Il notevole interesse al mondo della birra che c'è oggi in Italia si può considerare come lo specchio di una nuova era gastronomica dove è sempre maggiore la consapevolezza che la birra non è una semplice bevanda frizzante e dissetante, quindi prettamente estiva. Da poco, la birra riceve le attenzioni dovute, da ancor meno viene degustata, ma bensì solo bevuta: basti pensare che per la stragrande maggioranza delle persone la birra a tavola è "concessa" solo con la pizza. Il classico binomio che rimane indissolubile può essere il punto di partenza per abbinamenti, di studio, di prova o di piacere, tra i diversi gusti delle farciture e le differenti tipologie brassicole. Un elemento importante da non sottovalutare è che nell'epoca attuale sta cambiando anche il rapporto con la tavola, soprattutto nel fuori casa: oggi si può mangiare ovunque e a qualsiasi ora. Il ristorante, nelle sue innumerevoli declinazioni è alla portata di tutti e la nascita di nuove tipologie di locali danno una nuova accessibilità alla tavola con interessanti proposte alternative; inoltre, anche il continuo interscambio culturale ha influenzato la relazione con il cibo.
Questa tendenza non rappresenta solo un'ambasciata, ma un cambiamento in atto che vede la birra avvicinarsi anche verso la ricercata gastronomia e viceversa la cucina offre la propria tavola come luogo ideale di espressione per valorizzare il variegato mondo delle produzioni birrarie. Quindi parlare di tendenza, risulta assai riduttivo. Cambiato il panorama gastronomico a livello di esigenza e di contenuti, cambiano anche gli attori del panorama stesso. La birra poi risponde ad altre esigenze dei consumatori. Nella stragrande maggioranza è un prodotto alimentare a basso contenuto alcolico e calorico rispetto al vino. Di conseguenza viene vista come una bevande che si può consumare senza pericolo di specifici inconvenienti se si pensa all'attuale normativa stradale. Non parliamo poi della facilità di beva. Sempre in generale, la birra non richiede particolari attenzioni degustative nè rituali particolari che possono precludere il consumo a causa di una preparazione non idonea al consumo del prodotto stesso. Non va decantata, non va analizzata, va semplicemente bevuta.
Secondo l'esperto parere di Enrico Rota, titolare insieme ai suoi fratelli della Quattroerre di Torre dei Roveri (Bg), «particolare attenzione oggi hanno le birre artigianali, soprattutto quelle italiane. Il fascino di piccole produzioni fatte in ambienti modesti non riconducibili a grosse fabbriche diviene il valore aggiunto di prodotti che per natura sono originali e diversi tra una produzione e l'altra. Il mercato delle artigianali si completa con quello classico, soddisfando esigenze svariate. La normativa legata alla produzione, non essendo così rigida come quella del vino, permette poi l'utilizzo di diversi ingredienti oltre a quelli classici, che spaziano dallo zucchero arrivando a frutti sia a bacca bianca che rossa. Le rifermentazioni in bottiglia permettono di evitare trattamenti conservativi quali la pastorizzazione ed elevano le artigianali ad un rango di maggior pregio rispetto alle industriali. Questa particolare attenzione, sta portando il mercato specifico a una evoluzione e incremento senza eguali.
Curiosità e nuove esperienze alimentari non fanno altro che generare una richiesta sempre più visibile. Oggi il problema più importante per questa nicchia risiede nei notevoli investimenti per impianti di produzione, linee di imbottigliamento e potere d'acquisto per i contenitori (bottiglie cartoni e tappi). Costi che per le grandi aziende vengono velocemente ammortizzati, mentre per le piccole realtà vanno a gravare in modo importante sul prezzo finale. Di conseguenza il prodotto artigianale italiano ha dei costi maggiori rispetto ad altre identiche tipologie europee. Questa situazione potrebbe facilmente essere superata con sinergie comuni e con uno sviluppo di una cultura imprenditoriale appropriata».
L'effetto "Belgio"
In Italia la cultura del settore brassicolo sta avendo i suoi buoni risultati. Da alcuni anni è stato accertato un trend positivo anche nel settore della ristorazione. Una scelta accurata da parte dei ristoratori, ma che presuppone una maggiore cultura del prodotto. Come ribadisce Cesare Assolari, Belgian beer ambassador in Italy, «il fenomeno della birra italiana ha contribuito a dare ulteriore spinta verso la cucina alla birra con grande fascino verso la Patria della birra mondiale, cioè il Belgio. In questo Paese dove da secoli la birra viene trattata quasi in modo sacrale e profondo rispetto sono nati una ventina di ristoranti stellati che hanno riscoperto le antiche tradizioni locali e regionali di fare gastronomia con la birra oppure in abbinamento ad essa. Mentre una volta questa cultura era sparsa in molti locali, oggi si sta sviluppando solo in certi ristoranti dove lo chef, insieme allo 'Zytholoog-Sommelier” della birra dedicano molto tempo alla cultura e alla ricerca delle varie tipologia di birre esistenti nel loro Paese.
è importante sapere oggi che per preparare degli ottimi piatti con aggiunta di altri ingredienti bisogna conoscere l'origine, la fabbricazione e soprattutto le materie prime come viene prodotta la mitica birra. In Italia grazie anche ad alcune associazioni culturali, questo fenomeno è molto approfondito,anche se spesso legati alla vendita di prodotti ben definiti per via di alcuni sponsor. Del resto in pochi anni, abbiamo subito un incremento considerevoli di Micro-birrerie italiane, che dalla passione iniziale del fai da te, sono passati a divenire dei produttori di birra».
Un profilo giovane per i consumi, leggermente in flessione
Per sintetizzare il comportamento d'acquisto del consumatore italiano, possiamo dire che esso è ancora prevalentemente orientato verso una tipologia di birra abbastanza definita (chiara, con un sapore non troppo amaro e di gradazione alcolica medio-bassa, in sostanza una birra Lager), nella maggior parte dei casi quando è davanti allo scaffale ha già scelto la marca da acquistare o al massimo restringe la scelta tra qualche marca nell'ambito di una determinata fascia di prezzo.
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è vero che le operazioni promozionali possono spostare in misura considerevole i consumi da una marca all'altra, peraltro sempre in un quadro di 'fedeltà alla fascia di prezzo”: così può accadere che una marca premium in promozione venga acquistata da un consumatore che di solito si rivolge alla fascia economy. Bisogna dire altresì che nel caso della birra si verifica quello che accade per esempio per il caffè: il consumatore si abitua a quel particolare gusto e/o marca e non secondariamente è sensibile ai valori emozionali ed esperienziali che un brand è in grado di comunicare, spesso attraverso la sponsorizzazione di eventi sportivi o musicali nell'universo giovanile.
Un ruolo importante nel mercato della birra ha sicuramente il packaging. Ogni contenitore ha infatti caratteristiche di consumo particolari: la lattina identifica prevalentemente una birra con funzione essenzialmente dissetante per un consumo fuoricasa; è meno fragile del vetro e occupa meno spazio. La bottiglia ha un vissuto più igienico e sicuro, lascia intravedere il prodotto, offre il piacere di poter bere direttamente la birra dal contenitore, è più bella dal punto di vista estetico e più adatta alle occasioni sociali. Nel caso del vetro il formato introduce delle ulteriori distinzioni: la bottiglia da 66 cl è più legata a un consumo strettamente familiare, soprattutto in presenza di nuclei familiari numerosi, è utilizzata spesso per il consumo durante i pasti e indice di una certa attenzione alla convenienza economica. Viceversa il formato da 33 cl è più adatto a situazioni di socializzazione, ha un impatto estetico più gradevole, e in ambito domestico corrisponde meglio a una eventuale differenziazione dei gusti. Infine il fusto è il packaging tipico dell'Horeca, canale in cui rappresenta oltre un terzo dei volumi.
Consumi attuali e proiezioni dei consumi nel mondo
oncentrandoci sui risultati del mercato attuale, si può dire che quelli del 2010 non sono stati certamente brillanti per il comparto, complice la crisi economica. «Un'altra causa specifica legata al settore, anche se meno rilevante, è stata il clima - ci ha fatto notare Giorgio Molinari, direttore marketing di Carslberg Italia -. Le temperature inferiori alla media hanno infatti influito negativamente sull'andamento dei consumi di un prodotto che nel nostro Paese ha un'elevata stagionalità. Un'eccezione che va analizzata e ponderata in chiave strategica è rappresentata daIle specialità, birre che si rivolgono a un consumatore più evoluto e che chiede prodotti di altissima qualità. Questo significa un settore in evoluzione in termini di richieste da parte dei consumatori di prodotti sempre più diversificati. Un'eccezione in questo ambito a dimostrazione che un consumatore abituale ed evoluto non è disposto a rinunciare alla qualità.
Ed è proprio la qualità a rappresentare il nodo cruciale per una crescita del mercato in ambito Horeca, nel quale la bottiglia di vetro fa attualmente la parte del leone. Poiché nei Paesi a maggiore consumo i pesi sono decisamente differenti, lavorare meglio e di più sulla birra alla spina potrebbe essere utile, per poter fornire un prodotto dalla qualità e un profilo migliore. A ciò Carlsberg risponde con DraughtMaster, la modalità di spillatura senza CO2 aggiunta e con fusto in Pet riciclabile».
Nonostante tutto però, il consumo di birra a livello mondiale raggiungerà un livello superiore ai 2 miliardi di ettolitri nel 2015 (rapporto Global Beer Trends della Canadean Research Consultants). Canadean ha previsto un tasso medio annuo di crescita del 2,8% fino al 2015. Tuttavia, questa cifra globale maschera grandi differenze. In Asia il consumo è destinato a crescere del 5% medio, insieme a quello africano e del Medio Oriente, seguiti dall'America Latina (+3%). Al contrario, il mercato dell'Europa orientale è destinato a crescere solo dell'1,5% medio annuo. L'aria pù depressa resta l'Europa occidentale con un calo marginale.
La forte performance del mercato della birra in Asia porterà la regione a rappresentare il 38% del consumo totale di birra nel 2015. Il mercato asiatico è dominato dalla Cina che nel 2015, da solo, rappresenterà oltre un quarto di tutti i consumi di birra nel mondo. In particolare il mercato cinese della birra dovrebbe raggiungere i 573 milioni di hl entro la fine del periodo di previsione. I dati del Canadean Global Trends Beer rivelano inoltre che Kazakistan, Vietnam, Angola e India sono tutti Paesi per i quali è prevista una crescita annuale con tassi a due cifre fino al 2015. Germania, Paesi Bassi, Canada, Francia e Regno Unito dovrebbero continuare a diminuire i propri consumi domestici e in Europa occidentale solo Finlandia, Italia, Norvegia, Portogallo e Spagna dovrebbero avere una crescita positiva.
Risvolti benefici sulla salute
Alla luce delle più recenti scoperte in materia di patologie si ritiene che assumendo dosi non elevate di birra aumenti il colesterolo DHL, cioè quello buono che protegge dall'arteriosclerosi. Inoltre il consumo di birra riduce significativamente la mortalità legata a infarto miocardico e ictus cerebrale, le due principali cause di morte nel mondo occidentale. Inoltre la presenza nella birra di polifenoli e di altri microcomponenti a elevato potere antiossidante agiscono contro le sostanze tossiche come i radicali liberi che consentono di combattere lo stress ossidativo, coinvolto nella genesi della malattie cardiovascolari. Inoltre la birra contiene degli antiossidanti provenienti dal malto d'orzo e dal luppolo, che gioca anche un ruolo importante contro la prevenzione del cancro. Un litro di birra contiene una percentuale pari al 20% delle fibre che il corpo umano abbisogna. Il luppolo, dal canto suo, ha un effetto calmante sull'organismo e stuzzica l'appetito. Mentre il lievito è ricco di vitamine del tipo B come la B1 e la B6 e di acido folico.
Cosa chiede il mercato della ristorazione italiana
Il mercato della birra è un mercato che può apparire abbastanza statico se si guarda ai numeri in generale, ma che tuttavia sta conoscendo in questi ultimi anni un grande dinamismo. è sotto gli occhi di tutti ad esempio il fenomeno della birra artigianale italiana che in pochi anni è arrivata a contare centinaia di produttori sparsi in tutta la Penisola. Ma di pari passo alle birre artigianali italiane vanno anche sottolineati i nuovi arrivi sul mercato italiano di birre di qualità e della costante ricerca, da parte di alcuni protagonisti del settore, di nuovi, brillanti, produttori da inserire nel proprio portafoglio.
In prima fila in entrambe le situazioni è Interbrau Spa. A raccontarci la sua esperienza è Sandro Vecchiato, amministratore delegato dell'azienda. «Distribuiamo le splendide birre italiane di Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo), riconosciuto unanimemente come uno dei più talentuosi birrai artigiani italiani, e abbiamo in esclusiva le birre Open di Le Baladin, che è sicuramente la 'firma” più nota del settore. Anche a livello internazionale. Sull'altro fronte, quello delle nuove birre estere, siamo stati tra i primi a valorizzare le migliori produzioni statunitensi, trattando i prodotti di Brooklyn Brewery (New York City) e della californiana Sierra Nevada, inoltre abbiamo allargato il range belga, che da sempre è il più ricco in termini di varietà e qualità birraria, manteniamo i rapporti ormai decennali con le più note birre tedesche, a partire dalla storica bavarese Augustiner, e trattiamo anche birre irlandesi di piccoli produttori (The Porterhouse e la novità di quest'anno O'Hara) e inglesi. Insomma, e i risultati lo dimostrano, stiamo crescendo bene perché, ritengo, abbiamo posto le basi migliori per farlo negli anni passati. La nostra è un'azienda che ha la passione, e inevitabilmente, il core business nella birra di qualità. è la nostra mission da quando siamo nati, ormai trent'anni fa e salutiamo quindi con piacere questa 'nuova stagione” per le birre che si sta verificando in Italia».
Non è da meno l'attività del Gruppo Biscaldi, il suo amministratore delegato Pietro Biscaldi ci ha raccontato che «Il trend dei consumi in Italia si sta orientando verso le birre di qualità, di nicchia e di importazione. Oltre alle classiche birre della tradizione, riscuotono attenzione, dopo il fenomeno delle birre belghe, le cosiddette birre artigianali di importazione e non. Tra i nostri marchi, in testa come consumo e richiesta, c'è birra Asahi che il Gruppo Biscaldi distribuisce dal 2000 e che rapidamente si è fatta strada nei ristoranti giapponesi di qualità fino ad approdare nei locali più cool e sugli scaffali della grande distribuzione. Oggi Asahi segue la tendenza in continua espansione della cucina giapponese ed è diventata una delle birre più apprezzate su tutto il territorio nazionale al di là della ristorazione etnica. La dieta leggera della cucina giapponese affascina tutti e la frequentazione di questi locali è sempre più alta, a partire da Milano fino alle spiagge più sperdute della Sardegna o della Sicilia. Per il Gruppo Biscaldi Asahi è un risultato molto importante. Una gamma di punta del nostro portfolio è rappresentato dalle birre messicane, richieste soprattutto nei locali tex mex ed etnici: parliamo di Sol, Dos Equis, Bohemia e Tecate, birre di tradizione messicana sempre più apprezzate da giovani e non.
Dalla Repubblica Ceca, arriva una birra dal gusto pieno e dal corpo ben strutturato come Budějovický Budvar Lager, unica birra Dop la cui originalità è stata riconosciuta dall'UE, vincitrice di numerosi premi internazionali grazie alla sua speciale miscela di ingredienti, introdotta nel 2008 insieme alla estone Viru. Budvar è una birra dal carattere unico, molto amata dagli estimatori, la cui produzione prevede una fermentazione in vasca di 90 giorni, simbolo del suo Paese di origine (Cěské Budějovice, precedentemente Budweis). Una lager a 5° prodotta secondo metodi classici nel rispetto delle tradizioni tramandate da generazioni, utilizzando solo le migliori materie prime, che va ad arricchire la carta delle birre dei locali italiani abbinandosi perfettamente con tutti i piatti. La novità è rappresentata dalla birra estone Viru nella nuova veste grafica: una vera sorpresa per il pubblico italiano attento allo stile della confezione e alla qualità.».
Parlando di prodotti di alta qualità non si può tralasciare l'esperienza di Birra Forst che, nonostante il momento difficile per il mercato, è riuscita a raggiungere l'obiettivo di mantenere il suo output spostando la quota delle vendite dei prodotti a perdere a favore di quelli a rendere. La Forst produce circa 700mila ettolitri di birra all'anno. Di questa produzione il 99% viene venduto in Italia, con una quota export molto bassa. Puntando molto sui contenitori a rendere, in special modo sul fusto, la distribuzione dei suoi prodotti avviene per il 75% sul canale Horeca e per il 25% in Gdo. «Birra Forst - sottolinea l'azienda - è un prodotto di altissima qualità e quindi vediamo molta potenzialità per il mercato dei fusti. Proprio per questo motivo puntiamo molto sulle iniziative per gli esercenti, in particolare per aumentare la conoscenza dell'impianto di spillatura, la corretta pulizia del bicchiere e la tecnica di spillatura appropriata per avere sempre una birra a regola d'arte attraverso degli appositi corsi di formazione».
Scelte per voi
Viru, la birra estone caratterizzata da un'originale bottiglia ottagonale, che ha ormai conquistato il mercato a due anni dal suo lancio ufficiale in Italia, da parte del Gruppo Biscaldi si presenta con una veste grafica rinnovata. Una nuova etichetta, caratterizzata da un diverso design e dall'utilizzo di un carattere che riprende lo stile Art Deco degli anni Venti – periodo in cui l'Estonia ottenne l'indipendenza – svetta sul collo della bottiglia. è una birra Pilsner con il 5% di gradazione alcolica prodotta in Estonia. Il design della bottiglia, asciutto e lineare, ricorda le famose chiese a torre della vecchia Tallin. Prodotta utilizzando pura acqua di sorgente, il miglior malto della Lituania e l'aromatico luppolo di Saaz, è una birra pulita e fresca caratterizzata da un robusto gusto di malto e da un leggero tocco di luppolo.
Forst Sixtus. Il nome di questa birra doppio malto, creata dalla Forst nel 1901, è un omaggio a San Sisto, Sixtus in tedesco. Non si hanno notizie certe di una predilezione del Santo per le birre, ma di certo questa è una doppelbock da bere con "religiosa" attenzione. è una doppelbock di colore marrone scuro, molto profumata e dal preciso gusto di caramello e malto. è un classico esempio di birra ottenuta con bassa fermentazione: la schiuma è compatta e persistente, e la gradazione alcolica è di tutto rispetto (6,5%). Va servita in calici a chiudere, alla temperatura di 10° centigradi e si abbina meravigliosamente ai dolci. Soprattutto ai pasticcini e alle torte di mandorle. Non è fuori luogo definire la Forst Sixtus una birra "golosa".
La storia di Birra Amarcord nasce a Rimini grazie alla passione di alcuni giovani amici per la birra di qualità. Grazie al rapido successo di pubblico e di critica, si decide di aprire nel 2009 un moderno impianto di produzione ad Apecchio (Pu). La linea classica firmata Amarcord comprende quattro specialità tutte legate all'iconografia felliniana e in omaggio alla città natale del grande regista, Rimini: Gradisca, Midòna, Volpina e Tabachera. A queste si aggiunge oggi la Riserva Speciale. Birra Amarcord è una delle realtà di maggior successo nel vitale mondo della birra artigianale italiana, un successo anche internazionale che meritava un opportuno festeggiamento e, ovviamente, il modo migliore per celebrarlo era quello di dare vita a una birra che portasse il segno dell'internazionalità, ma che fosse un emblema del territorio dove Birra Amarcord è nata e cresciuta. Ecco allora che l'idea si trasforma in pratica grazie al contributo poetico e visionario di Tonino Guerra e al talento birrario di Garrett Oliver.
Menabrea presenta Top Restaurant: due nuove birre da 75 cl dedicate, in esclusiva, all'alta ristorazione. I due prodotti nascono ispirandosi alle nuove tendenze dell'alta cucina che richiede birre sempre più legate al concetto di degustazione, valide alternative al vino durante l'intero corso del pasto. La 3,5° Top Restaurant Bionda è stata prodotta seguendo un'antica ricetta a base di riso. Birra leggera bionda di bassa fermentazione, dal colore dorato, di gusto leggermente amaro a cui si associa un aroma di malto. Prodotta con malto d'orzo, riso, luppoli e la leggerissima acqua delle Prealpi biellesi, ben si sposa con primi piatti della tradizione italiana, pesce e carni bianche. Mentre la 7,5° Top Restaurant è, in assoluto, la prima Doppio Malto Rossa creata da Menabrea. Birra doppio malto di bassa fermentazione, con schiuma abbondante e persistente, dal colore rosso scuro. Corpo strutturato, amaro percettibile ed equilibrio gustativo intenso e maltato con toni speziati. Da notare l'accuratezza e l'originalità delle loro bottiglie di design, delle etichette 'Old Style”, del packaging ad astuccio, di forte impatto estetico, e dalla cura manuale nel confezionamento.
Theresianer ha lanciato Theresianer Coffee Stout. Già nel nome di questa birra si coglie la presenza inconfondibile del miglior caffè Hausbrandt e la grande storia della birra Theresianer. Insieme, morbidamente intrecciati in una definizione perfetta di gusto che nasce da malti scuri attentamente selezionati. Al palato si propone come una tra le migliori birre stout: anglosassone nel temperamento, decisa nel sapore, inconfondibile nella personalità. Questa nuova birra nasce da una delle più eccellenti miscele Hausbrandt combinata al meticoloso lavoro dei mastri birrai, secondo la migliore tradizione Theresianer. Si presenta alla vista nel tipico colore ebano intenso, all'olfatto con il suo profumo di caffè tostato avvolto da sentori di cacao, nocciola, cappuccino e con le note piacevolmente speziate. Dall'aroma delicato, morbido e rotondo, esibisce il gusto di caffè con citazioni dolci/amare. Frittate e crépe, crostini con formaggio fresco spalmabile, focacce salate e quiche a base di patate, biscotti secchi e dolci a base di cioccolato sono l'accompagnamento ideale.