Accade che si passi da una professione ad un'altra, ma dal rigore delle leggi alla creatività della cucina il passo è complesso. Lo hanno fatto due avvocati, Lorenzo Giacco e Adele De Quattro, coppia nel lavoro e nella vita, gettando i codici alle ortiche e resettando le loro vite, ben consapevoli del cammino tutto in salita che portava ai fornelli. Soprattutto Lorenzo covava una passione per il mondo del cibo, complice ancora una volta una mamma e il calore di una cucina di casa. Ma il papà lo voleva laureato in Giuriusprudenza e la sua prima vita è stata tutta in quel binario. Ma poi qualcosa nella professione è andato male e con Adele, conosciuta tra citazioni e udienze, cambiò tutto e arrivò la svolta.
Lorenzo Giacco e Adele De Quattro
Dalle aule di tribunale ai fornelli
Cucinare? Bene, ma dove, con chi e per chi, e con quali competenze? Una domanda dopo l'altra e sempre un piccolo passo in avanti, non importava lavare piatti o pelar palate, se quella era la strada. Sperimentano piatti con i figli, organizzano cene, studiano e si confrontano con realtà consolidate fino alla certezza di poter gestire un ristorante tutto loro, nonostante le insidie di un settore tanto affollato. E il passato è rimasto solo nell'insegna "Osteria degli avvocati".
La sala dell'Osteria degli avvocati
Da subito, nel primo locale di Via Aurelia a Roma, non scelgono la strada dell'originalità o delle mode. Si dividono i ruoli. Lorenzo ai fornelli e Adele in sala e incassano i primi apprezzamenti. Il neo-chef, mai replicante di stili di colleghi affermati, sceglie la concretezza, il rispetto degli ingredienti e dei ritmi stagionali, alla base della cucina di casa e della tradizione romana e laziale. E niente sprechi, in questa cucina evoluta ma ancorata a radici solide.
La cucina: concretezza, stagionalità e radici romane
Ora, trasferita l'insegna al nuovo locale di Via Trionfale 94, nel quartiere Prati, lo chef mostra la sua maturità stilistica con un menu che prevede voci care ai romani come Sfoglie di porchetta di Ariccia, Carbonara e Amatriciana con guanciale di maiale antico, Mezze maniche cacio e pepe, Gnocchi, Ravioli di zucca con fonduta al gorgonzola, Polpette di Bollito con cicoria saltata e mostarda di frutta e le grandi variazioni del carciofo romanesco, il re degli orti. Sa che solo il rigore, lo studio, una continua ricerca e cotture mirate possono traghettare nel piatto l'essenza, il gusto e la bellezza di quanto entra in cucina.
Il baccalà come filo conduttore
Ma c'è un prodotto privilegiato, identitario della città, che ritorna in varie interpretazioni anche inaspettate: il baccalà, protagonista o comprimario in tanti piatti, sposato a pomodori, verdure e a note dolci. «L’ho scelto - dice - perché appartiene alla memoria collettiva, è antico, attuale, povero, pregiato, geniale, estremamente versatile. Il baccalà è sincero, non lo puoi falsare». E dedica un piatto alla compagna: i cremosi Spaghettoni alla Adele con baccalà selvaggio islandese, capperi, origano di Calabria e olive taggiasche, mantecati con salsa di datterino giallo. Ma per le varie ricette arriva anche quello portoghese e delle Isole Faroe, secondo salatura e consistenza. Da provarlo in e filetti e crocchette, impanati in farina di riso e nell'originale il Baccarciofo, in cui l'ortaggio e il pesce si rivelano sotto una croccante piramide.
Il baccalà è il protagonista o comprimario di tanti piatti dell'Osteria degli Avvocati
Tra i piatti di carne, da provare lo Stinco di maiale marinato alla birra e i saltimbocca alla romana con patate al forno. Ottimi i dolci, dal tiramisu alla Sacker fino ai sorbetti. Nella sua veste di responsabile di sala e sommelier Adele mostra garbo e competenza nel consigliare i vini. Non c'è stata pretesa di eleganza nell'arredare questo locale su due livelli con 35 posti e una decina nel dehors. Tutto è funzionale all'accoglienza e al confort e da casa vengono un pianoforte e una collezione di antichi utensili da cucina. Il servizio è attento e con un buon collegamento con la cucina perché talvolta è anche vero che cucinare è un atto d'amore per chi talvola neppure si conosce e Lorenzo è uno che guarda il ritorno del piatto per vedere se era stato gradito.
Il menu cambia ogni tre mesi, e tutto è fresco e di filiera corta. Il congelatore è assente, gli arrivi soprattuto di verdure alla base di proposte vegetariane e vegane sono quotidiani e le parti che avanzano sono essiccate e trasformate in saporite polveri. Anche salumi e formaggi vengono da piccoli produttori di provato mestiere. Tradizione, sostenibilità e innovazione rispettosa sono per questi ex avvocati i principi fondanti e una scelta di sostenibilità concreta e quotidiana.
Via Trionfale 92-94 00195 Roma
Mar-Sab 12:30-15:00, 19:00-22:30