Salato o dolce? Antipasto o finger food? Il dilemma non ci assale più perché siamo ormai abituati a trovare frequentemente sulle nostre tavole piatti più originali e di design, sempre più piccoli, sempre più a portata di dita, a dimensione di un boccone. Tutti gli ingredienti si mescolano e si sciolgono insieme senza dar spazio al commensale di decidere gli abbinamenti, di indagare a priori; un solo morso e tutti i contrasti si sposano sul palato lasciando ancora in dubbio il connubio tra dolce e salato.
Non è una vera novità, ma una zuccherata realtà che vede i frequentatori meno assidui di alta cucina, un po' spiazzati, mentre incuriosisce e attira i più avvezzi di questo settore. Zuccheri, caramelli, isomalto e glucosio, ce n'è per ogni gusto; utilizzati come solo forma di design o come elemento principe del piatto, vengono abbinati a carni, formaggi e verdure. Difficili da calibrare e utilizzare, non sono ancora entrati prepotentemente nelle case, ma i nostri grandi chef ci giocano con maestria dando vita a forme sempre più attraenti e verosimili. L'esempio lampante e più incisivo è proprio la 'Cipolla di Tropea” di Matias Perdomo, chef sognatore del Ristorante 'Al Pont de Ferr” di Milano, sovrano nei giochi di forme e colori.
Nella più estrema semplicità invece, torniamo ad un'altra versione di caprese, piatto re per nuove interpretazioni: 'Mozzarelline di bufala ripiene di pesto in un manto di pomodoro in caramello”, una scultura vera e propria per assaporare in solo boccone il sapore forte e deciso della bufala dal cuore profumato di basilico, che va a sciogliere sotto i denti, i filamenti di caramello al sapore di pomodoro, realizzati con il glucosio. Un'idea estrosa alla vista ed efficace per la sua raffinatezza.
Ma non esistono limiti alla fantasia e con il nostro isomalto (sciolto a 180°, per poi maneggiarlo riportandolo a 110° sul tappetino Silpat, stando attenti a non bruciarsi le mani), creiamo, con il principio delle bolle di sapone (quindi un piccolo coppa pasta in cui vi soffiamo dentro delicatamente) delle vere e proprie candele dalle sembianze e caratteristiche di un vetro di murano. Le riempiamo con una fiamma di pepite di zucca, una ricottina vaccina per posarle delicatamente su un crumble di parmigiano. Molto fragili da realizzare, in bocca lo zucchero di isomalto, così sottile e impercettibile, si frantuma in un'esplosione di golosità data dal suo ripieno (nella foto a destra).
Abbiamo proposto questa ricetta a una gara e ho riscontrato che ancora oggi, nonostante siamo abituati a mangiare e vedere di tutto, giudici e grandi chef ne sono rimasti affascinati e incantati oltre che assolutamente entusiasti per il gusto, obbiettivo poi finale. La realizzazione, totalmente manuale, risulta abbastanza lunga e delicata, il trasporto ancora più preoccupante, ma se conservate le candele, avvolte nella carta da forno all' interno di un involucro che assorbe l'umidità, divengono solide e resistenti nonostante la loro consistenza effimera. Una ricetta semplice, di grande prestanza, di stupenda immagine e sostanza.
Ma proviamo adesso a trattare la carne di coniglio, preparando un patè, facendo della stessa ricetta, due piatti da sembianze differenti e sapori ben distinti (nella foto a sinistra).
Una Quenelle di Coniglio (cucinato semplicemente con un soffritto di scalogno, carota, aglio in camicia, lauro, rosmarino, sale e pepe, una sfumata di vino bianco e brodo di coniglio; dopo una ventina di minuti si disossa, si unisce il fegato del coniglio stesso, e si lascia cuocere nuovamente nel suo sughetto per poi tritare il tutto con una noce di burro) accompagnata da gocce di crema di mandorle (composta con mandorle sbucciate, lasciate 24 ore nell'acqua fredda insieme al rosmarino, emulsionate e filtrate per formare una crema a cui aggiungere alla fine un cucchiaio di pecorino fresco) e una 'pipetta”, soltanto estetica, di glucosio riempita con la riduzione del sugo di coniglio.
Qui lo zucchero, rilascerà la sua dolcezza all'interno del sugo, per essere versato sopra alla nostra quenelle e completare la rotondità della ricetta (nella foto a destra).
Ma lo stesso patè, a forma di pralina, la possiamo caramellare con lo zucchero Muscovado, molto particolare per le sue caratteristiche: grezzo, dalla grana grossa e un aroma molto forte e inconfondibile, è uno zucchero scuro che si sposa benissimo con determinati tipi di carne per il suo incantevole profumo mielato ma non stucchevole (nella foto a sinistra).
Un vero e proprio lecca lecca dolce salato. Gli zuccheri in cucina, oggi divengono i protagonisti, per completare e armonizzare i piatti salati in spettacolari opere di vero design del food in un solo boccone e deliziare ogni palato.