Dopo i silenzi delle festività, torna a riaprirsi il dibattito sulla sconcertante iniziativa della sottosegretario al Welfare on. Francesca Martini che in diretta tv a Striscia la Notizia avrebbe firmato un'ordinanza per mettere al bando l'utilizzo di addittivi chimici in cucina. Dopo la denuncia di attentato alla libertà d'impresa di ristorazione in Italia, lanciata da "Italia a Tavola", c'è stato il silenzio. Poichè non crediamo che il sottosegretario con la gonnella sia poi così potente da incutere timore, può essere che molti siano stati in silenzio per ignavia o solo perchè considerano una bufala l'iniziativa della parlamentare leghista. Sta di fatto che la cosa è preocupante, anche perchè a oggi non c'è stato ancora modo di conoscere il testo di questa ordinanza. Nessuno ne sa nulla e il ministro da cui dipende la Martini (Maurizio Sacconi) fa finta di non saperne nulla...
Ma intanto, come detto, c'è chi si muove. Delle tante mail, telefonate e e lettere di protesta e rischieste di spiegazioni che abbiamo ricevuto, un esempio di grande cocnretezza è la lettera aperta inviata a Striscia la notizia da due addetti ai lavori (Nicola Dinato e Francesco Cappelleto) che di seguito riportiamo condividendola in pieno perchè pone alcune questioni che "Italia a Tavola" (che da sempre non sostiene certo la cucina molecolare, anzi ...) ritiene centrali e degne di una risposta. Non già da parte della trasmissione (che in fondo fa solo il lavoro di informazione e inchiesta), ma da parte del ministro competente vista l'incompetenza conclamata del sottosegretario che colpisce i ristoratori ma non tutela i consumatori. Gli addittivi "incriminati" (che ci piacerebbe fossero usati con grande discrezione e segnalandone sempre l'uso...) sono infatti di uso generalizzato nell'industria alimentare. Ma questo utilizzo secondo la Martini sarebbe senza danni per i consumatori, mentre quello dei cuochi no... Ignoranza o demagogia ?
Lettera aperta alla redazione di Striscia la Notizia
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UN POLVERONE INUTILE ALZATO DA STRISCIA.
SANNO BENE QUELLO CHE DICONO E SOPRATTUTTO QUELLO CHE STANNO PER FARE?
Buongiorno,
Volevamo puntualizzare il servizio di Max Laudadio nella puntata dei "Fornelli Polemici" del 22 dicembre 09.
Siamo due amici, io Nicola chef in un ristorante ed ex allievo di Ferran Adria ed il mio amico Francesco laureato in "Scienze e Tecnologie Alimentari" presso Università studi di Padova....
Siamo sostenitori di Striscia e dei vostri servizi spesso se non sempre utili ai cittadini.
Ma per il servizio cominciato con l'attacco a Ferran Adria da allora, a nostro avviso, è stato alzato un polverone inutile.
Addirittura con la firma del On. Francesca Martini....
Non che noi siamo pro utilizzo degli additivi in cucina e la mia è una cucina di territorio, ma credo sia stata presa una strada che nel concreto abbia frainteso veramente cosa siano gli additivi e chi soprattutto inconsciamente li utilizzi in cucina mettendo in cattiva luce ancora una volta l'alta cucina italiana e chi con essa cerca tramite ricerca e studio di portarla a livello internazionale.
Analizzando il servizio l'On. Martini dice che firmerà in diretta un'ordinanza che vieterà l'utilizzo di additivi chimici nei piatti che fanno parte della cucina molecolare o destrutturata...
Bene signori, questo dunque implica che chi esclusivamente utilizza delle polveri quali xantana, metil cellulosa, pectine, stabilizzanti, gelatificanti ecc nella cucina DESTRUTTURATA (de-struttura originale delle consistenze e non MOLECOLARE, studio delle reazioni di cottura delle molecole Hervé This prima - Heston Blumenthal poi) non potrà più utilizzarle in cucina. Va bene.
E tutti gli altri locali, trattorie, osterie, ristoranti medi, banchettistica ecc che utilizzano all'ordine del giorno glutammato monosodico, correttori di sapidità, brodi in polvere di vario genere, maizene, colle di pesce, coloranti alimentare per dolci, caramelli, ecc ecc, o per non parlare delle belle fette di salame o prosciutti contenenti salnitri, polifosfati ecc, e le creme al cioccolato, addensanti, conservanti e la lista potrebbe continuare all'infinito.
Ma questi evidentemente non fanno parte degli additivi di cui l'onorevole parlava perché non rientrano nella cucina molecolare.
Anche se, effettivamente, un cittadino medio, avrà la possibilità di andare una volta all'anno in un locale dove fanno cucina "Molecolare" e magari una volta alla settimana con i figli in trattoria dove fanno un buon risotto con il dado in polvere! Ma sicuramente saremmo tutti affetti dalla sindrome di cucina Molecolare.
Mi sembra che si siano storpiate un po' le cose.
Dopo non lamentatevi perché nel mondo pur avendo i migliori prodotti, pur avendo migliaia di grandi cucine regionali, non rappresentiamo una grande gastronomia internazionale. Non la rappresenteremo mai finché invece di sostenere l'alta cucina e capirla e non dare sopravvento a l'istinto ignorante delle cose ma conoscerle, approfondirle e poi sostenerle non si andrà mai avanti. I migliori professionisti vanno all'estero? Fanno bene!
Le guide internazionali premiano Francia, Spagna, Germania, Giappone e noi siamo quasi gli ultimi? Fanno bene!
Che cos'è la Lecitina di Soia? La possiamo trovare ovunque! Non necessitiamo di comprarla dalle Texturas di Albert e Ferran Adria!
Che cos'è l'Agar Agar? Un gelatificante usato da 2 millenni in Giappone. Ho vari amici in Giappone e non mi hanno ancora comunicato un decesso da Agar Agar!
Le pectine? Derivate dalle bucce dei frutti e allora? Ovvio che se non c'è un processo meccanico e quindi di sintesi diventa automaticamente chimico ma cosa non lo è?
La fecola nella crema catalana? La colla di pesce in polvere per le bavaresi? La Nutela nella brioche al mattino?
Era meglio dunque dire: REGOLAMENTIAMO l'uso di certi prodotti in cucina, perché il divieto è stupido e inutile almeno che non lo si classifichi bene e dico BENE dalla A alla Z di tutto quello che può essere utilizzato in cucina partendo dai prodotti finiti che arrivano dall'industria e quindi loro dosaggi ( "esempio: quantitativi di fette di salame che uno può mangiare al ristorante") fino alle polverine "magiche"....
Per non parlare poi alla fine del servizio "CUOCO PROVA L'AZOTO LIQUIDO E PERDE LE MANI" ma se uno distrattamente mette le mani nella friggitrice non si ustiona? Che scopo ha quella notizia? Che l'azoto è pericoloso, mentre una piastra rovente di ghisa a 280°C no?
Credo che i media a volte debbano stare attenti a cosa dicono, perché è più facile fare disinformazione che vera informazione,
Nicola Dinato & Francesco Cappelleto
In allegato Pdf lettera "tecnica"
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