Il Financial Times ha definito di recente la Lucania (o Basilicata, poiché è l'unica regione con due nomi), 'la nuova Toscana”. Jonathan Crouch in un reportage per il londinese Car and Driving, ha persino osannato quelle contrade per le scarse infrastrutture, ottimo modo per conservare le tradizioni. Già molti cittadini di Albione trascorrono le vacanze in Lucania o hanno acquistato terre e casolari in una regione che, se si chiedono mari e monti, li dà. Tant'è vero che è bagnata dal Tirreno e dallo Ionio e, quanto a montagne, ne è ricca. Basti pensare alla catena del Pollino, a cavallo con la Calabria, per fare escursioni sino alla cima di vette di oltre 2mila metri e regno dei superbi pini loricati. E ancora le Dolomiti Lucane con Castelmezzano e Pietrapertosa annoverate tra i più bei borghi d'Italia e poi il Parco di Gallipoli Cognato e Matera con le abitazioni grotte di Sasso Caveoso e Sasso Barisano!
Quanto al cibo, beh, la tradizione è di casa. Pane e pasta, formaggi pecorini, salumi, fagioli, peperoni e peperoncini, sono in Lucania le presenze più sapide sulle tavole della regione. Alimenti che non avrebbero sentori e sapori giusti se prima, però, non si facesse riferimento a come certe tradizioni culinarie si sono consolidate in quelle contrade. Se, infatti, la cucina lucana vanta tanti piatti comunque adattati nel tempo da contadini e pastori alle loro tasche e quindi con ingredienti poveri, si deve alla posizione geografica della regione.
Affacciandosi la Lucania sia sul Mar Tirreno che sul Mar Ionio, subì periodiche invasioni sia da Oriente che da Occidente. Così greci, sanniti, romani, bizantini, normanno-svevi, arabi, spagnoli persino francesi hanno lasciato non poche tracce in monumenti, consuetudini e... piatti. Ovvio poi che i locali hanno reimpostato a loro gusto e secondo le loro esigenze (di solito dettate dall'indigenza), pietanze che oggi sono vanto della cucina regionale italiana.
Qualche esempio: agli etri si devono le prime vigne di quello che poi diventerà il famoso vino del Vulture, il rafano o kren, radice dal sapore aspro e piccante, fu introdotto dagli svevi, mentre agrumi, uva sultanina, mandorle e la 'giulebbe” sono opera degli arabi. A Senise i peperoni (oggi Igp) furono introdotti dagli spagnoli e i lucani... inventarono i paparule krusk , cioè secchi e fondamentali nella cucina lucana come la polvere di peperone e i peperoncini piccanti (cuern, diavulicchiu, frangisello, cerasella e pupon), senza dei quali i lucani a tavola non si siedono. Il pesce alla scapece con aceto e zafferano, pare sia pure di gusto spagnolo i piatti a base di trippe bollite e le melanzane. Dei Francesi, invece, il sanguinaccio e le zuppe di cipolla o di piselli con formaggio e uova.
Delle tradizioni gastronomiche lucane fa anche parte il baccalà cucinato in modo stupendo e servito con contorno di paparule krusk indorati in olio bollente. Secondo Orazio, Cicerone, Apicio e Varrone, la salsiccia fu inventata proprio in Lucania e diffusa a Roma dai soldati. La luganega, com'è chiamata la salsiccia in Veneto, fu adottata dai militari romani che la fecero conoscere un po' dappertutto. Era fatta con i rimasugli di carni di maiale macinate e insaccate in budella. Per di più, opportunamente salata e con l'aggiunta di aglio si conservava a lungo.
La pezzente è salume assurto oggi a pregiato insaccato, difficile da trovare, almeno quello verace ed ha prezzi assai salati. Straordinarie pure le salsicce conservate sotto cenere o sotto sugna in vasi di coccio. Le pietanze più gustose con carne di maiale, in occasione del rito della macellazione sono la cotechinata, la peperonata, la frittura (sfritt), il sanguinaccio. Straordinaria la sugna piccante con finocchio e peperoncino da spalmare su fette di pane fatto in casa e abbrustolito. I fagioli di Sarconi, i pecorini canestrati di Filiano e Moliterno, le altre perle della Lucania. Non da meno i dolci con i frutti del sottobosco e ancora i cannaricoli o i currieddi, i bucc'nott di castagne, cacao, grappa e cannella, avvolti nella sfoglia e fritti.
In un simile contesto gastronomico il pane di Matera ha il suo posto d'onore tanto più perché testimone di un passato di sacrifici e tradizioni. Era la risorsa alimentare per molti giorni e per questo aveva da essere, almeno lui, buono. Anche quando raffermo. Il pane di Matera di oggi, anche se fatto con macchinari moderni, ha conservato tutte le caratteristiche d'un tempo. Semola, lievito madre, grande pezzatura, crosta alta e bruna, mollica color paglia, profumata di grano, lunga conservazione. Per queste caratteristiche è conosciuto e apprezza¬to tanto da essere esportato ogni giorno nelle migliori panetterie e ristoranti dell'Italia settentrionale. è noto come u sckuanète = pane accavallato, il cosiddetto 'cornetto di Matera”, un pane lucano di antica tradizione, le cui origini risalgono al Regno di Napoli. L'anno scorso ha ottenuto la certificazione 'Igp” e ha ricevuto dall'Unione europea il riconoscimento della Dop (Denominazione di origine protetta).
Non da meno gli altri prodotti da forno come focacce, biscotti salati, taralli, friselle, paste al finocchietto e specialità di fecola di patate. Con il pane raffermo di Matera si fanno ottimi piatti come l'acquasale con le verdure o le uova, ad insalata ammollato e condito con pomodori, olio d'oliva, origano, cipolla, cetrioli, sale e peperoncino: è la cialledda, e ancora fritto nelle zuppe e nei minestroni. Persino nella pasta da condire con mollica soffritta: è la squisita ammuddicata.
E ora caliamo la pasta ricordando Orazio delicato e giocoso poeta dei 'Carmi”, delle 'Odi” e delle 'Satire” e che lucano, essendo nato a Venosa l'8 dicembre del 65 a.C., cita come suo piatto preferito, le lagane. «Ogni volta ch'io voglia, me ne vo' solo: dimando quanto costano le erbette ed il farro e spesso la sera percorro pian piano il circo fallace ed il foro, assisto agli uffici divini, indi me ne vo' a casa a mangiare un piattello di porri e di ceci e di lagane». Per lagana s'intende quella pasta fatta solo con acqua e farina a striscioline e poi spezzetate, anzi maltagliate. Sono comuni in tutta la Lucania, ancor oggi anche se la regione vanta tipi (e campanili) diversi. Unica caratteristica in comune: la semola di grano duro.
Foto: Agenzia Arcieri