Considerati cibo dei poveri negli anni successivi alla guerra, oggi con la rivalutazione delle tradizioni e la riscoperta dei cibi salutari, i legumi sono diventati un alimento prezioso soprattutto per le loro caratteristiche nutrizionali. Fave, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini e soprattutto fagioli, quelli più utilizzati. Si tratta dei semi di una leguminosa originaria dell'America centrale e meridionale, introdotta in Europa nel XVI secolo in seguito alle spedizioni spagnole.
Sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca, alcuni documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle divinità ed erano molto apprezzati anche dai Romani e citati nel ricettario da Apicio.
Di fagioli se ne trovano oltre 500 varietà, una sessantina delle quali commestibili, bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati. Oltre a borlotti e cannellini, tra quelli più conosciuti, troviamo fagioli dall'occhio, fagioli Lima, fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il bacello intero, zolfini toscani che si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia.
Alcune varietà sono diventate talmente importanti per il territorio che hanno ottenuto il riconoscimento comunitario: in Piemonte il fagiolo Cuneo Igp, il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp in Veneto; in Basilicata nel Pollino i fagioli bianchi di Rotonda Dop e nella val d'Agri il fagiolo di Sarconi Igp. Molti altri sono diventati Presidi Slow Food: fagiolo badda di Polizzi nel parco delle Madonie in Sicilia, fagiolo Controne in provincia di Salerno e sempre in Campania ad Acerra, in provincia di Napoli, il fagiolo cannellino dente di morto.
Sono una vera miniera di nutrienti e, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità, ma per goderne appieno vanno serviti assieme a un cereale, riso, farro, pane. Vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Si prestano a una notevole varietà di preparazioni, dalle zuppe, ai contorni, vengono digeriti lentamente, determinando quindi un prolungato senso di sazietà.