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10 maggio 2009 | 17:53

Ciccioli d’oca

10 maggio 2009 | 17:53
 

 Chiamati anche grasin d'oca, i Ciccioli d'oca sono una produzione tipica della Lomellina in provincia di Pavia, zona da sempre dedita all'allevamento e alla lavorazione delle carni d'oca. Nella famiglia contadina l'oca era molto apprezzata e ogni sua parte aveva un uso specifico, così come accadeva con il suino.
Le piume erano utilizzate per imbottire cuscini e coperte, il grasso per ungere le scarpe e renderle impermeabili alla pioggia e alla neve, la carne per la tavola nei giorni di festa.

Caratteristiche
I Ciccioli d'oca sono piccoli pezzi di pelle, grasso e frustoli di carne d'oca di consistenza morbida e di color giallo paglierino. Poiché prevalentemente costituiti di grasso, hanno un contenuto proteico piuttosto elevato (500 calorie per 100 grammi di prodotto) e sono poco indicati nei regimi ipocalorici.

Caratteristiche organolettiche
I Ciccioli d'oca hanno un gusto piuttosto dolce e un deciso profumo d'oca.

Modalità di produzione
La pelle rimasta dopo il processo di rifilatura (separazione delle parti magre da quelle grasse) il grasso stesso e piccoli pezzi di carne d'oca sono tagliati in cubetti di piccole dimensioni.Tutte queste parti vengono fritte nello stesso grasso dell'oca per un periodo compreso fra le 6 e le 8 ore, effettuando la salatura a metà cottura.A termine della cottura, eliminate le parti di grasso residue e raffreddati, i Ciccioli d'oca sono pronti per esser consumati.

Come si consuma
In gastronomia, i Ciccioli d'oca sono utilizzati per la preparazione della focaccia con i ciccioli o in abbinamento alla polenta.CuriositàLa Lomellina, in provincia di Pavia, è la patria dei prodotti a base d'oca. Pare che il termine Lomellina derivi da "mellium" o "mellum" che, nell'accezione delle antiche popolazioni liguri stanziate nella zona della provincia di Pavia significa "collare" o "cintola". Questo sarebbe da riferire al fatto che la zona è completamente circondata da fiumi e che gli stessi Po, Ticino e Sesia svolgono una funzione di confine naturale e d'isolamento.

Storia
La numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all'origine della tradizione gastronomica che utilizza l'oca al posto del maiale per la produzione di salumi e derivati. Rispetto alle specie selvatiche, l'oca domestica è stata resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale, inutilizzabile per l'alimentazione a causa dei divieti religiosi. Gli ebrei osservanti infatti si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo. Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini.Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina ha iniziato a produrre salumi, insaccati e paté, con lo stesso procedimento di lavorazione del suino.

Zona di produzione
Come tutte le produzioni a base d'oca, anche i Ciccioli d'oca sono tipici della Lomellina in provincia di Pavia. Fino a tutto il secolo XVI questa zona era considerata il granaio e la dispensa del Ducato di Milano. I duchi avevano una vera passione per la Lomellina, tanto da recarsi spesso per lunghi periodi di soggiorno. In questo modo, i cuochi di corte riuscivano ad attingere alle notevoli risorse culinarie pavesi, utilizzando ingredienti sempre freschi e genuini.


Fonte: www.buonalombardia.it

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