Gestire la sicurezza alimentare Controlli, regole e sanzioni

Il Sistema Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point=Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) è un metodo efficace e raccomandato dal Codex Alimentarius nel 1960 per: proteggere la propria attività con sicurezza, trasparenza, professionalità; assicurare le pratiche corrette nel commercio degli alimenti; prevenire/limitare i danni alla salute dei consumatori; essere in grado di sostenere i controlli dell'Autorità Competente. L'Haccp è il metodo che vale sempre perché identifica pericoli, valuta rischi e gravità e progetta azioni mirate documentali e operative.

Il Manuale di Controllo (o Piano Haccp, meglio Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare) è lo strumento personalizzato che applica il metodo Haccp che garantisce il governo della sicurezza alimentare sull'ambiente, le attrezzature, i processi, gli alimenti. Si tratta di una grande opportunità per difendere l'immagine dell'impresa.

Esso deve possedere le seguenti caratteristiche di efficienza ed efficacia:

• è un vestito su misura, personalizzato sulla propria attività
• le procedure devono essere conosciute e applicate da tutti
• i moduli devono essere compilati secondo le frequenze stabilite
• deve essere modificato se cambiano i sistemi di lavoro
• deve essere modificato se cambiano le categorie di alimenti prodotti e i relativi processi.

Definizione di punto critico di controllo
Secondo il Pacchetto Igiene, il Punto Critico di Controllo (Ccp) è una fase del processo in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare il pericolo per la sicurezza alimentare identificato o ridurlo a un livello accettabile. Per ogni fase oggetto di Ccp deve essere prevista adeguata procedura di gestione, il responsabile che la governa, il metodo per il controllo cartaceo e/o strumentale, i limiti critici di riferimento, la frequenza dei controlli, la tracciatura delle informazioni ottenute.
Il Punto di Controllo (Cp) invece è una fase del processo in cui non viene richiesto il controllo documentato e sistematico come nel Ccp, ma che viene gestito tramite l'applicazione delle GMP/NBF (Norme di Buona Fabbricazione) come evidenziato nei Manuali di Corretta Prassi Igienica.

Haccp e Rintracciabilità
L'Osa deve rispettare gli obblighi del Reg. CE 178/02 tenendo a disposizione dell'Autorità Competente le procedure documentate ed efficaci per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto segnalato non conforme o di cui lui stesso si accorge non essere conforme.

L'Osa deve essere in grado di esibire sempre le seguenti informazioni:

• le procedure adottate per il Sistema Haccp e la rintracciabilità
• chi sono i fornitori che hanno fornito le varie materie prime
• i documenti di consegna e le etichette dei prodotti acquistati
• la data di preparazione e di scadenza degli alimenti prodotti nel locale
• a chi è stato fornito il prodotto finito (sono esclusi i consumatori finali

è opportuno pertanto conservare per 1 anno i moduli compilati per la gestione del Sistema Haccp e rintracciabilità, con particolare riferimento alle non conformità riscontrate e gestite, altrimenti si incorre in sanzioni da 750 a 14.500 euro.

Gestire le non conformità
Ogni qual volta accade qualcosa di anomalo a livello di processi o prodotti, l'Osa deve farsi una serie di domande pratiche che peraltro gli vengono rivolte dall'Autorità Competente durante i controlli ufficiali:

• cosa è accaduto e perchè?
• quali misure erano state applicate per prevenire il fatto?
• le misure erano adeguate e applicate correttamente?
• si tratta di una non conformità che si era già presentata?
• era stata gestita in modo temporaneo o permanente?
• potrebbe verificarsi ancora?
• per gestire una non conformità, bisogna applicare un'azione correttiva nel seguente modo:
• identificare e bloccare il prodotto, l'attrezzatura o l'operazione fonte di pericolo e comunque bloccare la fonte di contaminazione evidente;
• valutare il tipo di pericolo connesso con la contaminazione e le possibili azioni conseguenti;
• stabilire e applicare l'azione correttiva immediata e quella permanente per ripristinare le condizioni di sicurezza del processo o del prodotto nel tempo.

Luoghi ed errori che provocano malattie alimentari (USA FDA 2009)

LUOGHI	% CASI
Ristorazione	35%
Casa	15%
Laboratori	3%
Grande Distribuzione	4%
Aziende agricole	1%
Altri	1%
Sconosciuti	41%

ERRORI	% CASI
Raffreddamento inadeguato	64%
Preparazione troppo anticipata	39%
Personale portatore di Mta	34%
Riscaldamento inadeguato	24%
Inadeguato mantenimento caldo	21%
Inadeguata pulizia	10%
Contaminazione crociata	10%

Autorizzazioni e certificati per gestire l''attività
Per il regolare svolgimento dell'attività e durante un'ispezione igienico-sanitaria da parte dell'Autorità Competente, il titolare dell'attività deve tenere sempre a disposizione all'interno del laboratorio/cucina i seguenti documenti:

• Dichiarazione Inizio Attività Produttiva (Dia o Diap protocollata in autocertificazione presso il Comune e che sostituisce l'Aut. Sanitaria);
• Planimetria reale in scala 1:100 (destinazione uso locali, attrezzature, RAI);
• Certificazioni di conformità impianti (idraulico, elettrico, termomeccanico, canna fumaria, emergenza);
• Manuali d'uso e manutenzione impianti, attrezzature/macchine;
• Piano Haccp (manuale di gestione della sicurezza alimentare);
• Programma di formazione per il titolare/dirigenti e di formazione-addestramento per gli addetti (dispensa, test di valutazione, certificato delle competenze acquisite);
• Piano di prevenzione/lotta agli animali indesiderati e rapporti tecnici;
• Piano di manutenzione impianti, attrezzature/macchine;
• Registro delle non conformità/azioni correttive intraprese.

Responsabilità per gli operatori (Osa)
L'Osa è responsabile della sicurezza alimentare di fronte ai cittadini e all'Autorità Competente e deve sempre garantire che:

• le strutture e gli impianti siano a norma e sottoposti a manutenzione
• le macchine e le attrezzature siano a norma e sanificate
• gli addetti siano consapevoli, formati e addestrati
• le fasi della produzione soddisfino i nuovi requisiti d'igiene e sicurezza
• le fasi della sanificazione soddisfino i nuovi requisiti d'igiene e sicurezza
• tutte le non conformità siano evidenziate e gestite in modo corretto.

L'Autorità Competente prende le opportune misure nei confronti dell'Osa, considerando la sua storia e competenza, al fine di:

• obbligarlo ad adottare le misure correttive
• prevenire danni alla salute dei consumatori
• bloccare i prodotti non conformi
• limitare o chiudere la sua attività

Sintesi delle Sanzioni amministrative

MANCATO RISPETTO DEI REQUISITI IGIENICI	SANZIONE €
Strutture destinate agli alimenti	da 500 a 3.000
Locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati	da 500 a 3.000
Mancata notifica all''Autorità Competente di un laboratorio che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, oppure le effettua quando la registrazione é sospesa o revocata	da 1.500 a 9.000
Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure del Sistema HACCP predisposte per garantire la sicurezza alimentare	da 1000 a 6.000
Mancato rispetto del termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate	da 1.000 a 6.000

Bisogna fare molta attenzione a non ripetere le violazioni amministrative per 3 volte, altrimenti avviene:

• la chiusura da 5 giorni a 3 mesi;
• la sospensione temporanea della Dia/Diap con notifica al Comune;
• la revoca definitiva della Dia/Diap con notifica all'Autorità Giudiziaria per fatti pericolosi per la salute pubblica.

Chiusura per motivi igienico-sanitari
La chiusura di un'attività alimentare per motivi igienico-sanitari rappresenta un fatto grave che lede l'immagine dell'impresa e avvia un iter amministrativo che a volte sfocia anche nel penale:

• per mancanza dei requisiti igienico-sanitari necessari ai fini del rilascio dell''autorizzazione sanitaria oggi Dia o Diap (D.Lgs. 507/99);
• fino a 6 mesi e nei casi di recidiva o di maggiore gravità per la salute pubblica anche la chiusura definitiva del laboratorio o dell''esercizio (Legge 283/62);
• sospensione delle operazioni o chiusura in toto o in parte per un appropriato periodo di tempo in caso di non conformità (Reg. CE 882/04).

Il provvedimento viene revocato quando la situazione viene regolarizzata concretamente e documentata anche con prove fotografiche.