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Chefsommelier, l'app per comunicare
le mille espressioni di cibo e vino

Pubblicato il 19 novembre 2011 | 13:00

L’abbinamento tra il cibo e il vino è la capacità di interpretare correttamente le caratteristiche del cibo e conoscere le caratteristiche del vino per poterle contrapporre o concordare. Per trovare la giusta misura tra sapori e sensazioni è necessario avere buona memoria olfattiva e gustativa


Chefsommelier nasce dalla passione del sommelier Antonio Garofolin di comunicare il vino e il cibo nelle sue espressioni. Questa applicazione, presto disponibile per i dispositivi Apple, aiuta a riconoscere le proprie capacità di analizzare e confrontare un prodotto del territorio, per capirlo, interpretarlo, valorizzarlo in modo corretto. Proporre le giuste combinazioni per poter abbinare in modo attento e professionale cibi e vini. Usare Chefsommelier è facile e intuitivo, l'applicazione permette di poter indicare le proprie valutazioni sulle caratteristiche organolettiche del cibo in degustazione e di conseguenza permette di scegliere i vini proposti nel database, in base alle indicazioni date.

Come si usa
L'abbinamento tra il cibo e il vino è la capacità di interpretare correttamente le caratteristiche del cibo e conoscere le caratteristiche del vino per poterle o contrapporre o concordare tra di loro. Trovare la giusta misura tra i vari sapori e le diverse sensazioni è necessario avere una buona memoria olfattiva e gustativa.


Abbinamento Automatico (nella foto a sinistra)
Con l'abbinamento automatico Chefsommelier è stato impostato per avere già integrati i parametri di comparazione con i cibi utilizzando i principi di concordanza e di contrapposizione, e prevedendo la possibilità di margine di tolleranza per centrare l'abbinamento correttamente. Permette di cercare nel proprio database i vini con le caratteristiche che corrispondano ai valori inseriti per il cibo in degustazione. Permette di individuare il vino per regione e per tipologia più opportuno scegliendo tra le diverse proposte gastronomiche previste, prevede che ci siano combinazioni ottimali per abbinare le proposte gastronomiche ai vini presenti nella cantina di Chefsommelier. Si può scegliere tra le diverse tipologie di vini selezionando il pulsante 'vini spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci”.


Abbinamento Manuale (nella foto a destra)
Con l'abbinamento manuale Chefsommelier permette di indicare a seconda delle proprie soglie di percezione le caratteristiche del cibo e avere il consiglio del vino da abbinare.
 Inserendo nello spazio previsto la portata scelta, permette utilizzando i parametri inseriti, per creare il giusto abbinamento cibo-vino, di inserire manualmente i dati. Le valutazioni associate assieme sono perché come ad esempio 'tendenza grassa e tendenza dolce” vanno valutate entrambe, ma terrà conto del parametro che andrà ad indicare la valutazione maggiore rispetto all'altra, quindi la utilizzerà per la ricerca dell'abbinamento.
  • Tendenza dolce: sono da considerarsi tutte le sensazioni che i cibi prevalentemente a base di amidi (pasta,riso, patate, formaggi ecc..)danno. Non bisogna confonderla con la dolcezza (zucchero).
  • Grassezza: tutti i cibi con caratteristiche di grasso, (lardo, salami, formaggi, panna)
Sapidità: tutti quei cibi che per loro natura, per cottura, per conservazione, danno sensazione di sapore, sapidità (prosciutto crudo stagionato, formaggi stagionati, salse)
  • Tendenza amara: cibi le cui caratteristiche lascino un sapore tendente all'amaro (erbe aromatiche, radici, cotture grill)
  • Tendenza acida: cibi o preparazioni che tendono a un sapore verso l'acidità (pomodori, salsa pomodoro, marinate, salse)
  • Untuosità: cibo con presenza di unto (olio, fondi di cottura, burro fuso) lascia in bocca una sensazione di scivolosità.
  • Succulenza: questa sensazione tiene conto della quantità di saliva che rimane in bocca dopo la deglutizione del boccone, indipendentemente dal fatto che questa succulenza sia intrinseca del cibo, indotta da lunga masticazione, aggiunta per salse o fondi di cottura.
  • Aromaticità: questa sensazione tiene conto sia dell'aromaticità intrinseca del cibo, sia dell'aromaticità che può essere data da aromi di diverso tipo (salmone, erbe aromatiche).
  • Struttura: ogni cibo ha una propria struttura più o meno imponente come ad esempio una sogliola al vapore o asparagi bolliti, con una struttura contenuta; oppure un filetto al pepe verde, un arrosto al forno, torta sacher
  • Dolcezza: sensazione che deve essere identificata con la presenza dolce dello zucchero
  • Parametri e misure: le valutazioni sono da considerarsi con misure da un minimo di 0 ad un massimo di 10.
Sapori/saperi
Capire cosa si mangia, riconoscere cosa si beve, dovrebbe essere parte del piacere di tutti i giorni. Un'attenzione dedicata, anche se di pochi minuti al giorno, permette di memorizzare sensazioni che molte volte sono scontate, e ampliare la nostra memoria gustoolfattiva.

Le cotture
Destreggiarsi in cucina non sempre è facile, a volte ci si fa prendere dalla materia prima utilizzata, ma bisogna tener conto anche delle diverse tecniche di cottura, in quanto condizionano piacevolmente le caratteristiche degli alimenti. Chefsommelier propone un'ulteriore possibilità all'utente finale di prendere in considerazione anche il tipo di cottura degli alimenti per poter mirare in modo preciso all'abbinamento ottimale.

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