Le grandi imprese schiacciano i piccoli anche nella ristorazione

Martedì 25 ottobre la Confcommercio ha organizzato i suoi Stati Generali. Nonostante il momento di crisi e il format ormai logoro. Come ha scritto il giornalista del Corriere delle Sera Dario Di Vico «si ha l'impressione che il mondo della rappresentanza sociale fatichi a metabolizzare la novità intervenuta con il rischio default. Una volta il meccanismo era abbastanza lineare: si compilava la lista delle doglianze, si organizzava un evento di peso, si produceva una buona rassegna stampa/tv e poi cominciava il lavoro di lobby. Tutto questa ritualità è stata spazzata via dalla bufera finanziaria iniziata in agosto e lungi dall'essere conclusa. L'asticella si è alzata e se oggi la rappresentanza sociale vuole davvero essere ascoltata deve mettere sul piano anche le sue 'discontinuità”, deve dire quali comportamenti è disposta a cambiare in nome di un interesse generale».



La crisi sta infatti portando a galla le contraddizioni che non possono più essere ignorate o nascoste sotto il tappeto. Un problema fra i tanti: la Confcommercio organizza sia i grandi come Esselunga e Carrefour sia i dettaglianti. Così come la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e l'Epam (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi) per i pubblici esercenti, dove le piccole realtà della ristorazione sono schiacciate dai grandi colossi. Come può durare un simile equivoco? Il presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia Matteo Scibilia ha scritto dalle pagine di Italia a Tavola una lettera aperta Carlo Sangalli (nella foto sotto a destra), presidente Confcommercio, e a Lino Stoppani (nella foto sotto a sinistra), presidente Fipe, per chiedere risposte a queste contraddizioni.

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Alla cortese attenzione di:
Carlo Sangalli, presidente Confcommercio
Lino Stoppani, presidente Fipe

Cari presidenti,

Leggo, sul Corriere del 27 ottobre a pagina 44, un articolo di Dario Di Vico, giornalista spesso attento ai fatti di casa nostra, ma che stavolta a mio giudizio, ha centrato molto bene la questione.

Non sono certamente Dario Di Vico, ma non posso non far notare che su questo argomento, denuncio da tempo, la stessa analisi, con la certezza di rappresentare il pensiero di tanti colleghi.

Cosa dice Dario Di Vico in fondo? Una cosa molto semplice. Che è vero, che pur di costruire una grande realtà sindacale bisogna essere più forti e uniti e ReteItalia ne è un'espressione, ma questo si traduce in una complessità di rappresentanza e di obiettivi spesso molto diversi all'interno della stessa organizzazione, Di Vico fa notare come Confcommercio rappresenti insieme le anime della grande distribuzione e dei piccoli esercenti, che stanno chiudendo sì per la crisi economica, ma da tempo in lotta con la grande distribuzione, una contraddizione enorme, anime molto diverse ma con la stessa rappresentanza, che non produce in molti casi risultati apprezzabili per le diverse categorie, con strategie molto diverse.

Infatti, partendo da questo punto e ringraziando Dario Di Vico per aver sottolineato questo problema che mi accingo, io, a sottolineare ancora per una volta i problemi dei pubblici esercizi, onde per cui invio questa lettera anche a Lino Stoppani.

Da tempo e non sono il solo, denuncio che anche il nostro mondo (bar, pizzerie, ristoranti, gelaterie artigianali ecc.) convivono all'interno della stessa organizzazione, la Fipe e questo è un bene, insieme ed in tanti dovremmo riuscire a farci ascoltare.

Ed a volte Fipe ci riesce. Ma le contraddizioni anche qui sono evidenti, qualcosa bisognerà prima o poi cambiare.

Perché se è vero che un malessere esiste, o almeno, una non eterogeneità di professionalità, di bisogni e di grandezza aziendale sono presenti all'interno del mondo dei pubblici esercizi. Perché noi 'piccoli” che abbiamo problematiche molto diverse dobbiamo convivere con affianco i grandi gruppi come Autogrill, McDonald's e simili? E senza sollevare il problema della convivenza con le discoteche e i locali notturni.

Questo aspetto poi si traduce in risultati molto complessi per le nostre aziende, penso al contratto di lavoro, per esempio, non mi si dica che i problemi siano gli stessi, la ristorazione commerciale necessita di professionalità diverse, ha paghe più basse della ristorazione tradizionale, ha orari diversi, e in fondo dando da mangiare a milioni di persone ha anche percorsi di norme di sicurezza più complesse, eppure le migliaia di piccole aziende sono affiancate alla ristorazione commerciale intesa anche come mense aziendali. E forse come lo stesso Stoppani denuncia da tempo, anche l'uso improprio dei ticket come moneta nella grande distribuzione che tanti problemi crea ai pubblici esercizi, potrebbe affrontarsi più facilmente.

Ma scendendo un pochino più in basso, per esempio l'Epam, l'associazione dei Pubblici esercizi milanesi, guidata da Stoppani e soprattutto da Alfredo Zini, hanno prossimamente un traguardo che è il rinnovo delle cariche direttive, anche qui il problema è lo stesso, la presenza della ristorazione commerciale inquina la situazione elettiva, una città come Milano che con l'Expo si pone obbiettivi importanti, come fa a far convivere sotto la stessa associazione la ristorazione commerciale e la ristorazione tradizionale, biglietto da visita della città? Perché la ristorazione commerciale deve votare negli organi dirigenziali associativi affianco ai piccoli esercenti? Quali sono i reali rapporti di forza? Quali sono le regole in campo?

Un'associazione che riunisca tutte le anime della 'somministrazione ' è giusta che esista, ma che risolva i problemi delle stesse francamente mi sembra illusorio.
 
E non mi si dica, cari Presidenti che la situazione è impossibile da cambiare, è caduto il muro di Berlino, è caduta la Dc, abbiamo un presidente Usa di colore, i dittatori stanno scomparendo, il mondo sta cambiando velocemente, appunto, non mi si dica che è impossibile cambiare, a meno che questa apparente immobilità debba giustificare o nascondere qualcosa che non si capisce, e allora, vogliamo capire perché io piccola azienda di 6 addetti debba rispettare regole che valgono per chi di addetti ne ha 300 o mille, anche il sindacato quello dei lavoratori per intenderci deve, per costruire una società più moderna, capire quali sono i problemi delle piccole aziende, meno burocrazia, una flessibilità vera, accesso a finanziamenti, un rapporto con il fisco meno conflittuale, accesso ai fondi regionali realmente indirizzati ad un rinnovamento della tecnologia delle nostre cucine, ma tutto questo e altro ancora, riservato solo per le aziende al di sotto dei 15 dipendenti, i grandi hanno gia gli strumenti per affrontare tali problemi, noi no!

Oggi sono in tanti, e chi ha orecchie per intendere, intenda, che sono convinti che per far star buona la ristorazione sia sufficiente creare nuove medaglie o patacche per i cuochi, sbagliano, il giusto riconoscimento per la nostra categoria è affrontare le questioni che abbiamo e sono tante, certamente e non ultimo la consapevolezza per tutti, che la ristorazione è una risorsa per il turismo del nostro Paese ma ripeto, senza premi o medaglie.

Perché cari Presidenti, solo affrontando e risolvendo i problemi dei piccoli potremo affrontarne altri, quale l'evasione fiscale: un settore importante come il nostro per l'economia del Paese, per il Turismo, non può essere continuamente tacciato di evasione fiscale e simili.
Abbiamo certamente una grande e reale responsabilità, ma abbiamo bisogno di essere aiutati.

Matteo Scibilia
Presidente Cuochi e ristoratori di Lombardia
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