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Punta di manzo croccante in crosta di “Pücia” con insalata di crauti e ravanelli

Punta di manzo croccante in crosta di “Pücia” con insalata di crauti e ravanelli
Punta di manzo croccante in crosta di “Pücia” con insalata di crauti e ravanelli
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46
Norbert NiederkoflerIl piatto è stato ideato da Norbert Niederkofler (nella foto) del ristorante St. Hubertus. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009-2010 al rifugio Ütia Bioch - Pista Bioch/San Cassiano in occasione di Sciare con Gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la punta di manzo croccante
• 1 punta di manzo
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla intera
• 2 foglie di alloro
• grani di pepe
• sale grosso
• 4 spicchi d'aglio
• acqua per la cottura
• 100g di senape di Dijon
• Pane grattugiato per impanare (ottenuto unendo pücia e pane bianco in parti uguali)
• olio di semi
• sale Maldon

Per l'insalata di crauti e ravanelli
• 1 cavolo cappuccio verde
• cumino
• sale
• aceto di vino bianco
• zucchero
• olio di semi
• 8 ravanelli
• 2 fette di speck tagliate spesse

La punta di manzo croccante
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, la cipolle intere, i gambi di sedano, la carote, l'aglio e il pepe nero. Portate l'acqua ad ebollizione e immergetevi la punta di manzo, abbassate il fuoco e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto la cottura.

Quando la punta di manzo sarà cotta, toglietela dal brodo e lasciatela raffreddare. Tagliatela a fette spesse circa 2 cm e rifilatele dando loro una forma rettangolare. Spennellate le fette di punta di manzo con la senape, impanatele nel pane grattugiato e friggetela in padella con l'olio di semi.

L'insalata di crauti e ravanelli
Pulite il cappuccio e tagliatelo a julienne, marinatelo con il sale, lo zucchero, l'aceto, l'olio di semi e il cumino. Aggiungete i rapanelli tagliati sottili. Tagliate lo speck a julienne e rosolatelo in padella fino a renderlo croccante. Aggiungete anche questo all'insalata.

Preparazione del piatto
Componete il piatto posandovi l'insalata di cappuccio e la punta di manzo croccante leggermente spolverata di sale Maldon.

© Riproduzione riservata

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