Il piatto che intendo presentare è complesso nella sua semplicità. A dire il vero tutti siamo capaci di cuocere le verdure. In acqua, in forno, alla greca, al vapore, sottovuoto, in microonde disidratate e chissà in quali altri sistemi e tecniche.?Per questo piatto sono partito un po' più lontano in effetti. Il concetto del piatto parte dall'acqua, elemento indispensabile per la vita. Da qui bisogna partire.
Riteniamo banale e scontato, troppe volte per il benessere che ci circonda e le abitudini, quello che la natura ci mette a disposizione. Il nostro corpo è composto per grandissima parte da acqua. Tutti gli organismi dipendono dall'acqua e ne contengono in quantità elevate. Possiamo davvero dire che senza acqua non c'è vita.
L'acqua è un composto chimico di formula molecolare H2O, in cui i due atomi di idrogeno sono legati all'atomo di ossigeno. L'acqua in natura è tra i principali costituenti degli ecosistemi ed è alla base di tutte le forme di vita conosciute, uomo compreso. Concetto che sembra banale, ma ritroviamo come sempre la parola molecolare e la parola vita.
Il senso del piatto è il ritorno a essere bambini quando si entrava nel campo dei genitori o dei nonni, ritrovare i profumi che spesso non si ricordano o meglio ancora, sono in un cassetto chiuso in qualche angolo della mente. Se mangiamo l'orto a occhi chiusi veniamo immediatamente trasportati nel ricordo. Il risultato sarà un piatto indimenticabile. Questo è in effetti ciò che voglio trasmettere. Il ricordo di qualcosa di piacevole che non fa dimenticare A'Anteprima. Il cliente si deve ricordare qualcosa della mia cena, che vorrei fosse un viaggio attraverso il gusto e non il semplice cibo che si dimentica appena viene chiusa la porta dal maitre.
La ricetta: Orto
Vista, tatto, olfatto, gusto: 4 dei 5 sensi in un unico piatto questa per mè, si chiama cucina a 360°. Cucina sensoriale senza perdere di vista anzi rispettando la materia prima all'unisono. Un concerto di sapori e di equilibrio. Naturalmente sono partito dai miei ricordi, ho usato tecniche diverse.
Terra: fagioli di Lamon un chiaro ritorno a casa.
Le verdure: carote, rapa bianca, barbabietola, rabarbaro, cipolla, finocchio.
Piselli: il ricordo di aprire il bacello e sentire il profumo sulle mani che ti trasporta. Questo passaggio l'ho ottenuto frullando i piselli con il bacello e passando tutto nell'evaporatore, a 35°C. Il risultato sarà l'esatto effetto che volevo. Per dare il colore ho aggiunto la base di partenza e la forma con la tecnica della sferificazione.
I fiori: eduli semplicemente perché nell'orto di casa c'erano sempre i fiori che immancabilmente li trovavi sul tavolo di casa.
Credito Foto: Marco Nava