Dopo che i pescatori di Urk, dal 1962, si misero in proprio costituendo quello che sarebbe diventato il più importante mercato europeo, i fratelli Alberto e German Romkes, fondarono nel 1972 la Neerlandia Urk Bv, specializzandosi nella lavorazione di pesce piatto. Dall'ottobre del 2000 la società dispone di una nuova sede, proprio accanto al mercato ittico, dotata di alcuni dei più avanzati sistemi di preparazione e conservazione del pesce. Basti pensare che la congelazione sotto i 40° gradi avviene in due minuti, a cui fa seguito una stabilizzazione di altri 4 minuti.
L'assortimento riguarda ovviamente tutti i pesci del mare del Nord e molte varietà acquistate in tutto il mondo, ma quello piatto (sogliole e platesse) costituisce il core business di un'attività che si svolge per la gran parte fuori dai confini dell'Olanda, con prodotti destinati alla Gdo e una specilizzazione nell'area dell'Horeca.
Per la ristorazione Dutch Fish figura, infatti, fra i più qualificati fornitori per le garanzie offerte sulla qualità del prodotto e sulle sue pezzature. La gran parte di questo prodotto viene lavorato direttamente dal cuoco. Nello stabilimento avvengono tutte le lavorazioni per il pesce sia fresco, sia congelato. Si va dalla selezione per pezzature alla filettatura, fino all'eventuale preparazione per la cottura.
La platessa
La platessa (
Pleuronectes Platessa) appartiene alla grande famiglia dei pesci piatti. è affine a specie quali la sogliola, lo halibut, il rombo chiodato, la limanda, la sogliola limanda e il rombo liscio. I pesci piatti hanno ambedue gli occhi dalla stessa parte della testa. La platessa, di forma ovale, si riconosce facilmente per il colore bruno della pelle e le macchiette arancione-rosso chiaro sul lato su cui si trovano gli occhi. Il lato inferiore, quello senza occhi, è di un bianco splendente. La testa presenta da quattro a sette bitorzoli ossei. La platessa può raggiungere la lunghezza di novanta centimetri e il peso di sette chili. La platessa catturata dalla flotta peschereccia olandese rimane normalmente sotto i cinquanta centimetri. Il peso non supera i tre chilogrammi.
Nel periodo da giugno a dicembre la platessa presenta le caratteristiche qualitative migliori per il consumo. In questo periodo, infatti, il pesce si è ripreso dalle conseguenze fisiche della fatica di deporre le uova (da gennaio a marzo). La platessa è matura per la riproduzione più o meno tra i tre e i sette anni di età. La formazione del seme nei maschi e delle uova nelle femmine richiede molte delle loro energie: è il momento in cui la platessa è più debole. Se proprio in questo periodo la disponibilità di cibo è insufficiente, per esempio in conseguenza di una primavera fredda, il pesce dimagrirà ancora di più. Sul finire della primavera e in estate recupera le forze. In autunno la carne della platessa raggiunge il peso ottimale, come d'altra parte la maggior parte delle specie ittiche. D'inverno la platessa non assume cibo, e pertanto la crescita si interrompe.
Dalla cattura alla lavorazioneUn po' più del 45% (nel 2006) di tutto il pesce che viene portato nei dodici mercati generali del pesce dell'Olanda è platessa. Quanto al fatturato, però, il pesce piatto più importante per l'Olanda è la sogliola. Nei mercati generali di Urk, Harlingen, Den Helder, IJmuiden, Stellendam e Vlissingen entrano ogni settimana grandi quantità di pesce piatto.
A bordo dei modernissimi cutter da sfogliara il pescato viene sbudellato, lasciandogli solo le uova, e pulito. Dopo la pulizia il pesce passa per una canalina e viene sistemato in cassette con ghiaccio. La durata della navigazione è corta: per lo più quattro o cinque giorni, in modo da approvvigionare i mercati generali con un prodotto il più fresco possibile. Nei mercati generali si effettua il primo assortimento secondo la lunghezza. La platessa 1 è la più grande: supera i 41 centimetri. Seguono, poi, la platessa 2 (35-41 centimetri), la platessa 3 (31-35 centimetri) e la più piccola, la platessa 4 (27-31 centimetri). Durante l'asta, ai mercati generali, i candidati acquirenti non perdono di vista il quadrante ('klok”). La platessa acquistata viene in parte messa in commercio come pesce fresco, ma per la maggior parte va all'industria di trasformazione.
Quest'industria nel corso degli anni ha accumulato un'enorme esperienza. Sono aziende che, nel loro campo, fanno scuola in Europa. Le più importanti aziende di lavorazione sono quelle di Urk, IJmuiden, Spakenburg e Lemmer. Qui il pesce refrigerato viene lavato di nuovo e trasportato tramite grandi aspiratori alla catena di assortimento. L'assortimento si effettua in base al peso, mediante sensori, in maniera totalmente automatica. Poi la platessa passa al reparto spellatura: qui la pelle scura, piuttosto rigida, viene rimossa. è quello che il consumatore preferisce, nella carne a filetti. La filettatura della platessa avviene in parte a macchina. Si asportano la testa, le pinne laterali e la coda, e poi con il coltello si pratica un taglio orizzontale. Risultato: due filetti. Per lo più la platessa viene ancora filettata a mano. A volte viene impanata sui due lati. In tal caso la pelle scura non viene rimossa, e il pesce viene passato in una pastella. A volte, invece, viene lavorata per ottenere involtini oppure per essere inserita in un piatto pronto da cuocere a vapore.
L'offerta di questi prodotti pronti è in aumento. La maggior parte dei filetti e dei semilavorati viene congelata rapidamente ad una temperatura di -40°C e conservata a una temperatura di magazzino di -24°C che ne conserva il sapore eccellente. I filetti imballati in ghiaccio vengono pure loro venduti al consumo, come filetti freschi, in Olanda e all'estero.
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