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Spatzle alla zucca, con funghi porcini, ragù di selvaggina, rape rosse, speck e ricotta affumicata

Spatzle alla zucca, con funghi porcini, ragù di selvaggina, rape rosse, speck e ricotta affumicata
Spatzle alla zucca, con funghi porcini, ragù di selvaggina, rape rosse, speck e ricotta affumicata
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46
Arturo SpicocchiIl piatto è stato ideato da Arturo Spicocchi (nella foto) del ristorante La Stüa de Michil. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio Ütia I Tablà – Pista La Brancia/La Villa in occasione di Sciare con Gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spatzle:
• 200 gr di zucca cotta al forno e setacciata, ridotta in purea
• 150 gr di farina
• 2 uova
• sale pepe, e noce moscata


Per il ragù di selvaggina:
• 1 carota,
• 2 cipolle
• 1 gambo di sedano
• 200 g di polpa di cervo
• 300 g di vino rosso
• sale pepe timo
• 100 g di fondo di selvaggina
• 100 g di porcini tagliati a dadini e cotti
• 1 rapa rossa cotta
• 16-20 fettine di speck tagliate sottili a seconda della grandezza

Procedimento:
Per preparare il ragù, tagliare tutte le verdure a dadini uguali, farli rosolare, in olio, aggiungere gli aromi, ed infine la polpa di cervo, tagliata a coltello, anch'essa a dadini regolari, non troppo grandi. Bagnare con vino rosso, lasciar ridurre, e far cuocere a fuoco molto lento lento per circa 45 minuti. Aggiungere il fondo di selvaggina e far cuocere per altri 10 minuti circa. Nel frattempo,unire alla zucca le uova, e gli aromi, ed in ultimo la farina aiutandosi con una frusta per non creare nodi all'impasto. Dovrà risultare un 'impasto omogeneo e abbastanza morbido. Con l'apposito attrezzo, far cadere il composto in acqua bollente e salata, ottenendo così gli spatzle. Saltare poi gli spatzle con i funghi porcini, impiattare, e aggiungere 2 cucchiai circa di ragù di selvaggina, lo speck,le rape rosse, e la ricotta affumicata a piacere. Cospargere con un p'ò di erba cipollina per guarnire.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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