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Trota marmorata alla grappa di pino cembro e pane di segale e burro al ginepro

Trota marmorata alla grappa di pino cembro e pane di segale e burro al ginepro
Trota marmorata alla grappa di pino cembro e pane di segale e burro al ginepro
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46
Claudio MelisIl piatto è stato ideato da Claudio Melis (nella foto) del ristorante La Siriola. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio Ütia Arlara - Pista Arlara/Corvara in occasione di Sciare con Gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Per la trota
•  1 filetto di trota marmorata di kg 1,5 parato e spinato
•  g 100 sale grosso
•  g 100 zucchero
•  succo di 1 arancia
•  g 100 grappa di pino cembro
•  g 20 tra pepe nero in grani, pepe rosa, semi di finocchio e bacche di ginepro
•  3 foglie di alloro
•  g 20 olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
•  1 cavolo rapa a julien molto sottile
•  1 cucchiaino di prezzemolo tritato fino
•  2 fette di pane di segale tostato

Per il burro:
•  g 80 burro di malga
•  g 0,5 ginepro tritato finissimo

Altro:
•  Sale, pepe, olio extravergine
 
Procedimento:
Mescolare sale, zucchero, spezie e foglie di alloro e cospargere uniformemente sul filetto di trota, irrorare con il succo di arancia e la grappa di pino cembro e lasciare marinare in frigorifero per 8 ore, dopodiche' lavarlo ed asciugarlo e farlo riposare in frigorifero per 24 ore o finchè risulterà asciutto al tatto. Per il cavolo rapa, condirlo con sale, pepe, olio e prezzemolo tritato e farlo marinare brevemente. Per il burro, ammorbidirlo e mescolarlo al ginepro, formare dei rotolini e tenerlo in frigorifero.

Finitura e presentazione:
Tagliare la trota come a fettine sottilissime e disporla sui piatti, guarnire con l'insalata di cavolo rapa, il pane di segale caldo e due fettine di burro al ginepro, finire con un filo di olio extravergine.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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