Il mercato ittico di Urk (cittadina a 90 km a nord est di Amsterdam) è uno dei più importanti in Europa e le sua flotta di pescherecci (fra cui 150 cutter del mare del Nord) è il più grande dell'Olanda. Fra Danimarca e Francia, grazie anche a tecnologie sofisticate per la tutela ambientale e la pesca mirata di precise specie, i pescatori catturano praticamente solo pesci piatti: sogliole, rombi e, ovviamente, platesse. Unica eccezione sono ovviamente i merluzzi che hanno un importante peso nel mercato ed una distribuzione in tutta Europa.
Il pesce viene smistato e selezionato ogni giorno in base alla dimensione e alla data di pesca (si va da 2 giorni fino ad una settimana). La conservazione e il trasporto avvengono in ghiaccio e con il pesce piatto per lo più già eviscerato. I vari lotti vengono quindi messi all'asta in tempo reale nella stessa sede del mercato, grazie ad un innovativo sistema informatico che permette di assegnare all'acquirente proprietario, ogni singola partita con tanto di etichette che garantiscono della sua tracciabilità. A governare su questo sistema c'è una struttura complessa che controlla i sistemi di pesca (che siano rispettosi dell'ambiente e dei quantitativi di pesca annualmente consenti), di lavorazione e distribuzione.
Un ruolo strategico è poi svolto dalle società di certificazione che garantiscono sia della tracciabilità del pescato, che della sua qualità. Fondamentale è in tal senso il ruolo svolto nei confronti della grandi società che rivendono pesce lavorato (come la Dutch Fish) con propri marchi, oppure per conto terzi. E ciò vale sia per il canale dell'Horeca, sia per quello della Grande distribuzione. Questa organizzazione si è costruita a partire dal 1962, quando i pescatori smisero di portare il pescato in altri mercati.
Pesca responsabileFenomeni di evoluzione dell'ambiente e fattori di insicurezza sul piano ecologico rendono necessario l'adempimento di accordi precisi al fine di gestire bene le popolazioni ittiche attuali. Ecco perché la pesca del ventunesimo secolo è costretta a cambiare il suo corso. La sostenibilità è di importanza vitale sia per l'industria ittica sia per la sopravvivenza delle specie in tutti i mari del mondo. L'Olanda è impegnata da molto tempo nel senso di una pesca responsabile. Fin dall'anno 1993 è stato adottato un sistema efficace nel quale i vari gruppi di pescatori si responsabilizzano per la gestione della quota loro assegnata. In questo senso l'Olanda è all'avanguardia in Europa. I Ministri europei della pesca hanno raggiunto nel 2007 un accordo su un piano pluriannuale inteso ad una gestione esente da rischi della platessa e della sogliola nel Mare del Nord. Il comparto olandese del pesce piatto, in tal modo, è il primo a pescare nel Mare del Nord a partire dal 1° gennaio 2008 secondo il principio della 'Massima raccolta sostenibile”.
Metodi di catturaGran parte della flotta dei cutter olandesi - 340 sono i cutter che battono bandiera olandese - esercita per la cattura del pesce piatto la pesca a sfogliara. Sono 160 navi specializzate: 50 cutter della lunghezza massima di 24 metri e una potenza dei motori massima di 300 CV, gli eurocutter, oltre a 110 navi più grandi per la pesca sfogliara. La denominazione olandese della sfogliara ('boomkor”) risulta dalla fusione di due termini. Per molto tempo ci si è serviti di un tronco d'albero ('boomstam”) per tenere sollevate le reti. 'Kor” era il nome di certe reti che venivano tenute aperte mediante una costruzione fissa. Nella pesca a sfogliara attuale è appesa una rete ad una boma, sia a babordo sia a tribordo del cutter. In tal modo è possibile pescare allo stesso tempo con due reti. Quando si trascinano nell'acqua le due reti, le due bome sono in posizione orizzontale. Un albero ('boom”) tiene aperte le reti. All'estremità dell'albero si trovano delle cosiddette 'scarpe”, che mantengono l'albero e la rete all'altezza desiderata al di sopra del fondo del mare. Al di sotto ci sono catene che vengono trascinate lungo il fondo del mare, stanando il pesce piatto, che sale e viene a cadere nella rete. Una volta che le reti del 'boomkorkotter” si sono riempite, vengono trascinate a bordo. Sciogliendo la parte inferiore della rete si fa cadere il pescato in una vasca. A bordo del cutter, il pesce piatto viene assortito in base alle dimensioni, sbudellato e pulito. Il pescato viene messo in cassette di plastica con ghiaccio e immagazzinato nella stiva refrigerata. Le maglie delle reti sono in parte così ampie che il pesce piatto di dimensioni inferiori può sfuggire; soltanto gli esemplari più grandi vengono tirati su. Sulle dimensioni delle maglie e le dimensioni minime del pesce piatto sono stati presi accordi a livello europeo. I pescatori olandesi di pesce piatto sono attivi soprattutto nell'area meridionale e sud-orientale del Mare del Nord.
Rispettare l'ambienteUn vantaggio collaterale delle nuove tecniche è che, oltre che ridurre lo sconvolgimento del suolo, favoriscono l'ambiente utilizzando meno carburante che la sfogliara, e causando pertanto meno inquinamento dell'ambiente. In Olanda i pescatori si sono obbligati a non fare eccedere alla potenza dei motori dei loro cutter un limite massimo. Quanto meno potenti sono i motori, tanto minore è la capacità di cattura. Fuori della zona delle dodici miglia è stato determinato a livello nazionale un massimo legale di potenza dei motori, vale a dire duemila CV. I pescatori hanno adottato un sistema di autocontrollo per fare in modo che i motori non possano essere 'truccati”. Entro quella zona non sono consentiti più di trecento CV. è una misura europea.
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