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Spuma di patate al tartufo con panna acida e guanciale di maialino confit

Spuma di patate al tartufo con panna acida e guanciale di maialino confit
Spuma di patate al tartufo con panna acida e guanciale di maialino confit
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46
Martin ObermarzonerIl piatto è stato ideato da Martin Obermarzoner (nella foto) del ristorante Jasmin. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio/ristorante Mesoles - Pista Frara/Colfosco in occasione di Sciare con Gusto.
 
Spuma:
• Far bollire 1 kg di patate nella buccia in acqua poco salata finche siano cotte
• Pelare e passare con un passion della farina molto fine
• Tritare del tartufo quanto basta e passarlo col passion
• Salare, mettervi dentro un pizzico di fiore di Moscato, incorporare 150 g di burro, 150 g di latte bollente ed un cucchiaio da caffè d'olio al tartufo bianco
• Mettervi 450g di questa massa in un sifone per la panna, 180 g di panna fresca ed aggiustare di sale
• Scaldare la massa dentro nel sifone in acqua a 70°C e caricare il sifone con 3 capsule di gas

Guanciale di maialino:
• Pulire i guanciali
• Mettere i guanciali in un pentolino con dell'olio d'oliva caricato con rosmarino, timo, salvia, basilico e santoreggia
• Lasciare in forno per 80 minuti a 105°C che sia cotto a confit
• Rosolarvi i guanciali in una padella con pochissimo zucchero di canna caramellato ed una noce di burro. Quindi salarli con del sale Maldon

Cialde alle nocciole:
• Mescolare 50 g di nocciole grattugiate, 80 g di burro fuso, 50g di farina, 80 g di trisol e 90 g d'albume
• Fare delle cialde triangolari e cuocere in forno per 2-3 min a 150°C

Spruzzare la spuma dentro un piattino fondo, mettervi sopra i guanciali rosolati e decorare con la cialda e dei germogli Rock Chives. Eventualmente mettervi sopra un goccetto di salsa o dell'olio del confit.

© Riproduzione riservata

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