CREMONA - I 35 formaggi Dop (Denominazione origine protetta) italiani sono pronti a sfidarsi tra loro e con alcuni tra i più prestigiosi 'colleghi” internazionali. Mancano ormai poco più di due mesi al quarto appuntamento con il Cheese Of The Year, il campionato mondiale dei formaggi che ogni anno si svolge all'interno de Il BonTà, il salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma a Cremona dal 13 al 16 novembre prossimi.
Un settore, quello delle Dop, che viaggia fortissimo: assorbe il 50% del latte nazionale per una produzione che sfiora le 460mila tonnellate, l'85% della quale utilizza latte vaccino (391.870 tonnellate). La parte del leone, nella produzione di formaggio Dop con latte vaccino, è ricoperta dal Grana Padano con 163.341 tonnellate; al secondo posto si classifica il Parmigiano Reggiano con 116.064 tonnellate, mentre la medaglia di bronzo va al Gorgonzola con 48.721 tonnellate. Anche le Dop prodotte con latte di pecora, tuttavia, si sono conquistate una discreta fetta di mercato con 34.878 tonnellate, di cui ben 29.461 di solo Pecorino romano.
E il Cheese Of The Year sarà l'occasione per i professionisti della ristorazione (ma anche per migliaia di buongustai) per assaggiare le migliori produzioni casearie italiane ed estere del 2009. Il concorso, che in questi anni ha visto sfidarsi centinaia di formaggi eccellenti provenienti da tutto il mondo, ha visto trionfare l'anno scorso un Parmigiano Reggiano di Campegine (Re), mentre tra gli stranieri ha primeggiato un sorprendente Kefalograviera greco. Chi sarà il re dei formaggi 2009?
Le ricette scelte dal Cheese Of The Year
Bignè alla spuma di Grana Padano con straccetti di manzo
Ingredienti:
4 bignè medi vuoti
Per la spuma
60 g mascarpone
120 g Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di brandy
sale e pepe
Per gli straccetti
360 g di carpaccio di manzo
3 foglie di salvia fresca
Esecuzione:
Mettere in una terrina il mascarpone e il Grana Padano, il brandy, il sale e il pepe. Con una frusta lavorare a lungo fino a rendere il composto ben amalgamato e spumoso. Tagliare la calotta superiore dei bignè. Con la sacca da pasticceria riempirli con la spuma preparata facendola debordare. Rimettere la calotta appoggiata sulla spuma e conservare in frigorifero. Tagliare le fette di carpaccio a strisce di circa 2 cm di larghezza. Mettere sul fuoco la bistecchiera, spargervi sopra le foglie di salvia triturate e scottarvi le fette di manzo. Togliere dalla piastra gli straccetti e condirli con un filo d'olio. Sistemare i bignè sul piatto di portata e accompagnarli con gli straccetti scottati. Il piatto si serve con Barbera d'Asti Doc.