In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Andrea Berton de Il Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
Mousse di riso al latte e vaniglia con gelatina fluida di tè al bergamotto
Ingredienti (per 4 persone):
Per la mousse: riso carnaroli 150 g, latte 500 g, 1/2 stecca di vaniglia, la scorza di 1/2 limone (intera), zucchero 50 g, mascarpone 80 g
Per la gelatina: tè al bergamotto 250 g, gelatina 0,9 g, zucchero 18 g
Per lo zucchero croccante: riso carnaroli soffiato 20 g, riso venere soffiato 20 g
Per la polvere di zucchero: glucosio 100 g, fondente 200 g, isomalto 100 g
Procedimento: in una casseruola unire il riso, il latte, la scorza di limone e la vaniglia; mettere sul fuoco lasciando cuocere lentamente fino a completo assorbimento del liquido. Spegnere, eliminare la scorza di limone e la vaniglia quindi aggiungere lo zucchero; far raffreddare. Incorporare anche il mascarpone e versare nei bicchieri.
Per la gelatina, mettere il tè in infusione in 25 cl di acqua per 3 minuti; filtrare e raffreddare. Aggiungere la gelatina al tè freddo e farla sciogliere sul fuoco portando a 80°C; incorporare lo zucchero e trasferire il liquido in un contenitore. Far raffreddare. Bollire, separatamente, per 40 minuti il riso carnaroli e il venere, scolarli e sciacquarli sotto l'acqua corrente, stenderli in una placca e farli seccare in forno a 60°C. Completata l'essiccatura friggere in olio molto caldo affinché i risi si soffino.
Per il croccante, portare gli zuccheri a 165°C poi stenderli su un tappetino di silicone (silpat), far raffreddare, rompere a pezzi il caramello e frullarlo fino ad ottenere una polvere. Disporre i chicchi di riso fritti su un altro silpat e spolverare con la polvere di zucchero, infornare a 200°C per qualche minuto per ottenere i dischi croccanti. Versare la gelatina fluida sul riso e 'chiudere” il bicchiere con il croccante di riso e zucchero.
Il vino: Moscato d'Asti Docg 2006 Saracco