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Filetto di triglia arrostito, su zuppa d’orzo, con radicchio e spinaci

Filetto di triglia arrostito, su zuppa d’orzo, con radicchio e spinaci
Filetto di triglia arrostito, su zuppa d’orzo, con radicchio e spinaci
Pubblicato il 18 dicembre 2009 | 12:46

Il piatto è stato ideato da Wolfgang Kerschbaumer del ristorante La Passion. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio Club Moritzino - Piz La Ila/La Villa in occasione di Sciare con Gusto, che coinvolge i ristoranti stellati e i rifugi alpini dell'

Wolfgang KerschbaumerIl piatto è stato ideato da Wolfgang Kerschbaumer (nella foto) del ristorante La Passion. Sarà possibile degustare questo piatto per tutta la stagione invernale 2009/2010 al rifugio Club Moritzino - Piz La Ila/La Villa in occasione di Sciare con Gusto.
 
Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di triglie, puliti e asciutti
Olio d'oliva, sale e pepe

Ingredienti per la zuppa d'orzo:
• 150 g d'orzo
• 2 scalogne trittate
• 200 g di spinaci
• 100 g di zucca pulita
• Olio d'oliva, vino bianco
• 1,5 lt di brodo vegetale
• Parmigiano grattugiato e burro

Ingredienti per il radicchio:
• 3 testine di radicchio
• 2 cucchiai di burro
• 1 spicco d'aglio sbucciato, sale e pepe
• 150 ml vino rosso
• 100 ml vino porto
• 150 g di sherry secco
• un po' di aceto balsamico

Preparazione:
L'orzo mettiamo per ca. 12 ore in acqua tiepida. Buttarlo nel brodo vegetale, usiamo circa 1 litro. E lasciare bollire lentamente finché il brodo e quasi finito. Dopo mettiamo l`orzo su un vassoio per raffreddarlo. Intanto tagliamo la zucca in brounoise.
Laviamo gli spinaci e mettiamoli in una padella con olio d'oliva. Gli lasciamo pochi minuti in padella..Dopo tagliamoli piccoli e gli lasciamo rafreddare.
Intanto lasciamo condensare il vino rosso, vino porto e il sherry. Puliamo il radicchio, lo laviamo e lo tagliamo in fettine sottile, dopo lo mettiamo in acqua tiepida, per ca. ½ ora, per togliere i sapori amari. Dopo lo asciughiamo. Un po' mettiamo a parte per la guarnizione. Intanto lasciamo schiumare il burro in una pentola, aggiungiamo l'aglio e il radicchio, aromatizziamo con sale e pepe e lo lasciamo poco tempo sul fuoco. Versiamo il vino porto,sherry e vino rosso e lasciamo condensare. Frulliamo e mettiamo al caldo.

Definizione:
Per l'orzo mettiamo in una pentola olio d'oliva e aggiungiamo i scalogni tagliati e l'aglio. Lasciamo rosolare un po', dopo aggiungiamo l'orzo, girare e aggiungere il vino bianco. Versiamo poco alla volta il brodo vegetale e aromatizziamo con sale e pepe. Poco prima della fine di cottura aggiungiamo la zucca. Alla fine togliamo dal forno e mescoliamo gli spinaci, parmigiano e burro. I filetti di triglia gli aromatizziamo con sale e pepe e gli arrostiamo in una padella con olio d'oliva. Giriamo i filetti e togliamo la padella dal fuoco e gli lasciamo ancora per qualche minuto in padella.

Il radicchio che abbiamo messo a parte lo friggiamo e lo asciughiamo su carta di cucina. Aromatiziamo con sale e pepe.

Preparazione del piatto:
L'orzo mettiamo su piatti fondi. Aggiungiamo la zupetta di radicchio e mettiamo sopra i filetti di triglia. Guarnire con il radicchio fritto

© Riproduzione riservata

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