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Arancini tricolori a tre formaggi con speck croccante

Arancini tricolori a tre formaggi con speck croccante
Arancini tricolori a tre formaggi con speck croccante
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46
Jörg TrafoierIl piatto è stato ideato da Jörg Trafoier (nella foto) del ristorante Kuppelrain. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio Ütia Las Vegas - Pista Ciampai/San Cassiano in occasione di Sciare con Gusto.

Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di riso superfino Carnaroli
• 3 cucchiai di cipolla bianca tritata
• 3 fettine di 15g ca. g di burro
• 100 g purea di rape rosse cotte
• 200 g purea di zucca moscata
• 10 foglie di menta fresca, tagliate
• ca.1000 ml di brodo vegetale o succo di mela appena pressato
• 30 g di formaggio grattugiato
• olio di oliva extra vergine
• sale e pepe macinato fresco
• 4 mozzarelline fresche Brimi
• 50 g formaggio Venostano Marienberger, tagliati a cubetti
• 50 g formaggio di capra fresca
• 8 fettine di pancetta (speck)
• 4 pomodori, pelati e tagliati a cubetti

Per impanare:
• uova
• farina
• pane grattugiato
 
Preparazione:
Mettere in tre tegame adatti un po' di olio d'oliva, aggiungere in ogni tegame la cipolla, far rosolare, circa dopo tre minuti aggiungere il riso, dopo un po' bagnare con il brodo, continuare a rimestare con un cucchiaio di legno e lasciare bollire piano. Insaporire a piacere e all'ultimo momento di cottura di circa 20 minuti (questo risotto deve essere ben cotto) aggiungerete il burro e la zucca, nell'altro tegame il burro e la rapa rossa e nel terzo tegame il burro e le foglie di menta e aggiungere il formaggio grattugiato. Il risotto deve essere freddo. Di ogni risotto fare piccoli canederli e in mezzo di ogni canederlo mettere il formaggio. Nella rapa rossa mettiamo il formaggio Marienberger. Nella zucca mettiamo le mozzarelline. Nel risotto di menta, mettiamo in ogni canederlo un cucchiaio di formaggio fresco di capra. Fare i canederli belli rotondi e mettere i canederli nel freezer per circa 10 minuti, cosi resta la forma e potete impanare.
 
Le fettine di Speck grigliate:
Cubetti di pomodori, rosolati sul fuoco dolce nell'olio di oliva, salare. Mettere in una pentola con olio fresco. Per friggere gli arancini, a circa 150 gradi di temperatura. Lasciate friggere gli arancini per circa 6-7 minuti, il colore deve essere oro. Servire gli arancini con cubetti di pomodori e speck croccante.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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