La Campania, si sa, è terra di valenti pasticcieri per come è tradizione completare il pasto con un dolce della tradizione e per come è tradizione, va da sé, santificare tutti i santi giorni l'inizio di giornata con sfogliatelle et similia al bar e santificare le feste con guantiere di paste: grandi e mignon.
Senza ancora aver detto dei dolci delle ricorrenze: non una che non abbia l'appropriato dolce o, ancora meglio, l'amalgamato subset di dolcezze. Ed i nomi noti delle pasticcerie sono i pochi ma buoni.
Vorremmo dire i pochissimi e buonissimi se, in bilico il destino della storica pasticceria Scaturchio nella storica Piazza San Domenico Maggiore nel cuore del decumano di Napoli, a citare a memoria ci sovviene Sal De Riso con la sua pasticceria a Minori (Sa) in Costiera Amalfitana, inventore della torta ricotta e pere, e la pasticceria Pepe in quel di Sant'Egidio del Monte Albino (Sa), coraggiosa vox clamantis in deserto, tra le migliori in Italia.
E non è un caso, per ribadire sacralità e nel contempo confidenza che si ha con i dolci, che i più schietti e genuini complimenti alla persona amata sovente si palesino con 'sei un babà”.
Si esce al casello di Caserta Nord e ci si inoltra nelle strette viuzze di un paesino che fu casa di Apollo, dacché siamo a Casapulla (Ce). Si bussa alla porta a vetri e si entra in un... salotto. Comodo divano e suadente, solare e radioso il sorriso di chi ci accoglie: Anna Chiavazzo (nella foto sotto). Attenzione: ne sentiremo parlare presto perché presto diverrà, grazie ai suoi meriti, pasticciera famosa.
Ma Anna non vuole che la si definisca pasticciera. E allora come? «Chef di pasticceria» ci dice 'perché il dolce è l'output di un processo di cucina con sapiente utilizzo di materie prime, meticolose tecniche di cottura e due cose sconfinate: pazienza e passione. «Chef di pasticceria - ci dice ancora Anna - è la professione più bella del mondo».
Napoletana, si trasferisce sin da piccola a Praia a Mare (Cs) dove comincia a frequentare per diletto, sospinta da irrefrenabile vocazione, rinomata pasticceria locale. Impara rudimenti di arte che non solo non mette da parte, bensì comprende che, di soli rudimenti trattandosi, ha da imparare ancora tanto e da bravi maestri.
Nel ritornare in Campania prende dimora a Casapulla dove apre, all'incirca due anni fa, il suo atelier di pasticceria che chiama 'Il Giardino di Ginevra” con pay-off 'dolcezze e creatività”.
Diviene suo vate, principalmente per quanto attiene il vero Sacro Graal di ogni arte pasticciera, ovvero quell'ingrediente magico che è il lievito madre, il Maestro Morandin.
Anna, facile ma non scontato il calembour, diviene madre del suo lievito madre che è proprio suo; sì, è proprio figlio suo: lo accudisce, lo nutre, lo pulisce e lo fa crescere gagliardamente.
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Anna adopera esclusivamente lievito madre e ogni sua creazione nasce dalle migliori materie prime che lei accuratamente ricerca e individua. Bando a qualsiasi semilavorato.
D'altronde basta visitare il suo lindo e minuscolo laboratorio per rendersi agevolmente conto di ciò e di quanta abilità vi sia non solo nelle sue mani, ma anche nella sua fantasiosa mente.
In questo periodo prenatalizio è ovviamente all'opera con il suo panettone, ma Anna ha anche inventato una sua ricetta di pastiera. Al grano aggiunge ricotta di bufala campana Dop e la mela Annurca, ovvero la rugosa e minuscola mela del territorio.
Attingendo al territorio e di esso peculiarmente agli esiti di vigna, Anna fa un pane dolce all'Aglianico che merita meditato assaggio. Sublime ogni sua lavorazione dei cacao, con squisite mousse e invitanti nudi.
Lodevole cura nella preparazione di variegata biscotteria secca che oltre ad accompagnare il the ben si presta, anzi ne diviene scopo d'uso prevalente, a fare interpunzione con i suoi rosoli.
Ecco, Anna è anche produttrice di inusuali rosoli, il profumo dei quali, ancor prima che inebriante primo sorso, accende fantastici ricordi d'infanzia.
Eccellente il rosolio al miele d'acacia, intrigante quello alla liquirizia. Liquirizia che proviene dalla Calabria, sua terra d'adozione.
Il suo understatement, cagionato non solo dall'attuale location ma anche dalla sua volontà di restare rigorosamente artigiana, è ammirevole e vincente.
Al momento procurarsi la gioia di degustare le sue dolcezze (ma anche con il salato non si scherza, e magari ne parleremo una prossima volta!) è possibile soltanto recandosi presso il suo atelier.
La capability di Anna è tale da non riuscire a soddisfare una domanda che, pur restando di nicchia (nicchia costituita da gourmet golosi) è vistosamente crescente.
Si tratta allora di venire una prima volta, accomodarsi sul divano, assaggiare quanto disponibile, sbirciare nel laboratorio, inebriarsi di profumi e poi, confidenza acquisendo con ritmi ed offering, procedere a sorta di prenotazione e/o di specifica richiesta. Richiedere ad Anna significa non ricevere (quasi) mai un rifiuto. Ecco la magia di questo Bel Paese.
Gli stranieri che nel loro quotidiano vivono come risorsa carente ciò che noi abbiamo in abbondanza, chiamano tutto ciò gli 'small hidden tresures”: i piccoli tesori nascosti.
Il giardino di Ginerva è un piccolo tesoro di pasticceria artigianale ad altissimo livello ancora nascosto. Merito o colpa contribuire a svelarlo?
Il giardino di Ginevera
via Stroffolini 31, Casapulla (Ce)
Tel 0823 1703137
Chiuso domenica pomeriggio e lunedì (ma sempre aperto fino al giorno dell'Epifania).