BERGAMO - Lucio Piombi (nella foto, a destra), avvocato, è il nuovo delegato della sezione bergamasca della Accademia italiana della Cucina, l'istituzione culturale fondata a Milano nel 1953 da Orio Vergani allo scopo di salvaguardare i principi fondamentali della cucina italiana, la cui importanza è oggi sempre più riconosciuta nel mondo. Piombi succede al conte Nino Grumelli Pedrocca (nella foto, a sinistra), che ha retto la delegazione per molti anni. Lo scambio delle consegne è avvenuto alla 'Taverna del Colleoni” di Bergamo Alta nel corso di un incontro conviviale che ha avuto per tema la cucina piemontese. Segretario è Roberto Magri, avvocato.
Al conte Grumelli Pedrocca è andato il grande ringraziamento dei soci per i tanti anni di attività, per le tante iniziative organizzate, come è documentato anche in un libretto dato alle stampe e consegnato ai soci durante la serata.
Con il cambio del responsabile di delegazione, si punta ora a un incremento sia del numero dei soci sia delle iniziative. Per quest'anno, in occasione del 150° anniversario dell'Unità d'Italia, la delegazione ora guidata da Piombi ha iniziato un viaggio gastronomico attraverso le specialità regionali. Si è incominciato con il Piemonte in onore a Casa Savoia. Prossima tappa sarà la Toscana al ristorante 'La Marianna”, sempre a Bergamo.
Per il mese di aprile, da giovedì 14 a domenica 17, è stato organizzato un viaggio in Sicilia nella zona di Marsala. Scelta molto opportuna sia per i legami che uniscono Bergamo e Marsala (dei Garibaldini ben 180 erano bergamaschi) sia per l'amicizia di numerosi accademici con l'avvocato Diego Maggio di Marsala, presidente dell'Associazione Paladini dei Vini di Sicilia, che ha aiutato nella preparazione dell'interessantissimo programma.
Nel corso della serata di cucina piemontese alla 'Taverna del Colleoni”, il patron Pierangelo Cornaro (nella foto sotto) ha preso la parola per spiegare le ricette realizzate per la cena. All'aperitivo in piedi sono stato serviti: crostini di carne cruda all'albese; peperoni grigliati e peperoncini piccanti al cappero; crostini di acciuga con trifola fredda; torta rustica di cipolle e lardo di Arnaud. A tavola sono poi seguiti: vitello rosato in salsa tonnata, capperi e peperoni; leggera zuppa d'orzo alla piemontese; i ravioli del plin al burro affiorato di Valle Susa e salvia; stracotto di fassone piemontese al Nebbiolo da Barolo con purea di patate; il Mont Blanc piemontese di marroni cuneesi. Un menu ben ideato e realizzato, come è nella tradizione di Pierangelo Cornaro e della Accademia Italiana della Cucina.
La presentazione della cucina piemontese e del menu, a cura della delegazione di Bergamo della Accademia italiana della Cucina
La cucina piemontese ha subìto nel corso degli ultimi secoli l'influenza francese sotto la dominazione sabauda; ma la sua vera origine gastronomica va cercata nell'umile civiltà contadina, sottomessa storicamente ai principi e ai duchi che hanno dominato il territorio, contendendosi appezzamenti fino all'arrivo dei Savoia. Le fattorie, tipiche del paesaggio piemontese fino a poco più di cento anni fa, si auto sostentavano allevando animali e coltivando la terra.
Il giorno della macellazione del maiale si festeggiava con grandi cene, nel corso delle quali si consumava ogni parte dell'animale, sangue compreso, ingrediente di base per lasagne e pasticci. Anche il travaso del vino era una ricorrenza importante, celebrata invitando ospiti e servendo cacciagione o pesce e l'immancabile bagna cauda. La polenta era, ed è ancora oggi, un piatto tipico, servito in accompagnamento di carni, legumi, o semplicemente da sola. La geografia piemontese offre ricchi e variegati ambienti, dai laghi alle risaie, dalle montagne alle colline, e permette una varietà gastronomica per una cucina dai sapori delicati dai tratti spesso originali.
I contorni a base di verdura sono prevalentemente originari della regione del Monferrato, mentre il celebre tartufo bianco si raccoglie nella zona di Alba. Le risaie sono localizzate dopo il versante orientale della catena alpina, ed offrono alla cucina enormi quantitativi di riso, oltre che la carne di rana, cucinata solitamente fritta, e quella di lumaca, presente in diversi primi e secondi piatti. La pesca nel lago Maggiore procura una pregiata varietà di pesce persico; castagne e polenta provengono dalle alture, mentre i vini più noti hanno origine dalla zona delle Langhe.
Vediamo alcuni piatti tipici inseriti nel nostro menu:
Agnolotti al Plin
Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo in Italia, ma anche all'estero per la sua bontà e semplicità. Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l'aggiunta di cervella; nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell'Alessandrino, infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina al vino e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto. Molto diffuso nella Langa è anche l''agnolotto al plin”, letteralmente 'pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne ed assai piccolo. Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d'oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù.
Stracotto di Fassone al Barolo
Essenziale la scelta della carne; la costata, alta e ben frollata, deve rimanere, con le varie verdure, a bagno nel barolo per almeno 24 ore e la sua cottura dopo una prima sigillatura a fuoco alto con un filo di burro, deve essere lenta e continuamente bagnata con il sugo iniziale passato al colino e ristretto. L'accompagnamento con un purea di patate novelle o con polenta lenta è assai indovinato.
IL Monte Bianco o Mont Blanc
Dolce di origine francese e comune nella tipicità piemontese e valdostana, ma anche lombarda. è di difficile e lunga esecuzione; è un dolce al cucchiaio a base di marroni di Cuneo sbucciati, bolliti e passati al settaccio e mischiati a zucchero, cacao e rum; l'impasto ottenuto, consistente e lasciato indurire in frigorifero per almeno due ore, deve essere trasformato in spaghetti di marroni e, fatto un monticello (ecco il perché del nome), deve essere ricoperto di panna montata incorporata con zucchero a velo e guarnita con pezzetti di marroni glacé e scagliette di cioccolato fondente e spolverato poi con il cacao amaro.
Vino: 'Dolcetto di Ovada”
Tipico vino piemontese che proviene dai vigneti del Monferrato in provincia di Alessandria; è uno dei vari Dolcetti fra i quali sono noti quelli di Alba, di Asti, di Dogliani, di Acqui, delle Langhe Monregalesi. Il Dolcetto di Ovada, vino da tutto pasto, è ottenuto dalla vinificazione dell'omonimo vitigno. Di colore rubino intenso, ha profumo vinoso, sapore asciutto, morbido e gradevolmente amarognolo.