Titolo più che mai attuale quello dell'ultimo libro di Igles Corelli (nella foto), appena presentato a Roma al Radisson Blu Es Hotel, che arriva in libreria in piena celebrazione dei 150 anni dell'Unità d'Italia. Eppure due anni fa, quando cominciò a metter giù le bozze, a questo anniversario non ci pensava proprio nessuno, e nemmeno lui. Sì, perché, il termine 'alla garibaldina” vuol dire molte cose.
Anzitutto la modestia di un grande chef che non vuole prendersi troppo sul serio, che offre le sue creazioni con semplicità, felice solo di consigliare, e poi perché le sue ricette nascono da ispirazioni colte qua e là, in tutte le generose zone della penisola, privilegiando ingredienti sempre freschi, come i presidi Slow Food o delizie rare, conosciute a pochi, espressione dei più vari territori. E infine 'alla garibaldina” perché è la qualità dei suoi cibi a interpretare e ad unire l'Italia, vero giacimento di eccellenze.
«Rispetto al passato che privilegiava la cucina del territorio - dice - oggi uno chef può disporre di tutto e, grazie ad internet e al trasporto in aereo, di prodotti persino più freschi di quelli che può trovare al mercato. Inoltre sono gli stessi piccoli produttori a promuovere in degustazione le loro specialità».
Nessun limite quindi - e men che meno il km zero - alla creatività che esalta i sapori con il rigore nelle scelte, negli abbinamenti, con cotture innovative e perché no, con un moderato uso di spezie che vengono da lontano. Del resto Garibaldi non era forse l'eroe dei due mondi? Inoltre - sostiene Corelli - il futuro della cucina non può essere che fusion.
Il volume è stato presentato al Radisson, della catena di alberghi stellati dove ogni mese a Milano lo chef ferrarese presenta un classico della tavola italiana. Naturalmente ha cucinato con entusiasmo per il pubblico romano, avvalendosi di grandi prodotti, come la Pasta Verrigni di Roseto degli Abruzzi (Te), fatta con semola di grano macinata a pietra e acqua del Gran Sasso, l'olio extravergine umbro Dop Gradassi di Campello sul Clitunno (Pg) e, in abbinamento ai piatti, bollicine Moden Blanc Brut, Lambrusco Grasparossa Castelvetro e di Sorbara Premium Vecchia Modena, tutti di Cleto Chiarli, e il Rosso Bolgheri dell'azienda Le Macchiole.
Sono stati degustati Insalata con calamaretti alle erbe e crema al basilico, Penne quadrate tutto pomodoro e Spaghetti alla chitarra croccanti con fassone e gelato al parmigiano. Lo chef ospitante, Alessandro Fabbri, si è esibito in un originale Tortino di semolino con ganache al cioccolati e frutti rossi.
Per Igles Corelli anche il più grande chef non potrà mai ottenere un buon piatto se non con ingredienti di qualità e di stagione, da qualunque regione d'Italia essi provengano. Glielo disse trenta anni fa il grande Paul Bocuse: «Quando i cuochi si accorgeranno della bontà dei vostri prodotti quella italiana sarà una cucina inarrivabile». Il volume, illustrato da bellissime foto, è da leggere e da mettere in pratica con il risultato di straordinari piatti seguendo passaggi semplici.
In più offre inoltre consigli per fare la spesa in modo più consapevole e razionale, con attenzione alla stagionalità, suddivide le ricette per portata le accompagna da brevi approfondimenti su alcuni degli ingredienti fondamentali, per i quali spiega il motivo della scelta. Un esempio, di come la semplicità possa dare risultati sublimi è dato da una fetta di pane di Altamura con un filo d'olio e un paio di pomodorini del Vesuvio o con un ricciolo di ricotta.
Con Gribaudo, editore specializzato in enogastronomia, Corelli ha già fatto tre libri: 'Selvaggina. Nuovi Sapori in Cucina”, 'Con il cucchiaio. Zuppe, minestre e creme” e 'Barbecue d'autore”, ma al suo attivo ha diverse altre pubblicazioni e trasmissioni televisive, tiene corsi anche all'estero e vola dovunque lo porti la sua curiosità. Ha collezionato stelle, forchette,templi e toques nelle varie guide da quando negli anni 80 prese il comando dei fornelli del Trigabolo di Argenta, allora considerato dalla critica uno dei tre migliori ristoranti italiani, al top dell'avanguardia culinaria. Oggi regna nella Locanda della Tamerice, immersa nella pace di un'oasi faunistica ai margini del Parco del Delta del Po. Ben nota è la sua interpretazione dei piatti del fiume, tra cui l'anguilla di Comacchio. Vengono serviti insieme il fegato con gelatina, la lisca fritta che un tempo si dava da sgranocchiare ai bambini, una crocchetta di riso preparata con la testa e un segmento di pelle croccante.
La mia cucina garibaldina. L'Italia unita dal sapore
di Igles Corelli
144 pagine
Edizioni Gribaudo
20 euro