Sulla praticità degli spinaci surgelati c'è poco da scoprire, tanto è vero che da anni sono entrati stabilmente a far parte delle abitudini dei professionisti della ristorazione. Invece sul versante qualitativo e nutrizionale un decisivo balzo in avanti è stato compiuto dalla Ricerca&Sviluppo di Agrifood Abruzzo-Covalpa con la messa a punto dell'innovativa tecnologia di lavorazione 'Foglia a Foglia”: Spinaci, Biete, Cicoria, Cime di rapa e Verza come mai si erano visti prima.
Solo foglie intere
Tradizionalmente, gli spinaci e le altre verdure in foglia sono trattati dalle industrie dei surgelati con il metodo a cubetti oppure surgelando le singole foglioline in IQF: sistemi ampiamente sperimentati, che presentano, però, anche alcuni inconvenienti. Come dice il nome, la tecnologia 'Foglia a Foglia” introduce un importante elemento di novità che si traduce in un effettivo plus qualitativo. Con questo metodo, ogni porzione viene creata adagiando a strati l'una sull'altra le foglie intere senza comprimerle.
In questo modo l'ortaggio mantiene intatte tutte le sue proprietà organolettiche: aspetto, colore, consistenza, sapore. Dietro questo risultato ci sono delle ragioni precise. Se le foglie non sono sottoposte a traumi né a rottura delle fibre (come avviene, per esempio, nel caso delle lavorazioni tradizionali) la loro consistenza non subisce variazioni rispetto a quella del prodotto fresco. Gli ortaggi 'Foglia a Foglia” si propongono, quindi, con tutta la morbidezza del prodotto fresco, senza acquisire la sensazione fibrosa di una foglia che è stata disidratata. Anche il colore, grazie a questo metodo, resta immutato rispetto al prodotto appena raccolto, con in più la caratteristica di restituire alla vista la sfumatura che la natura ha dato alla verdura.
Miglior resa in cucina
La tecnica 'Foglia a Foglia” presenta poi un'altra importante proprietà: le foglie lavorate con questo metodo non si sbriciolano in fase di confezionamento e di stoccaggio. L'inconveniente, che si verifica molto frequentemente con i prodotti surgelati a singole foglioline in IQF perché le foglie sono per loro natura fragili, viene superato agevolmente grazie al nuovo metodo di lavorazione, consentendo la massima valorizzazione in cucina e in tavola di uno spinacio di altissima qualità com'è quello italiano. Dal punto di vista di chi cucina c'è un ulteriore vantaggio: le verdure lavorate con questa tecnologia presentano un'ottima resa, grazie al fatto che i tempi di cottura sono particolarmente brevi. Gli ortaggi lavorati con il metodo 'Foglia a Foglia” si prestano anche a utilizzi particolari, che accrescono il contenuto di servizio che viene messo a disposizione dei professionisti della cucina per creare contorni o piatti unici sempre nuovi e sfiziosi: guarnizioni fantasiose e impattanti, involtini di foglie ripiene, millefoglie vegetali. Il prodotto dà il meglio di sé se scongelato prima della preparazione: in questo modo basta una brevissima cottura e le foglie si presenteranno del tutto integre.
Con questa nuova tecnica messa a punto da Agrifood Abruzzo-Covalpa, oltre agli spinaci, sono prodotte anche bieta - erbetta e a coste - verza, cicoria e cime di rapa: le nuove referenze andranno a costituire una linea specifica all'interno del marchio Grandi Panieri, dedicato agli specialisti della Ristorazione.
Specialisti in ortaggi
Oltre 2.000 produttori agricoli, sei linee di produzione, 5 marchi, oltre 50mila tonnellate trasformate annualmente. Il Gruppo Alimentare Agrifood Abruzzo-Covalpa, consorzio che riunisce sette cooperative agricole e l'Associazione Marsicana dei produttori di patate, opera nella piana del Fucino, vero e proprio cuore dell'Abruzzo, circondato da parchi naturali e ricco di sorgenti.
In questo territorio ideale per le produzioni agricole di qualità Agrifood Abruzzo-Covalpa coltiva una grande varietà di ortaggi, unendo valori che spaziano dalle tecnologie industriali alla ricerca di gusto, benessere e servizio: patate, carote, spinaci, biete, cicoria, pomodoro, finocchio, radicchi, lattughe, cavoli, sedani fino alle colture che, grazie al clima di montagna, vengono prodotte in modo destagionalizzato (come i finocchi e i cavolfiori estivi) e altri ortaggi minori. Tutta questa produzione viene successivamente commercializzata nei vari canali in cui Agrifood Abruzzo-Covalpa è presente: foodservice, che rappresenta la quota più importante, retail, industria e co-packer.
In particolare, nel canale foodservice l'azienda opera con i marchi Grandi Panieri, assortimento completo di verdure surgelate di alta qualità a misura di ristorazione, Le Patatose (patate prefritte e al naturale) e Fresco Verde, gamma di verdure surgelate per la ristorazione collettiva.
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