Anche brisa(v)ola, forse da brasare = cuocere alla brace, termine noto dal XV secolo, con valore simile a braciola ("Per far brisavoli di schiena di bove", Scappi II.7). Si ignora come sia passato a definire tagli di carne e una tecnica di preparazione completamente diversa, a meno di non riferirsi al leggero affumicamento cui la carne può essere sottoposta o alla cottura a mo' di brasato, documentata per il passato.
Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 10 minuti
Tecnica di cottura: Nessuna
Stagionalità: tutto l'anno
Utensili: piatto da portata
Preparazione per 6 persone:
- Bresaola affettata fine: 360 g
- Tuorli d'uovo: n.2
- Olio d'oliva: 40 g
- Succo di limone: alcune gocce
- Ppepe: q.b.
- Disporre le fette di bresaola su un piatto;
- condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti e pepe macinato fresco;
- lasciare riposare una decina di minuti e ultimare con il succo di limone;
- servire con pane, possibilmente di segale, e accompagnare con vino della Valtellina non invecchiato e di moderata gradazione.
Note. La giusta stagionatura:
La bresaola si acquista comunemente dal salumiere, affettata al momento, o al supermercato in buste o vaschette contenenti il salume affettato e preconfezionato direttamente dal produttore. Acquistata intera, la bresaola ha pezzatura variabile a seconda del taglio bovino e della grossezza della bestia da cui è stata ricavata (v. di seguito: l'ingrediente). Per presentarsi nella condizione ottimale per il consumo, non deve essere però troppo piccola, che si correrebbe il rischio di trovarla eccessivamente asciutta. Secondo i cultori, questo salume non deve risultare né troppo fresco né troppo secco, né troppo duro né troppo molle, con una salatura moderata e un profumo di spezie acuto ma non violento e senza particolari sentori di vecchio.
Varianti:
Specialità della Valtellina, cui è tuttavia contesa dalla Valchiavenna, la bresaola, quando è veramente buona e stagionata perfettamente, si gusta così com'è, affettata sottile, senza alcun condimento.
La preparazione più comune si realizza con olio, limone e pepe. I salumieri della Valchiavenna indicano di preferenza il burro liquefatto. Si segnala inoltre un'emulsione di olio, limone e senape, insaporita con pepe e prezzemolo tritato.
In passato, bresaole non troppo stagionate venivano cotte in casseruola con verdure, spezie e vino bianco asciutto.
Per porzione
- Energia (kcal): 173
- Proteine (g): 20,4
- Lipidi (g): 10,2
- Glucidi (g): 0,0
- Sodio (mg): 961
- Colesterolo (mg): 129
- Fibra (g): 0,0
Fonte: www.buonalombardia.it