La dieta non deve essere privazione ma scelta consapevole. Conoscendo il nostro corpo e valore e limiti degli alimenti possiamo raggiungere un vero equilibrio nutrizionale. Primo Vercilli, medico dietologo ed Elsa Mazzolini, giornalista, direttore del mensile La Madia, nel libro 'La dieta una volta per tutti”, hanno approfondito l'analisi degli errori alimentari che ogni giorno commettiamo, anche quando pesiamo i cibi, ne escludiamo alcuni o ne utilizziamo troppo altri.
Le regole devono essere soggettive ma non in base a suggestioni e mode. La ricerca parte da un test diagnostico che segnala l'impatto dei cibi sugli organi del nostro corpo - questa la novità del libro- e porta quindi a selezionare gli alimenti idonei. Si chiama Nutrizione immuno funzionale, medicina preventiva anche attraverso le scelte della tavola.
Il cibo giusto può infatti supportare adeguatamente gli organi più affaticati in ciascuna persona. Viene subito precisato che non esiste la dieta dei sogni e che - come scrive Mazzolini - bisogna diffidare della «scienza messa nel frullatore dell'informazione», spesso contraddittoria e fuorviante.
Tutti ricordiamo gli scoop sulle virtù miracolistiche di certe sostanze: dal tè verde ai pollini e all'olestra (il grasso che non ingrassa) fino allo spruzzo sulla lingua al sapore di cioccolato. Di questi flop mediatici Mauro Pratesi nel libro ne fa un godibilissimo elenco. Primo Vercilli parte col primo problema, la malnutrizione, che poi è la causa di tutti gli altri. «Non voglio proporre un libro di diete, per dimagrire o per star bene - scrive - ma riflettere con il lettore per trovare insieme un percorso, un cammino che alla fine può portare a trovare una giusta consapevolezza in campo alimentare».
L'approccio scientifico resta comunque rigoroso: dall'incidenza delle malattie del benessere alle cause dell'obesità, dai segreti della longevità fino all'influenza dell'educazione e del contesto culturale. Il metodo-Vercilli è esposto in modo chiaro e comprensibile: citando Dumas («L'uomo deve mangiare seduto»), il dietologo entra nel vivo dei comportamenti: sappiamo rispettare i tempi dei pasti, distinguere tra fame biologica e fame emotiva, far la spesa e persino presentare e dare maggiore volume al cibo?
Il lettore - informato di tutti i valori nutrizionali - viene letteralmente portato per mano attraverso vari step fino alla convinta e consapevole scelta di un proprio modo di mangiare. La parte centrale del libro, tutta dedicata alla dieta gastronomica con invitanti ricette illustrate, è a cura di Elsa Mazzolini, una vita nella migliore ristorazione italiana: la sua rivista del settore, La Madia, è datata 1984.
Qualche ricetta dietetica? Spaghetti con dadolata di tonno fresco, cipolla rossa e concassè di San Marzano al profumo di basilico, nocette di maialino con verdure di stagione, cannelloni di farina d'orzo con ricotta di bufala, melanzane e pesto di pistacchi, tartare di ricciola con salsi di sedano, cotolette di castrato con salsa al vino rosso, beccaccia arrosto con polenta, risotto bianco-nero con stigmi di zafferano abruzzese.
Sono ricette tutt'altro che punitive, create da grandi chef come Verdiana Gordini, Claudio Sadler, Umberto Cavina, Beatrice Segoni, Omar Casali, Marco Bistarelli e tanti altri. Tutte con il loro corredo nutrizionale e consigli sul come prepararle.
'La dieta una volta per tutti” è un libro da leggere che insegna a mangiare meglio, in modo gratificante, con un metodo alimentare facilmente gestibile e non stressante, che non demonizza gli alimenti ma li alterna e li associa. Si legge come un romanzo, sa anche divertire, ma ci introduce soprattutto nell'era della Nutrizione immuno funzionale, la frontiera più avanzata della medicina e della nutrizione.
La dieta una volta per tutti
Guarire e dimagrire mangiando bene e senza pesare gli alimenti
Con ricette di grandi chef
di Primo Vercilli ed Elsa Mazzolini
Gourmandia Editore
336 pagine, 36 euro