontanea che trascina la tradizione, migliorandola di volta in volta.

Un buffet però, che, nonostante l'abbondanza, è stato solo un aperitivo. A seguire un menu ad hoc realizzato dallo chef di casa, Andrew Regazzoni, insieme al collega Ludovico Pozzi, ideato per presentare a tutti i commensali, e per estensione, a tutta la bergamasca, il “Capel de Monega”. Questo raviolo, lo dice chef Regazzoni «è stato realizzato la prima volta tra il 1990 e il 1994, poi accantonato. Io ho deciso di riprenderne in mano la ricetta, valorizzarla e oggi brevettarla, grazie al sostegno della Comunità Montana valle Brembana e degli Operatori turistici di San Pellegrino Terme».



Sul piatto in tavola, una curiosa deformazione del classico Casoncello, come quest'ultimo realizzato partendo da un tondo di pasta di 10 centimetri circa di diametro piegato su se stesso in maniera però diversa dal classico raviolo che tutti conoscono. Il ripieno è preparato con Patate bio, Barbabietole della Val d'Astino («e invitiamo - aggiunge Regazzoni - i produttori di quella zona a coltivarne di più»), Formai de Mut stagionato da almeno due anni, Burro di Malga e Mostarda, per aggiungere un pizzico di acidità. L'armonia dei sapori in bocca è squisitamente equilibrata, come equilibrato è anche l'apporto nutritivo di questo piatto.

A parlarcene nello specifico è il nutrizionista Vito Traversa, pugliese d'origine: «Un cappelletto è da quantificare in circa 15 grammi. Di questi, 1,23 grammi sono di proteine, un valore importante, dato dalla presenza di barbabietole e formaggi. 5,31 grammi sono gli acidi grassi, un quantitativo non basso, ma giusto, considerando che quelli saturi hanno una presenza decisamente bassa, pari ad 1,7 grammi. Per quanto riguarda le chilocalorie, il consumo di ogni cappelletto ne comporta l'assunzioine di 67, potendo quindi farci concludere che questo piatto favorisca la digestione».



Sia Andrew Regazzoni che Vito Traversa hanno parlato al pubblico mediati da Paola Battaglia e dalla sua verve mediatica “leggermente frizzante” (qualificativo azzeccato, omonimo del programma che la show girl culinaria conduce in tv). Si sono susseguiti durante la serata momenti atti a riconoscere l'importante lavoro svolto per la promozione di questo raviolo. Alberto Mazzoleni, presidente della Comunità Montana valle Brembana, ha premiato Andrew Regazzoni per la sua passione nell'aver valorizzato questo raviolo, ora simbolo della cucina bergamasca.

Di seguito, Raffaella Locatelli degli Operatori turistici di San Pellegrino, ha premiato Giorgio Zilli, da 52 anni patron dell'Albergo Papa. Infine, il ristoratore Ivar Foglieni, patron de Ol Giopì e La Margì di Bergamo e prefetto per la Lombardia dell'Accademia italiana gastronomia storica, ha presentato e applaudito l'iniziativa premiando Andrew Regazzoni, Ludovico Pozzi e Oscar Fusini, direttore Ascom Bergamo. «Bisogna vederci lontano - dice Fusini - e bisogna farlo per valorizzare queste nostre terre, che sono in difficoltà, mentre meriterebbero di essere meta turistica d'eccellenza. In quest'ottica un piatto può fare la differenza, considerato quanto l'enogastronomia eserciti un'influenza decisiva sul turismo. Quindi grazie perché questo piatto, oltre che buono, promuove anche il territorio e lo qualifica ancor di più».



Gli ospiti non sono rimasti a “stomaco vuoto” nel frattempo, tipico e pieno di gusto e di tradizione, il menu proposto per la serata da Andrew Regazzoni:

• Capel de Monega in versione delicata
• Sella di coniglio bardata al tartufo con Bresaola orobica sfumata alla Birra di via Priula, polenta “Nostrano orobico”, Patate della Ca' Al del Mans al latte d'asina e Formai de mut
• Panettone brembano alle mele

I vini serviti durante l'aperitivo e la cena, in accompagnamento ai piatti di Regazzoni, sono tutti dell'azienda vitivinicola La Brugherata di Scanzorosciate (Bg):

• Vescovado del Feudo, 100% Chardonnay, pieno al gusto, sapido, di notevole struttura e grande armonia
• Vescovado Rosso, Valcalepio Doc, uvaggi di Merlot e Cabernet Sauvignon (circa 60% e 40%)
• Moscato di Scanzo Docg

Al termine della cena, anche una degustazione di grappe e distillati, proposta da Marco Falconi del noto ristorante Trattoria Falconi a Ponteranica (Bg), nonché membro dell'Adid - Associazione italiana degustatori grappe e distillati. Un ringraziamento finale è andato alle aziende che hanno attivamente partecipato a questa serata e all'iniziativa proposta da Andrew Regazzoni. A presenziare durante la serata anche Silvio Magni, rappresentante di zona per Slow Food, e Stefano Toriani, realizzatore del disegno per il brevetto del Capel de Monega.



Le aziende
Confetture, salse, infusi a base di paruch - Azienda Della Fara di San Giovanni Bianco
Formaggi di capra - azienda agrituristica Casa Eden di San Giovanni Bianco
Latte d'asina - azienda Mondo Asino di Olmo al Brembo
Zafferano - azienda La Sella di San Giovanni Bianco
Zafferano - azienda Tre Faggi di Val Brembilla
Zafferano - Associazione Oltre La Goggia
Confetture di marmellate - azienda agrituristica Casa Martina di Zogno
Salame nostrano - azienda Gioan di Pice di Zogno
Farina di mais nostrano orobico dell'Associazione cerealicoltori di Roncobello
Succo di mela - azienda agricola Manterga di Vedeseta
Miele della Fata delle Api di piazza Brembana
Verdure bio - ca' Al del Mans di Serina
Salame nostrano - azienda agricola Cavagna Mauro di Spettino di San Pellegrino
Birra del birrificio Via Priula di San Pellegrino
Branzi Ftb - Latteria sociale di Branzi
Branzi valdimagnino - Caseificio Monaci di Almenno San Salvatore
Stracchino di Vedeseta (presidio Slow Food) - cooperativa agricola Sant'Antonio
Strachitunt Dop - azienda agricola Locatelli Guglielmo di Vedeseta
Il Roccolo di Casa Arrigoni di Peghera di Taleggio
Tartufi di ivo Locatelli di Camerata Cornello
Rasmo Salumi Gerosa
Pane intero o integralbianco (con zafferano) di Baldovino Midali di Branzi
Formaggi caprini-vaccini con zafferano di Luisa Gamba di Dossena
Marmellate di mele cotogne - azienda Il posto delle fragole di San Giovanni Bianco
Grissini e bresaola - panificio Corticelli di Peghera di Taleggio
Formagella di Dossena - azienda agricola Maurizio Cavagna di Dossena
Yogurt primo sale - azienda Giampietro Salvini di Santa Brigida
Stracchino all'antica (presidio Slow Food) - azienda Prati Parini di Marco Fustinoni
Formai de Mut - Consorzio Formai de Mut
Formai de mut della Latteria sociale di Valtorta
Formagella dell'azienda Juri Salvini di Mezzoldo
Creme della Soluna di Averara
Afavb - Associazione frutticoltori agricoli Valle Brembana
Associazione Alto Brembo
Associazione Emozioni Orobie (Elena Riceputi)


Albergo Papa
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