Frollino con crema alla pastiera, sfera al babà e goccia al profumo di Sorrento

Frollino con crema alla pastiera, sfera al babà napoletano, goccia al profumo di Sorrento.
Ricetta presentata dal team Regione Campania al primo Campionato nazionale di cucina calda "L'Italia nel piatto".

Ingredienti: 75 g tuorlo fresco, 75 g latte fresco, 150 g mascarpone, 2 g gelatina alimentare, 40 g uvetta macerata al rum, 1 g essenza di rum, 400 g panna montata, 25 g latte, 6 pezzetti di babà, 6 sfere in cioccolato. frollino con crema alla pastiera: 200 g crema pasticcera, 400 g panna montata, 1 bacca di vaniglia, 1 g aroma Neroly, 2 arance grattugiate, 30 g cubetti misti di primavera, g 300 ricotta di bufala campana, 50 g grano cotto nel latte, 18 cerchi di pasta frolla. per la goccia di Sorrento al limone: 100 g latte, 30 g tuorlo, 36 g zucchero di pura canna, 1 bacca di vaniglia, 130 g panna montata, 240 g cioccolato bianco, 360 g meringa svizzera, 5 g gelatina alimentare, 25 g pasta limone, 2 limoni grattugiati.

Procedimento

Lavorare latte, tuorli e mascarpone. Incorporare la gelatina ammorbidita con il latte. Aggiungere la panna montata e infine unire l'uvetta già macerata nel rum e l'essenza al rum. Mettere il composto in 6 sfere di cioccolato e aggiungere all'interno un pezzo di babà.

Per il frollino con crema alla pastiera: unire tutti gli ingredienti, la panna montata lucida alla crema la ricotta e incorporare i cubetti di arancia candita, l'aroma millefiori, la vaniglia pura il grano cotto e le arance grattugiate, fino a raggiungere un composto liscio,introdurre la crema all'interno della frolla formando un frollino a tre strati di pasta e due di crema.

Per la goccia di Sorrento al limone: portare a bollore il latte con la vaniglia e le bucce di limone. Versare i tuorli montati con lo zucchero. Portare il tutto a 80°C. Aggiungere il surrogato bianco e la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Far raffreddare il tutto e incorporare la panna montata e la meringa. Aggiungere la pasta al limone e la buccia dei limoni grattuggiata introdurre nelle gocce di cioccolato e decorare a piacere impiattare abbinando le salse: salsa allo strega, salsa all'amarena, salsa vaniglia.

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