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Non cambia nulla al vertice per i ristoranti de L'Espresso

Al vertice Vissani, Alajmo e Bottura, esce Pierangelini perchè il Gambero rosso ha chiuso. Quindici i ristoranti che hanno ricevuto i tre cappelli. Se per il vino primeggia il Piemonte, a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia con 50 locali con almeno un cappello

08 ottobre 2009 | 17:37
Non cambia nulla al vertice per i ristoranti de L'Espresso
Non cambia nulla al vertice per i ristoranti de L'Espresso

Non cambia nulla al vertice per i ristoranti de L'Espresso

Al vertice Vissani, Alajmo e Bottura, esce Pierangelini perchè il Gambero rosso ha chiuso. Quindici i ristoranti che hanno ricevuto i tre cappelli. Se per il vino primeggia il Piemonte, a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia con 50 locali con almeno un cappello

08 ottobre 2009 | 17:37
 

 


 Quindici ristoranti hanno ricevuto quest''anno i "tre cappelli", ovvero il massimo dei voti della Guida de L''Espresso 2010. Al vertice, con il punteggio massimo di 19,5/20, figurano Vissani di Baschi, Le Calandre (famiglia Alajmo) di Rubano e La Francescana (Massimo Bottura) di Modena. A 19/20 si collocano l''Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola (Heinz Beck) del Rome Cavalieri di Roma. Fin qui, tutte eccellenze confermate rispetto all''anno scorso. Sale invece a 18,5/20 Villa Crespi (Antonino Cannavacciuolo) di Orta San Giulio, che così si affianca a Dal Pescatore (Santini) di Canneto sull''Oglio, Cracco di Milano, Combal.Zero (Scabin) di Rivoli Torinese.

Mentre si confermano a 18/20 Il Canto della Certosa di Maggiano (Lopriore) di Siena, Uliassi di Senigallia, Duomo (Sultano) di Ragusa, Miramonti l''Altro (Piscini-Lèveillè) di Concesio, Perbellini di Isola Rizza, Torre del Saracino (Esposito) di Vico Equense. Seguono poi 57 i ristoranti con "due cappelli", cioè con punteggio compreso fra 16,5/20 e 17,5/20 e 227 quelli con "un cappello", con punteggio fra 15/20 e 16/20.

Se per il vino primeggia il Piemonte, quando ci si siede a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia, con 50 locali con almeno "un cappello". Seguono in forte e costante crescita il Piemonte con 26 e la Campania con 23. Quindi l''Emilia Romagna, stabile; il Lazio, in calo; la Toscana e la Liguria, in calo. E poi, nell''ordine, il Veneto, l''Alto Adige, le Marche, la Sicilia (che ha rallentato la crescita dagli ultimi anni), la Puglia e l''Abruzzo e Molise, il Trentino e la Sardegna, l''Umbria, la Calabria, la Val d''Aosta e la Basilicata. In totale, gli esperti gastronomi de L''Espresso hanno schedato quasi 2900 ristoranti, di cui 2500 sono recensiti, con oltre 400 nuovi ingressi.

La Guida evidenzia con il "salvadanaio" i locali nei quasi si può mangiare correttamente spendendo non più di 30 euro; segnala 150 enoTavole, cioè luoghi dove il vino "comanda" sul cibo. "Il 2009 sarà ricordato come annus horribilis anche dai ristoratori. E non è affatto detto che nel 2010 «le cose cambieranno in meglio» dice Enzo Vizzari (nella foto sotto), il direttore de Le Guide de L''espresso. «Ed è condivisa la convinzione che nulla tornerà come prima: certi modelli e certe forme di ristorazione devono essere ripensati e adattati alla luce delle mutate condizioni, dei comportamenti e dei gusti del pubblico».


Enzo Vizzari«La domanda di qualità alta e costosa - sia per l''offerta gastronomica strettamente intesa, sia per tutto ciò che l''accompagna - si concentrerà, dice Vizzari, verso un numero di locali ridotto rispetto al passato: le cattedrali del gusto e del lusso, quelle vere, continueranno a esistere ma per (relativamente) pochi, qualcuna chiuderà, molte dovranno cambiare formula. Anche la fascia medio-alta deve legittimare sul campo giorno per giorno le proprie ambizioni e pretese (prezzi) e le proprie prestazioni (qualità) nei confronti di un pubblico più attento nello spendere e più esigente nel distinguere il buono dal mediocre, l''autentico dal falso, l''originale dalla copia».

Anche per la ristorazione, insomma, il 2010 si presenta come l''anno della resa dei conti e della svolta. Non sono questi i tempi più propizi per l''esplosione di clamorose novità, né per l''affermazione di talenti emergenti, né per l''apertura di nuove frontiere "creative". Anzi. Semmai sono i valori sicuri (leggi i cuochi) che si confermano, dimostrando la solidità delle loro doti. Come ormai da molti anni, in provincia si mangia meglio che nelle grandi città; cresce il numero di locali tendenzialmente low cost con formule diverse, menu fissi, servizio essenziale. Vistosa è l''inarrestabile crescita del numero di locali di qualità in tutta la Campania e non solo nelle tradizionali zone turistiche. La Campania è la regione trainante della "nuova cucina italiana", in Campania si realizza al massimo livello l''equilibrio virtuoso fra l''eccellenza e la varietà dei prodotti e la spinta innovativa dei giovani cuochi: nel cuore dell''Irpinia, nel Cilento, sulla costa fra Sorrento e Amalfi, con straordinaria concentrazione fra Vico Equense (primo fra tutti Gennaro Esposito della Torre del Saracino) e Massa Lubrense.

Chi sale, chi scende
è stato introdotto quest'anno come soglia d'accesso il punteggio 12/20 e di conseguenza molti punteggi sono stati riparametrati tendenzialmente verso il basso. Sono quindi molto numerosi i locali che troveranno un voto ridimensionato rispetto al passato, soprattutto nelle fasce basse. Molto pochi, viceversa, sono quelli il cui punteggio è aumentato

Per esempio, crescono...
da 18 a 18,5/20           Villa Crespi di Orta San Giulio
da 17 a 17,5/20           La Madia di Licata
da 16,5 a 17/20           Hotel Devero-La Lucanda di Cavenago Brianza
                                  
 Il Dolce Stil Novo di Venaria Reale
                                  
 Quattro Passi di Nerano
                                  
 Relais Blu di Nerano
                                  
 La Taverna del Capitano di Nerano

 

entra a 17/20              Villa Contessa Rosa-Da Cesare di Serralunga d'Alba

da 16 a 16,5/20          Al Sorriso di Soriso
                                 
 Guido di Pollenzo-Bra
                                 
 Il Pagliaccio di Roma
                                 
 Il Pellicano di Porto Ercole
                                
 Joia di Milano
                                
 La Barrique di Torino

                                  Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo

da 15,5 a 16,5/20      Novecento di Meina

                                  Hotel Capri Palace L'Olivo di Anacapri

 

...e scendono....

 

da 17 a 16,5/20         Dolada di Pieve d'Alpago

                                  Il Rigoletto di Reggiolo

                                  Villa Serbelloni-Mistral di Bellagio

da 16,5 a 16/20         Hotel Villa del Quar-Arquade di San Pietro in Cariano

                                 Il Desco di Verona

                                 Laite di Sappada

da 16,5 a 15,5/20     L'Albereta-Gualtiero Marchesi di Erbusco

da 16 a 15,5/20        Hotel Ciasa Salares-La Siriola di Badia

                                 Hotel Bauer-De Pisis di Venezia

                                 Ma.Ri.Na di Olgiate Olona

                                 Casa Grugno di Taormina

 


I TRE CAPPELLI



Ristorante

punteggio

variazione

 Le Calandre
Rubano (Pd)
Massimiliano Alajmo

19,5

=

 Vissani
Baschi (Tr)
Giancarlo Vissani

19,5

=

 Osteria La Francescana
Modena
Massimo Bottura

19,5

=

 Enoteca Pinchiorri
Firenze
Annie Feolde

19

=

 La Pergola - Hotel Hilton
Roma
Heinz Beck

19

=

 Dal Pescatore
Canneto sull'Oglio (Mn)
Nadia Santini

18,5

=

 Combal.Zero
Rivoli (To)
Davide Scabin

18,5

=

 Cracco
Milano
Carlo Cracco

18,5

=

 Villa Crespi
Orta San Giulio (No)
Antonino Cannavacciuolo

18,5

+0,5

 Perbellini
Isola Rizza (Vr)
Giancarlo Perbellini

18

=

 Torre del Saracino
Vico Equense (Na)
Gennaro Esposito

18

=

 Uliassi
Senigallia (An)
Mauro Uliassi

18

=

 Duomo
Ragusa
Ciccio Sultano

18

=

 Miramonti L''Altro
Concesio (Bs)
Philippe Léveillé

18

=

 Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto
Siena
Paolo Lopriore

18

=

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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08/10/2009 17:37:00
2) Perché nelle guide mancano gli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione?
Avendo visitato alcuni dei Vostri ristoranti preferiti, trovo leggermente sottostimato il Pescatore di Santini, soprattutto per la cura quasi maniacale e l'energia dedicata nel proporre in gran parte del suo menu prodotti del suo territorio. Trovo inoltre leggermente sovrastimato il Miramonti, non tanto per la qualità del ristorante, ma per la frequente non costanza nella realizzazione dello stesso piatto. Chiedevo per cortesia la Vostra opinione riguardo alla non considerazione, da parte delle guide, riguardo agli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione, quando oggi grazie al consenso di parecchie persone sono una realtà ben affermata, soprattutto nella proposta di prodotti autentici. Rimanendo in attesa di un Vostro gentile riscontro, colgo occasione per congratularmi per il lavoro da Voi svolto e porgere i miei più cordiali saluti.


08/10/2009 17:37:00
1) Perché nelle guide mancano gli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione?
Avendo visitato alcuni dei Vostri ristoranti preferiti, trovo leggermente sottostimato il Pescatore di Santini, soprattutto per la cura quasi maniacale e l'energia dedicata nel proporre in gran parte del suo menu prodotti del suo territorio. Trovo inoltre leggermente sovrastimato il Miramonti, non tanto per la qualità del ristorante, ma per la frequente non costanza nella realizzazione dello stesso piatto. Chiedevo per cortesia la Vostra opinione riguardo alla non considerazione, da parte delle guide, riguardo agli agriturismi dedicati esclusivamente alla ristorazione, quando oggi grazie al consenso di parecchie persone sono una realtà ben affermata, soprattutto nella proposta di prodotti autentici. Rimanendo in attesa di un Vostro gentile riscontro, colgo occasione per congratularmi per il lavoro da Voi svolto e porgere i miei più cordiali saluti.




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