Ricetta di Chicco e Bobo Cerea del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg), presentata durante il 7° Pellegrino Cooking festival a Marsala.
Ingredienti: 200 g riso Carnaroli, 3 g zafferano, 300 ml brodo di carne, 20 g di burro, 20 g Grana padano, un tuorlo d'uovo. Per il ragù di ossobuco: 2 carote, 1 canna di sedano, 2 cipolle, 1 stinco di vitello, pomodori pachino, olio di oliva, scorza di un limone, scorza di mezza arancia, trito di basilico, aglio, prezzemolo, scorza di limone.
Preparazione: rosolare in una casseruola olio, sedano, carote e cipolla; aggiungere la carne precedentemente tagliata a piccoli dadi. Tostare la carne con le verdure, deglassare con brodo di carne e lasciar cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce, aggiungere a metà cottura i pomodorini, salare e pepare.
Insaporire a fine cottura con un trito di erbe aromatiche e le scorze degli agrumi grattugiate.
Cuocere un classico risotto alla parmigiana, porlo al centro del piatto ed accompagnarlo con il ragù di ossobuco.