L'Italia, con i suoi piatti e prodotti tipici, è la nazione europea con il maggior numero di Dop, le denominazioni di origine protetta. Molte sono conosciutissime anche grazie a campagne pubblicitarie di promozione, altre, più di nicchia, si scoprono direttamente sul territorio. è il caso del Lardo di Arnad, Dop valdostana, che si presenta al grande pubblico, ogni fine agosto e ormai da quarant'anni, in occasione della Festa del Lardo meglio conosciuta come 'Fèhta dou Lar”.
Arnad è un piccolo e grazioso paese della Valle d'Aosta meridionale che si sviluppa sulle rive della Dora Baltea. Arrivarci è facilissimo: basta prendere l'autostrada A5 Torino- Aosta-Courmayeur e uscire al casello di Pont-Saint-Martin (se si arriva dal Piemonte) o a quello di Verrès (se si arriva da Aosta). Pochi chilometri sulla SS26 ed ecco Arnad. Molto più che un punto di passaggio. Un piccolo mondo in cui fermarsi un'ora, un giorno, una settimana e assaporare il gusto del tempo, il piacere dell'accoglienza, il calore di una tradizione genuinamente valdostana.
Celebre prodotto di salumeria protetto dalla Dop, il Lard d'Arnad è ottenuto dalle spalle e dal dorso dei suini del peso di almeno 160 kg e d'età non inferiore ai 9 mesi. Viene venduto in pezzi, dello spessore di almeno 3 centimetri, ognuno dei quali conserva su un lato la cotenna di colore bianco mentre il cuore è normalmente senza venature e di colore rosato chiaro. Ricco di aromi (pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea), ha un gusto che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.
I primi documenti che attestano la presenza del lardo in Valle d'Aosta risalgono a un manoscritto del 1570 riguardante i refettori dei religiosi del monastero di Sant'Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti. Nel 1763, nel primo inventario del castello di Arnad, viene trovata la registrazione della presenza nella cucina del castello di quattro doils (contenitori di legno di castagno, con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia, utilizzati fin da tempi remoti per far maturare e conservare il lardo). Risalgono invece alla fine del XVIII secolo le relazioni sui prezzi delle derrate alimentari. Un altro riferimento, cronologicamente successivo, riporta la descrizione di una taverna della città di Aosta: nell'elenco dei cibi disposti su un grande tavolo figura anche il lard friand (lardo prelibato). Oggi la produzione è affidata in gran parte al salumificio Bertolin, ma continua la tradizione familiare di allevare uno o due maiali il cui lardo viene poi venduto durante la sagra paesana dell'ultima domenica di agosto. Con il Lardo di Arnad si possono preparare diversi piatti: se non scegliete di gustarlo semplicemente adagiato su un crostino di pane (come nella foto) vi consigliamo di affettarlo sottile (se non disponete di un'affettatrice potrete usare un coltello freddo e facilitare l'operazione collocando il pezzo di lardo che intendete consumare nel freezer per qualche minuto) e abbinarlo, secondo una preparazione tipica che gli assegna il nome di 'bocon du diable”, ad una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele di castagno.
Se invece lo si vuole apprezzare in un piatto più composto, attingendo all'archivio del salumificio Bertolin, presentiamo i 'Cuori di porri alla valdostana”. La preparazione, per quattro persone, è semplice: pulire e lavare i porri (4 di grandi dimensioni) utilizzando solo la parte tenera (quella bianca) e ricavando da ciascuna verdura 3 tronchetti. Cuocerli al vapore per 15 minuti ed avvolgerli con una sottile fetta di lardo di Arnad (100 grammi in tutto).
Disporre il tutto, a file di tre, su una pirofila lasciando dorare il composto in forno per 5/6 minuti a 180°. Togliere la pirofila dal forno e adagiare su ciascuna fila di porri una fetta abbastanza spessa di Fontina (ne serviranno 100 grammi) e infornare per altri tre minuti, fintanto che risulti parzialmente sciolta. Il piatto va servito caldo.
La preparazione del lardo d'arnad: lardo di cotenna suina, sale e aromi
Il lardo tagliato, alternato a strati di sale e aromi, viene collocato in appositi contenitori chiamati doils entro 48 ore dalla macellazione. Doils è il nome in dialetto dato ai contenitori utilizzati per conservare e maturare il lardo: questo sta a dimostrazione 
del fatto che già diversi secoli fa si seguivano specifici metodi di produzione e conservazione. La miscela di salatura è composta da cristalli di sale, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia, con l'aggiunta di altre erbe di montagna reperibili in loco. In questa fase, la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. I recipienti sono chiusi e ricoperti con acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la quantità di salamoia necessaria a questa fase, che si protrae per almeno tre mesi. Per una conservazione più prolungata si usano vasi a tenuta ermetica e si copre il lardo col 
vino bianco. Per la sua produzione, pari a 600 quintali annui, si utilizza una cassa in legno per la concia a sezione quadrata. I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono da condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata. La particolarità del Lardo di Arnad è legata ad ogni sua fase del processo produttivo: dall'alimentazione dei maiali alla trasformazione, taglio e pulitura fino alla lavorazione.
Valle d'Aosta: terra ricca di sapori e tradizioni
La Valle d'Aosta, con il suo territorio particolarmente ricco di storia, non poteva non avere un paniere di prodotti tipici e piatti tradizionali molto caratteristici. Per conoscere questa regione è necessario (chi mai si sottrarrebbe a questo ruolo?) anche approcciarsi ai sapori di questa terra e gustarne le specialità. Oltre al Lardo d'Arnad, la cui storia e utilizzo sono descritti in queste pagine, sulle tavole della Valle d'Aosta è possibile imbattersi nella 'bocoà” accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, nel salame di patate, nelle castagne con burro, nelle minestre d'orzo o di castagne, nella zuppa di cavoli, nella polenta concia o nel bollito salato. Nei prossimi numeri di Italia a Tavola andremo alla scoperta del mondo enogastronomico valdostano spaziando dai salumi ai formaggi, dalle minestre alle varie tome o dai piatti a base di Fontina al prosciutto Jambon de Bosses. Piatti, questi elencati, che spesso sono accompagnati dai vini prodotti nelle sette sottodenominazioni di zona valdostane.
Nel 2004 la regione ha pensato bene di tutelare la commercializzazione dei prodotti tipici valdostani con il contrassegno di qualità 'Saveurs du Val d'Aoste”: questo marchio identifica gli esercizi commerciali nei quali è possibile degustare o acquistare i prodotti del territorio.