Dei marrons glacés si hanno notizie più o meno certe a partire dal XVI secolo. A contendersene l'invenzione sono i francesi e i piemontesi. Da parte italiana l'onore viene attribuito a un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I. I francesi rispondono con François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca, che avrebbe praticato l'arte del marron glacé, scrivendone nel suo testo del 1667 (un vero 'best seller” dell'epoca) intitolato Le parfait Confiturier. Di certo è che in Francia, nella regione dell'Ardèche, l'ingegner Clément Faugier crea a fine ‘800 il primo laboratorio di produzione 'industriale” di marroni canditi. Ma i francesi hanno sempre apprezzato i marroni italiani, specie quelli di Cuneo, denominati 'Torino”.
Grazie a questa materia prima, la canditura dei marroni diventa sull'esempio francese una specialità anche dei confettieri genovesi, già molto esperti nell'arte della canditura della frutta. La cultura della canditura, che già permetteva di lavorare ogni genere di frutta, si arricchisce così nell' ‘800 dell'arte della lavorazione dei marroni.
Come si fannoI marroni, raccolti in autunno/inverno, privati della prima e della seconda buccia, nelle confetterie tradizionali come Romanengo, vengono ancora manualmente avvolti in garze a due per due e bolliti per circa 90 minuti (le blanchissage). Poi, tolta la garza, vengono posti in vasche colme di sciroppo di zucchero e riscaldate. Lentamente con l'azione del calore, la penetrazione dello zucchero nel frutto e l'evaporazione dell'acqua, lo sciroppo di zucchero in alcuni giorni si concentra e a questo punto (quando raggiunge i 31-33 gradi Baumé) il processo si conclude.
La fase successiva, che precede il consumo dei marroni, è la ghiacciatura. Consiste nel ricoprire i marroni con un sottile strato di sciroppo di zucchero cristallizzato che, per un certo tempo, conserva l'umidità interna e conferisce loro un aspetto lucido e attraente. Sono i marroni canditi che come scrivono i maestri genovesi Casati e Ortona nel libro 'I canditi” «pretendono una lavorazione delicata e minuziosa che ancora oggi è rigorosamente eseguita con estrema fedeltà secondo i canoni di sempre».
I marrons glacés di Pietro Romanengo fu StefanoOggi sono presenti sul mercato marrons glacés prodotti e confezionati in modi diversi. Anche i prezzi hanno grandi differenze. Ma che cosa rende unici i marrons glacés prodotti dalla storica ditta Pietro Romanengo fu Stefano nel laboratorio di Genova? Prima di tutto la qualità della materia prima: solo marroni italiani selezionati delle migliori aree di produzione, Toscana, Napoli e naturalmente Cuneo, con il famoso cultivar 'Torino”.
La breve bollitura dei marroni che precede la canditura avviene ancora avvolgendo i marroni in tulle a due a due, manualmente, e non utilizzando alveoli industriali. La canditura è lenta, dura 7-10 giorni, contro le 24 ore della canditura industriale. Il gusto fine e delicato dei marrons glacés Romanengo viene dall'acqua di fiori d'arancio usata in fase di canditura, mentre la maggior parte dei marrons in commercio viene prodotta con l'aggiunta di aromi di vaniglia. Infine, la ghiacciatura, che Romanengo esegue ancora con la tecnica detta 'alla Parigina”, facendo passare i marroni manualmente in uno sciroppo di zucchero invece di coprirli di glassa e passarli in forno.
Gli altri prodotti Romanengo a base marrons glacésRomanengo produce altri prodotti a base di marrons glacés. I marroni in sciroppo sono marroni canditi non ghiacciati venduti in vasetto e di lunga conservazione. La crema di marroni è ottenuta dai marrons glacés che si rompono durante la canditura (i frutti sono molto delicati e le rotture frequenti). In questo si differenzia da molte creme di marroni presenti in commercio, prodotte con la meno raffinata (e costosa) marmellata di castagne. Due prodotti davvero unici a base di crema di marroni fanno parte della famiglia dei leggendari 'dolci Romanengo”. Sono la 'nazarolla”, crema di marroni glassata in zucchero e profumata al maraschino. E la 'castagna occhio”, profumata al rum.
La ditta Pietro Romanengo fu StefanoDa oltre due secoli, la ditta Pietro Romanengo fu Stefano produce frutta candita, confetti, cioccolato, torroni e marmellate, seguendo ricette antiche e usando ingredienti naturali. Dolci preferiti da re e regine, da scienziati e musicisti, i prodotti Romanengo vengono creati ancora con la stessa cura artigianale e confezionati a mano nelle classiche confezioni. Il modo migliore per entrare nella speciale 'atmosfera Romanengo” è visitare i due unici negozi aziendali (in Via Roma, nell'area dello shopping raffinato della città e in Via Soziglia, nel cuore del Centro Storico di Genova).
Pietro Romanengo fu Stefanovia Soziglia, 74 r - 16123 Genova
Tel 010 2474574 / 010 819051
info@romanengo.comOrari:
Lunedì: 15.30-19.30
Martedì-sabato: 9-13, 15.15-19.30
Domenica: aperto solo nella stagione natalizia.