I pascoli del Canavese ci regalano un formaggio unico: Piè Montano – canavesano da pascolo, che è stato presentato sabato 26 settembre 2009 a Castellamonte (To). è un formaggio 'da erba” a latte crudo, derivato da animali alimentati al pascolo con foraggi freschi, proprio perché questo tipo di alimentazione delle bovine da latte influenza le caratteristiche gustative e nutrizionali del latte e dei formaggi. è caratterizzato dalla stagionalità, da una variabilità di gusto legata ai diversi tipi di erbe con cui si alimentano le mucche in alpeggio e racchiude tutto il sapore del latte proveniente dai pascoli delle montagne.
Il formaggio da pascolo richiede una particolare attenzione fino dalla fase di gestione della mandria e la sua produzione si colloca non in una impresa industriale, proprio per l'importanza della qualità e dell'origine territoriale della materia prima nonché della cura e della scelta del pascolo.
Piè Montano è quindi un formaggio da erba, stagionato da 60 a 90 giorni prodotto dalla Latteria sociale valle Sacra. Il latte proviene da sette soci conferenti, con aziende che si trovano nei fondovalle Orco e Sacra e che praticano un allevamento di tipo estensivo, basato sullo sfruttamento dei pascoli locali con l'impiego della razza Valdostana pezzata rossa. I soci aderenti al progetto sono vincolati da un rigido disciplinare interno per quanto attiene alle razze da impiegare e alla razione giornaliera da somministrare e sono sottoposti a un regolare controllo da parte della Cooperativa.
Piè Montano nasce da un approfondito progetto di ricerca sulla qualificazione territoriale e stagionale dei prodotti caseari, che sin dal 2005 ha coinvolto la Regione Piemonte, l'Università degli studi di Torino – dipartimenti Agroselviter (dipartimento di Agronomia, selvicoltura e gestione del territorio), Deiafa (dipartimento di Economia e ingegneria agraria forestale e ambientale) e Divapra (Dipartimento di Valorizzazione e protezione delle risorse agroforestali) della Facoltà di Agraria, le Comunità montane valle Sacra e valli Orco e Soana, la Provincia di Torino, la Latteria sociale valle Sacra e la società Cosea.
La Latteria sociale valle Sacra è stata fondata nel 1958 a Borgiallo in provincia di Torino. La valle Sacra si trova nel Canavese e deve il suo nome alle numerose chiese e cappelle votive che sono raggiungibili percorrendo le strade che collegano i comuni della valle. Ha come obiettivo la valorizzazione del territorio delle quattro Comunità montane, legate all'agricoltura ed all'allevamento del bestiame.
La produzione caseria è molto diversificata, al latte alimentare nelle sue diverse forme si aggiungono burro, ricotta, formaggi freschi e stagionati, come il recente Canaveis. L'azienda è certificata secondo lo standard qualitativo Uni En Iso 9001:2000 con un sistema integrato alla gestione ambientale della norma Iso 14001:2004; conta più di venti dipendenti e una rete vendita di una decina di autisti. La clientela è molto eterogenea: dal piccolo negozio di montagna al supermercato delle catene della grande distribuzione organizzata, passando attraverso bar e pasticcerie.
In questo progetto la Latteria socialevValle Sacra ha messo a disposizione il proprio know how per gli studi di caseificazione, valutando dapprima un prodotto a latte pastorizzato, poi orientandosi sulla produzione a latte crudo, per meglio valorizzare le caratteristiche del latte, con un parallelo studio sui tipi di fermento da applicare per giungere ad un formaggio dalla pasta compatta, occhiata e morbid. Piè Montano sarà anche disponibile presso lo spaccio aziendale situato nelle vicinanze del comune di Borgiallo.
Inoltre vi è la possibilità di raggiungere a piedi la cima della Punta Quinseina (2344 metri s.m.l.), percorrendo il sentiero che da Santa Elisabetta ci conduce alla cima in 2 ore e 30 minuti - 3 ore. Attraversono i pascoli alpini si ammirano le costruzioni in pietra locale, realizzate con fatica dai pastori ed utilizzate nel periodo estivo, quando le vacche sono portate in alpeggio sui pascoli alpini, dove l'erba è la migliore per qualità nutritive ed aromatiche, determinando l'unicità e la salubrità del nostro latte
La Latteria sociale valle Sacra opera ispirandosi al concetto di etica ambientale che ha guidato i fondatori della cooperativa fin dalla sua costituzione. Obiettivo primario è la valorizzazione del territorio delle quattro Comunità montane in cui opera, che ha profonde tradizioni legate all'agricoltura e alla zootecnia, uniche risorse in aree montuose economicamente marginali, che sarebbero condannate all'abbandono senza la presenza delle aziende agricole a garantirne il mantenimento.
Il rispetto e la tutela dell'ambiente sono quindi per la Latteria valle sacra condizioni essenziali per lo svolgimento della sua attività agricola e l'identificazione con questi aspetti non è solamente formale, ma è legame necessario per la caratterizzazione dei suoi prodotti, i quali racchiudono l'essenza stessa dell'ambiente naturale da cui provengono. L'esistenza della Cooperativa non è dunque solo attività produttiva, ma progetto volto a riproporre un rapporto tra l'uomo e la natura che coniughi la tradizionale armonia con la moderna tecnologia.
Per questi motivi è intenzione della Latteria sociale valle Sacra definire, applicare e mantenere attivo un sistema di gestione integrato Qualità Ambiente, seguendo le norme Uni En Iso 9001 e 14001, che non solo garantisca la qualità del prodotto al consumatore e la fornitura di un servizio rispondente alle esigenze del cliente in tempi adeguati e a un prezzo conveniente, ma assicuri anche il rispetto della legislazione vigente in materia di ambiente e sicurezza e consenta il miglioramento continuo delle prestazioni ambientali, mirando sempre alla prevenzione dell'inquinamento.
L'obiettivo di certificazione Qualità-Ambiente rappresenta per l'azienda un momento di crescita interna oltre che di garanzia per le parti interessate. Il sistema integrato Qualità Ambiente deve garantire che tutte le attività della Latteria sociale valle Sacra, rilevanti ai fini del rispetto dell'ambiente e della qualità, siano svolte in modo controllato e deve prevedere un quadro strutturale atto a definire e riesaminare gli obiettivi per la qualità e l'ambiente.