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Patatine, carne cotta, pesche e miele
I 600 aromi dei semi di cacao

Patatine, carne cotta, pesche e miele I 600 aromi dei semi di cacao
Patatine, carne cotta, pesche e miele I 600 aromi dei semi di cacao
Pubblicato il 05 settembre 2011 | 10:50

La lista completa degli improbabili aromi che danno ai semi di cacao tostati il loro gusto è stata presentata a Denver (Stati Uniti) durante il National Meeting and Exposition dell'American Chemical Society e potrebbe essere utile ai produttori di cioccolato per migliorarne il sapore

Un po' di patatine, carne cotta, pesche. E poi grasso di vitello, cavolo cotto, cocomero e miele. Non è un menu, ma una selezione degli improbabili aromi che danno ai semi di cacao tostati il loro gusto. La lista completa è stata presentata a Denver (Stati Uniti) durante il National Meeting and Exposition dell'American Chemical Society e potrebbe essere utile ai produttori di cioccolato per migliorarne il sapore.

«Quando si mette il cioccolato in bocca si verifica una reazione chimica», spiega Peter Schieberle dell'Institute for Food Chemistry della Technical University di Monaco (Germania), uno degli autori della ricerca. E i sapori che costituiscono l'aroma del cioccolato non si percepiscono solo con le papille gustative, ma anche con i recettori olfattivi nel naso. Schieberle e colleghi hanno identificato nel cacao circa 600 sostanze volatili in grado di legarsi a questi recettori nasali, ma nessuna di queste, presa singolarmente, corrisponde all'aroma del cacao. Combinando, invece, in diversi modi queste sostanze, è stato scoperto che ne sono necessarie 25 per ottenere un mix indistinguibile da quello dei semi tostati.

E se la lista sembra già assurda, la realtà è ben più complessa, dato che fra i composti volatili che conferiscono al cacao il suo tipico aroma ci sono anche quelli che determinano l'odore della terra e del sudore umano.


Fonte: Asca

© Riproduzione riservata

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