Ricetta realizzata da Sergio Mei
Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti: 350 g di spaghetti
Per la salsa: 100 g di finocchietto selvatico, 100 g di cipolla bianca pulita e tagliata a fettine, 20 g di acciughe dissalate, 20 g di uvetta sultanina, 20 g di pinoli, 0,5 g di zafferano in stimi, 0,5 g di peperoncino rosso fresco medio piccante tagliato a listarelle, 100 g di sarde fresche di lago a filetto, 40 g di olio extra vergine di oliva, sale e pepe qb
Per la finitura della salsa: 100 g di sarde fresche di lago a filetto e tagliate a cubetti
Per la guarnizione: 4 filetti di sarde di lago pulite, 40 g di pane grattugiato abbrustolito in padella, 20 g di misultin grattugiati, Olio extra vergine di oliva, sale e pepe qb
Procedimento
Per i filetti di sarde: pulire le sarde, filettarle e lavarle in acqua, ghiaccio e sale, scolarle e asciugarle.
Per la salsa: in un pentola con acqua bollente salata fare bollire i finocchietti, scolarli conservando la loro acqua, tritarli al coltello. A parte in un saltiere soffriggere con olio le cipolle affettate finemente, unire le acciughe dissalate e stemperarle, aggiungere 100 gr di sarde a filetto, i finocchietti bolliti e tritati, lo zafferano; lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, unire l'uva sultanina ammollata in acqua precedentemente, i pinoli e lo zafferano in stimi.
Per la finitura degli spaghetti: cuocere gli spaghetti per 8-9 minuti nell'acqua di cottura dei finocchietti, scolarli al dente, versarli nella salsa di sarde, aggiungere le sarde crude e amalgamarli energicamente. Farli riposare per un minuto prima di servirli.
Per il pane abbrustolito: scaldare una padella con olio, aggiungere il pane grattugiato, farlo abbrustolire, alla fine aggiungere i misultin grattugiati
Per i filetti di sarda di guarnizione: condire i filetti di sarda con olio, sale e pepe, adagiarli su una placchetta e rosolarli leggermente in salamandra, oppure in padella.
Per la presentazione: servire gli spaghetti al piatto con sopra i filetti di sarde scottati in padella con olio, sale e pepe, spolverare con il pane abbrustolito e musultin .