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Ricette per le feste | Alajmo
Polenta e latte in bianco

<font color='red'>Ricette per le feste</font> | Alajmo 
Polenta e latte in bianco
Ricette per le feste | Alajmo Polenta e latte in bianco
Pubblicato il 31 dicembre 2010 | 18:02
Massimiliano AlajmoIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Massimiliano Alajmo del Ristorante Le Calandre di Rubano (Pd).

Ingredienti per 4 persone.

Per i croccanti di mais: per lo zucchero cotto: cuocere in un tegamino 100 g di zucchero e 40 g di acqua e portarlo a 150°C. Per il croccante: 20 g di mais fresco, zucchero cotto. Lessare il mais, asciugarlo e con l'aiuto di uno stecchino infilzare i chicchi intingendoli rapidamente nello zucchero cotto. Raffreddare su un foglio di carta da forno.

Per le tegole di farina di mais: 100 g di zucchero, 30 g di farina di mais. In una padella fondere lo zucchero unire la farina di mais. Cuocere per 1 minuto e stendere il composto sottilmente su un foglio di carta da forno.

Per la polenta in crema: 700 g di acqua, 50 g di farina per polenta, 10 g di farina per polenta affumicata a freddo, 1,5 g di sale, 1,5 g di zucchero. Versare le farine a pioggia nell'acqua bollente con lo zucchero e il sale. Cuocere la polenta mescolando costantemente su fuoco dolce per 30 minuti circa.

Foto: WowePer il gelato al latte: 435 g di latte (di cui 110 g in raffreddamento con la panna), 60 g di zucchero, 40 g di panna, 15 g di tuorlo, 8 g di destrosio in polvere, 2 g di farina di semi di carrube, 2 g di sale, 1/6 di bacca di vaniglia incisa. Scaldare a 50°C i 325 g di latte con il sale e il tuorlo. Unire lo zucchero, il destrosio e la farina di semi di guar ben mescolati. Portare a 82°C, raffreddare e a 50°C aggiungere la panna, il latte rimasto e la bacca di vaniglia. Maturare per almeno 12 ore in frigorifero, rimestando di tanto in tanto. Filtrare il composto e gelare in una macchina per gelato soft.

Per la preparazione: polvere di caffè, zucchero di canna. Porre nel fondo di una tazza cilindrica 2/3 di gelato e 3-4 chicchi di mais croccante. Versare la polenta calda sino a colmare la tazza. Cospargere con zucchero di canna e un pizzico di polvere di caffè. Guarnire con 2-3 pezzi di tegola di mais. Servire immediatamente consigliando di degustare in verticale.


Foto: Wowe

© Riproduzione riservata

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