Uova vere o finte con tanti metodi di cottura

L'uovo torna ancora protagonista sulla nostra tavola, per la sua versatilità, composizione e scomposizione, forme e colori. L'ingrediente principe della nostra cucina che ci permette di giocare, di sorprendere e di imparare noi stessi sempre qualcosa di più, dalla natura stessa, dal fulcro della vita che un uovo racchiude al suo interno. è un alimento molto fragile, ma nello stesso momento imponente, un alimento a cui portare rispetto per vivercelo a fondo nelle sue svariate sfaccettature.

L'uovo infatti non avrebbe bisogno del calore per essere cucinato, non tutti sanno che si può cuocere con l'alcool alimentare a 90° gradi, creando così anche un impasto molto malleabile da utilizzare per innumerevoli combinazioni; come anche nel freezer, perché quando dopo ore il guscio inizia a schiudersi, l'uovo è pronto.

Ma non sempre nei piatti moderni ciò che si vede è reale, l'apparenza inganna spesso e l'uovo ne è la prova. Così sorprendiamo con fantasia e divertimento alternando l'ordine dei fattori, per modificarne il risultato nel piatto.

La seguente proposta, infatti, è un primo fresco, molto salutare e saporitissimo: Insalata di farro, Polpo, Capasanta e Maionese di Corallo servita nel guscio (nella foto a sinistra), sembrando così un tuorlo crudo, solo all'apparenza, svelando poi in bocca tutti i reali sapori di male. Bella da vedere e geniale da gustare.

La parola 'Finto” nella moderna cucina, sta prendendo il sopravvento, spesso è abusata talvolta appropriata o comunque molto utilizzata come in questi 'finti spaghetti al nero di seppia, cuore di capasanta, e finto uovo di bufala e gelatina di moscato” (nella foto sotto). Un gioco, non per ingannare il commensale, ma confondere i sensi, e la memoria storica dei sapori che ognuno di noi possiede. è un rapporto tra vista e palato, per capire quanto influiscano le forme e i colori che riportano la nostra immaginazione a un tale ingrediente, per poi scoprirne in bocca un altro gusto, totalmente differente. Un allenamento, una danza dei sensi.



Ma questo non è ancora tutto perché un uovo può essere anche incamiciato e quindi non riconoscibile immediatamente quando in realtà è un vero uovo, quindi il finto sembra vero e il vero non sembra tale. Questa è la sfida della cucina dei giorni d'oggi, fare e disfare, ingannare e stupire. Qui di seguito un 'uovo in camicia su purè di porro con polvere di tuorlo essiccato” (nella foto a destra).

La ricetta del mese
'Uovo di zucca e rosmarino con halibut impanato al profumo di zucca" (nella foto sotto a sinistra): si tratta di un uovo diviso e scomposto con due metodi differenti di cottura per poi assemblarlo nuovamente abbinandolo naturalmente a prodotti stagionali.

Ingredienti 4 persone: 6 uova, 200 g di fagioli, 1 kg di sale grosso affumicato, 250 g di zucchero, rosmarino, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di halibut, pangrattato, zucca essiccata e sbriciolata, 200 g di zucca fresca, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaino di ginger in polvere, 100 g di zucchero, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione: rompere 4 uova e separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a mantenerli interi. Mettere i fagioli in acqua, e dopo una notte intera, lessarli per almeno 40 minuti per poi frullarli con un mestolo della loro acqua. Mescolare bene la purè di fagioli con il sale grosso e lo zucchero per ricoprire i nostri tuorli d'uovo e marinarli cinque ore. Sciacquarli delicatamente sotto l'acqua prima di impiattarli. A parte invece sbattere bene gli albumi insieme al rosmarino tritato, prezzemolo e aglio e con l' aiuto di un coppa pasta e in filo d' olio, formare 4 piccole frittatine rotonde in una padella antiaderente.

Tagliare l'halibut, pesce molto delicato, in piccoli trancetti, infarinarli, passarli in due uova sbattute e quindi in pangrattato e zucca essiccata mischiati insieme, (non troppa zucca per non coprire il sapore del pesce) sale e pepe. Rosolare il pesce in padella con un filo d'olio, anche nella stessa delle frittatine di albume per insaporirlo maggiormente.

Tagliare nel frattempo la zucca in tocchetti, coprirla in una casseruola con l'acqua e i rametti di rosmarino lasciandola cuocere finchè l'acqua non si assorbe quasi del tutto e la zucca si ammorbidisce. Frullarla, aggiungete lo zucchero e un pizzico di ginger e continuando a mescolare creare una composta. Comporre quindi il piatto con la frittatina di albumi, l'uovo marinato, la composta di zucca sopra all' uovo e i filetti di halibut impanati nella zucca a completare la composizione.
Vere e finte uova, con tanti metodi di cottura per deliziare i palati degli amanti del food design…