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focus birra - L’importanza dell’acqua nella produzione della birra

focus birra - L’importanza dell’acqua nella produzione della birra
focus birra - L’importanza dell’acqua nella produzione della birra
Pubblicato il 13 settembre 2009 | 14:00

La birra è composta per più del 90% d’acqua. La qualità dell’acqua ha un’importanza fondamentale per la qualità della birra. Oltre alla purezza assoluta della sorgente, è importante anche la composizione dei sali minerali contenuti che determinano in parte, il tipo di birra e la sua caratteristica

 Birra: dal latino bibere, cioè bere. Bevanda fermentata, moderatamente alcolica, a base di cereali. Inventata da una donna, forse casualmente, "maneggiando" cereali in cucina immersi nell'acqua. Malto, o sarebbe più preciso dire, cereali maltati e non, luppolo, acqua e lievito: ecco quindi il quartetto che dà vita alla birra. Una composizione equilibrata ricca di variabili quasi infinite che dà vita ad altrettante birre. Se si aggiungono i vari cereali che si possono utilizzare, i vari metodi di produzione e maturazione, oltre agli aromatizzanti che entrano in gioco nelle alchimie brassicole, la birra si apre ad un ricchissimo mondo di emozioni, esperienze e passioni. Così passiamo in rassegna tutti gli ingredienti che entrano a far parte nella preparazione della birra per scoprire i loro segreti.

Senz'acqua però non c'è birra e non c'è vita senz'acqua. Non è solo un gioco di parole. L'acqua è uno degli ingredienti fondamentali per la birra e rappresenta il mezzo che permette l'attivazione di alcune reazioni chimiche. Viene aggiunta dall'uomo in grandi quantità durante le fasi di maltazione e macinazione. è la parte essenziale della birra: contribuisce alla crescita delle piante e dei cereali trasmettendo alla terra la forza vitale e i sali minerali necessari ed è ancora lei che contribuisce all'umidificazione delle granaglie e interviene nei processi di produzione.

 L'acqua è decisiva per il carattere della birra in quanto la sua composizione chimica può influenzare in maniera significativa sia il processo produttivo che il gusto finale della cervogia. Quindi i valori valutati nella produzione sono il contenuto di sali, la cosiddetta durezza, che generalmente per le birre chiare deve essere basso, così si utilizzano acque dolci, mentre per le birre che usano malti scuri il contenuto è maggiore, e il PH o acidità che influisce sulla birrificazione rendendo difficile, qualora fosse elevata, la trasformazione degli amidi in zuccheri durante la maltazione.

L'importanza dell'acqua è raccontata anche dalla storia. Le prime fabbriche di birra nacquero vicino a fonti, sorgenti o fiumi da cui si poteva attingere acqua pura, sia per la produzione di birra che di ghiaccio. Oggi questo vincolo è stato sostituito solo in parte, per fortuna, e ricreato dalla tecnologia, dall'industria e dai trasporti moderni.

La birra è composta per più del 90% d'acqua. La qualità dell'acqua ha dunque un'importanza fondamentale per la qualità della birra. Oltre alla purezza assoluta della sorgente, è importante anche la composizione dei sali minerali contenuti che determinano in parte, il tipo di birra e la sua caratteristica.

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