La corretta conservazione del vino è un elemento fondamentale per la degustazione e per apprezzare appieno le caratteristiche del prodotto. Sono numerosi quei ristoranti in cui, però, la cantina (locale sotterraneo che resta sempre il luogo migliore per lo stoccaggio delle bottiglie) non esiste. Quindi come è possibile assicurare una corretta conservazione del vino? Una soluzione che si è fatta sempre più strada in questi ultimi anni è rappresentata dalle cantinette per il vino. Si tratta di attrezzature refrigeranti, concepite tecnicamente come un frigorifero, che assicurano al loro interno quelle condizioni climatiche ideali per il mantenimento ottimale delle bottiglie. Ma quali sono gli elementi più importanti che vanno a orientare la scelta di un ristoratore su un prodotto piuttosto che un altro?
Fondamentali sono le prestazioni dal punto di vista della temperatura e dell'umidità. Due caratteristiche che, ad esempio, la conservazione in cantina assolve pienamente: condizioni stabili di temperatura, intorno ai 10°C, e di umidità, intorno al 70%. Una cantinetta, quindi, dovrà assicurare condizioni simili (con parametri che cambiano anche in base al tipo di vino da conservare). I più indicano la temperatura ottimale per la conservazione sui 10-12°C per i vini bianchi e sui 12-14°C per i rossi. Per l'umidità le opinioni sono più discordanti e complesse.
Le cantinette disponibili sul mercato sono strumenti in grado di assicurare queste condizioni ambientali. Ce ne sono di numerosi tipi: a temperatura fissa e umidità controllata oppure multizona, cioè in grado di assicurare temperature diverse in differenti zone dell'apparecchio. Alcune sono divise in scomparti, ciascuno con la propria climatizzazione.
Le cantinette esposte in sala devono mostrare il loro contenuto, sia per facilitare la scelta da parte del cliente sia per agevolare il servizio del professionista. Come ha sottolineato Domenico Polo dell'azienda Enofrigo «il vino si vende se il cliente lo vede. Il cliente deve avere la possibilità di farsi attrarre dall'etichetta». E poi è importante che il ristoratore possa individuare la bottiglia da prelevare prima di aprire il portello riducendo le variazioni della temperatura interna, che potrebbero cambiare anche di diversi gradi nel caso di continue aperture. Il vetro non è un buon isolante termico e lascia passare la luce ambientale che può influire notevolmente sul contenuto delle bottiglie. Sono quindi da preferire le cantinette con vetri che impediscono alla luce di penetrare all'interno, pur consentendo di vedere bene il contenuto. Le porte devono inoltre essere ben isolate, con vetri speciali e guarnizioni a tenuta che devono essere in ottima condizione al momento dell'acquisto.
è fondamentale che le attrezzature "trasmettano" robustezza: apparecchi troppo leggeri sono anche peggio isolati termicamente. Aspetto fondamentale anche dal punto di vista dei consumi: minore è l'isolamento termico maggiore sarà lo spreco di energia. L'attenzione e il rispetto dell'ambiente sono punti fondamentali a cui le aziende produttrici di queste attrezzature devono far riferimento. Nella maggior parte dei casi i consumi elettrici sono bassi (nel caso delle attrezzature Enofrigo si raggiunge un livello di abbattimento dei consumi del 50%), poi ci sono attrezzature come quelle Nevada Europe in cui la produzione è incentrata sullo sviluppo tecnologico, rispettando l'ambiente. Matteo Monterisi, responsabile marketing dell'azienda, ci tiene a sottolineare che «tutti i nuovi modelli di cantine professionali Nevada adottano il gas refrigerante ecocompatibile R600a che non danneggia la fascia di ozono».
La scelta dell'apparecchio ideale deve tenere in considerazione anche di tutta un'altra serie di esigenze, a partire dalle dimensioni e dalla capienza. In questo caso è fondamentale valutare tutto il sistema di gestione del vino nel ristorante.
Il futuro... nel vino al bicchiere
Il vino "parla" soprattutto attraverso la sua stratificazione di aromi, specie quelli varietali, che si trascina con sé a partire dalla vigna e via via lungo tutto il processo di lavorazione e affinamento. Profumi e sapori hanno, tuttavia, vita breve e abbandonano ben presto la bottiglia dopo la sua stappatura, sensibili come sono all'azione dell'aria e dell'ossigeno che li fa deteriorare velocemente. Il problema ovviamente non si pone se la bottiglia stappata viene consumata nel giro di poche ore o al massimo in giornata.
Ma se non la si consuma subito? L'incanto del vino è destinato a svanire nel giro di breve tempo. Da qui l'importanza di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto anche nel periodo successivo all'apertura della bottiglia, preservando, così, anche le emozioni che un bouquet ricco di sfumature può regalare a chiunque si avvicini al bicchiere.
La risposta arriva dall'impiego di azoto alimentare. Molto utilizzato nell'industria alimentare in generale e in particolare nel settore vitivinicolo, l'azoto è un gas inerte più pesante dell'aria e, una volta immesso nella bottiglia, crea uno strato tra il vino e l'ambiente tale da non permettere l'ossigenazione e di conseguenza l'ossidazione del vino stesso. Numerosi test di laboratorio hanno evidenziato che la tenuta organolettica del vino nei cosidetti enodispenser può raggiungere il mese di stoccaggio senza che vi siano alterazioni al prodotto.
«Il futuro? Sta nel vino al bicchiere»: rispondono dall'azienda toscana Enomatic. Una vera rivoluzione per i tanti appassionati di vino che non potendo aspirare alle bottiglie più blasonate al mondo, possono comunque togliersi il piacere di degustare un bicchiere del vino dei loro sogni. Nel caso delle attrezzature Enomatic, una volta aperta la bottiglia il sistema permette di mantenerla inalterata per tre settimane. Eleonora Berti, responsabile marketing dell'azienda ci dice che «queste attrezzature creano grandi opportunità di affari: grazie alla possibilità di far assaggiare il prodotto prima di acquistarlo (il cliente che ha la possibilità di assaggiare più vini, si sente rassicurato sul servizio e sulla qualità offerta e di sicuro tende poi ad acquistare di più)». In più «si offre a tutti la possibilità di poter degustare vini di grande pregio a costi accessibili, contribuendo anche ad aumentare la cultura enologica nel mondo».
Giudizio estremamente positivo su questo tipo di attrezzatura arriva anche da Duilio Baggi, titolare della Easy Wine: «l'utilizzo dell'azoto è una garanzia di qualità anche per il consumatore finale. Infatti queste attrezzature hanno raccolto fin da subito il favore della clientela proprio perché il vino è buono e si mantiene nel tempo. Una vera scoperta sia per gli operatori sia per il cliente».
Selezionati e scelti per voi
Afa Arredamenti
La cantinetta vini a due (o più) temperature interne di Afa Arredamenti (www.afa-arredamenti.com) è realizzata con struttura e lamiere di acciaio Inox Aisi 304 sp. 20/10 e 8/10 lucido in parte saldate fra loro. I vetri esterni, compresa la porta, hanno spessore 30 mm in vetrocamera con gas interno anticondensa, mentre i vetri interni comprese le due porte scorrevoli sono sp. 5+5 mm uniti da microfilm. La refrigerazione della vetrina avviene per mezzo di evaporatori a soffitto e di ventilatori tangenziali che convogliano l'aria verso il basso della vetrina stessa, il tutto coperto da griglie visibili internamente alla cella a soffitto; in più sono stati impiegati due evaporatori e quattro ventilatori tangenziali per ogni vano.
Haier Europe
Per i ristoratori più esigenti Haier Europe (www.haiereurope.com) ha realizzato la cantinetta a Doppia Zona. Con una capacità di 50 bottiglie, la cantinetta JC-16OGD-D (nella foto a destra) è il prodotto di punta della gamma. Grazie alla presenza di due zone climatiche separate con sistemi di raffreddamento indipendenti, è possibile riporvi il vino rosso e il vino bianco conservandoli a temperature diverse. Collocato tra le due zone, il pratico display Led permette di impostare e modificare le temperature. Sempre per i professionisti Haier ha a disposizione la cantinetta professionale JC-398G: ideale per la ristorazione, può contenere fino a 174 bottiglie. è dotata di una comoda maniglia per l'apertura e di un display esterno per il controllo della temperatura e dell'umidità.
Wineplease
La passione per il vino ha portato l'azienda Wineplease (www.wineplease.it) a sviluppare degli enodispenser per la conservazione e la mescita a bicchiere. Il wine dispenser modulare DXR5 (dimensioni 892 x 268 x 625 mm - peso 57 kg), grazie alla tecnologia applicata al mantenimento sotto azoto alimentare, mantiene costante nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino. Studi e test eseguiti presso laboratori specializzati attestano che il prodotto è inalterato anche dopo più di un messe dall'apertura della bottiglia. Questo permette l'apertura e la fruibilità di vini anche importanti senza dover per forza acquistare una intera bottiglie e permette ad un utenza, sempre più attenta e sensibile alla qualità, di potersi avvicinare a prodotti di alta gamma con maggiore facilità.
EasyWine
Si chiama Eurobottle C5B (nella foto a destra), la climatizzata bifacciale 5 vie dell'azienda EasyWine (www.easywine.it). Il dispenser è predisposto per contenere 5 bottiglie di riserva. Il sistema di erogazione garantisce la quantità della dose selezionata, senza più sprechi o sovradosaggi, assicurando in tal modo la redditività stessa della bottiglia. Tre diverse dosi di servizio. Date le dimensioni contenute della macchina è possibile collocarla pressoché ovunque. Erogazione semplice tramite 'un click” e adattabilità a vari formati e tipologie di bottiglie. Grazie al particolare sistema di aggancio, le bottiglie, una volta aperte non vengono manipolate evitando quindi qualsiasi tipo di contaminazione. Inoltre, il sistema di defrost automatico e l'autopulizia delle parti eroganti garantiscono un'igiene massima.
Enofrigo
La cantinetta Miami di Enofrigo (www.enofrigo.it) è un'oasi del vino. La priorità viene data all'illuminazione per enfatizzare al massimo le bottiglie di vino contenute al suo interno. Il consumo energetico viene notevolmente diminuito grazie all'illuminazione a led e al sistema refrigerante a condensazione statica a bassa rumorosità gestito da un controllo automatico che ne ottimizza il funzionamento. L'isolamento del prodotto è aumentato con dei pannelli di 60 mm di spessore. La porta è realizzata con vetrocamera a bassa remissività di spessore 20 mm. La struttura è realizzata con pannello isolante di spessore 60 mm laminato esternamente in colore nero lucido o grigio alluminio. La refrigerazione è con evaporazione e condensazione statiche e quindi molto meno rumorosa. La disposizione delle bottiglie nel vano è flessibile: è possibile inserire tubi in acciaio per esporre le bottiglie leggermente inclinate o orizzontali, cassetti eleganti estraibili in legno.
Enomatic
Puntando su qualità, ricerca e innovazione, Enomatic (www.enomatic.it) dimostra di non cullarsi sugli allori e si attesta all'avanguardia, mettendo a disposizione di consumatori e gestori nuove soluzioni funzionali ed innovative per il servizio del vino a bicchiere. L'azienda chiantigiana ha lanciato sul mercato mondiale la nuova serie Elite, una rivoluzionaria linea di prodotti di ultima generazione, ad alto contenuto tecnologico, che garantisce servizi incrementati e maggiore interattività. I modelli (disponibili in versione da 4 o 8 bottiglie) offrono un design di classe e la possibilità di scegliere - oltre alla versione acciao - tra diversi colori e finiture. Dispongono del moderno sistema di raffreddamento 'eco-friendly” a celle Peltier senza l'utilizzo di gas. Versatilità (il dispenser si può utilizzare sia da retrobanco che in versione self-service ed è affiancabile a piacere), funzionalità e tecnologia sono le sue peculiarità.
IP Industrie
Il modello BC 404 è frutto dell'esperienza di IP Industrie (www.ipindustrie.com): un moderno sistema, semplice e funzionale, che consente di proteggere il vino in un numero illimitato di bottiglie aperte. Potrete sempre servire un calice di vino sia fermo sia frizzante, come fosse appena stappato. Facile da usare, richiede da 2 a 5 secondi in base alla quantità di vino rimasto nella bottiglia, per creare, al suo interno, il vuoto idoneo alla perfetta conservazione del vino fermo. All'interno delle bottiglie di spumante e champagne viene ricreata la pressione equilibrata ed esatta che ne mantiene la naturale effervescenza, tramite l'introduzione di diossido di carbonio (CO2).Il controllo del livello del vuoto è essenziale per assicurare al vino il massimo periodo di mantenimento, lasciando inalterati bouquet e struttura (capacità bottiglie 0,75 litri: 10+10).
Nevada Europe
Fra le cantine a doppia temperatura di Nevada Europe (www.nevadaeurope.com) il modello NW121D-SLT rappresenta la giusta mediazione fra la necessità di esposizione delle bottiglie e la necessità di massimizzare lo stoccaggio (capacità 121 bottiglie da 750 ml). Questo modello permette di esporre fino a 5 bottiglie di vino bianco e 5 bottiglie di vino rosso, protette da un vetro triplo strato insieme ad un'elegante cornice in acciaio satinato. L'acciaio della porta, infine, è elegantemente richiamato dall'acciaio del frontalino di ogni singolo cassetto, che nell'insieme da a questa cantina un aspetto estremamente moderno. Grazie allo sviluppo tecnologico e al rispetto rivolto all'ambiente, Nevada ha adottato su tutti i nuovi modelli di cantine professionali per la conservazione del vino, il gas refrigerante ecocompatibile R600 che non danneggia la fascia di ozono. Un piccolo gesto, un grande contributo per la salvaguardia dell'ambiente.