Attraverso un procedimento relativamente semplice, che utilizza esclusivamente orzo, acqua e lievito, nasce il mondo straordinariamente variegato e complesso dei single malt. Ciascuno caratterizzato da una precisa identità, che scaturisce dalla qualità delle materie prime e dall'abilità di chi sa lavorarle con pazienza e attenzione.
La produzione
LE MATERIE PRIME
Orzo: pianta erbacea coltivata in tutto il mondo, il suo frutto è utilizzato per farina, produzione di birra e di whisky. Per la produzione dei single malt viene selezionato soltanto l'orzo migliore, che cresce in abbondanza nelle umide terre di Scozia.
Acqua: utilizzata in tutte le fasi della produzione, il suo ruolo è fondamentale, tanto che ogni distilleria è dotata della propria sorgente. L'acqua scozzese, solitamente, è pura e priva di calcare.
Lieviti: Sono microrganismi di natura vegetale, costituiti da funghi unicellulari con proprietà di riproduzione rapidissime, appartenenti alla famiglia dei saccaromiceti.
Torba: è un combustibile organico tipico del terreno scozzese, che nasce dai residui di erbe, foglie, fiori, cortecce, radici di alberi depositati nei terreni acquitrinosi e macerati in migliaia di anni. Utilizzato nel processo di essiccazione del malto, gli conferisce le tipiche note di affumicato, distintive e decise.
LE FASI
Maltazione: l'orzo viene immerso in abbondante acqua e smosso periodicamente, fino a che inizia a germinare. L'essiccazione in forni ad aria calda fa sì che la germinazione venga bloccata all'interno del chicco, ottenendo l'orzo maltato. Nella maggior parte delle distillerie scozzesi, il malto è sottoposto poi al fumo greve e pungente della torba, all'origine delle tipiche note aromatiche dei single malt.
Macerazione: il malto, macinato grossolanamente, viene mescolato per ore con acqua calda in enormi vasche di rame (mash tun) fino a sciogliere gli zuccheri. Il mash viene poi filtrato fino ad ottenere un liquido dolce: il mosto (wort).
Fermentazione: lieviti selezionati vengo aggiunti al mosto, convogliato in grandi tini di legno, dove viene lasciato fermentare per due o tre giorni.
Distillazione: la doppia distillazione caratteristica dei whisky di malto avviene in alambicchi di rame (copper pot stills), con il tradizionale metodo discontinuo. Il Master Distiller immette il prodotto fermentato nel primo alambicco, dove viene riscaldato grazie ad un tubo a serpentina. Il vapore sale e passa per il collo dell'alambicco dove si condensa. Il liquido così ottenuto (low wines) ridiscende nel secondo alambicco dove si ripete la distillazione, eliminando gli alcoli di testa e di coda. Si ottiene così il cuore del distillato.
Invecchiamento: l'acquavite perfettamente cristallina, frutto della seconda distillazione, è pronta per maturare in botti di rovere americano o spagnolo. L'invecchiamento deve durare, per legge, almeno tre anni. Sta all'abilità del maestro distillatore stabilire, di volta in volta, il giusto periodo di maturazione durante il quale la ‘conversazione' tra il legno delle botti ed il nuovo distillato giunge a compimento e lo scambio di qualità e aromi è completo.
Il carattere
Gli elementi determinanti che influiscono sul carattere finale dei single malt sono:
Gli alambicchi: le forme degli alambicchi di rame utilizzati nella distillazione variano da regione a regione e da distilleria a distilleria, ed influenzano notevolmente le caratteristiche del distillato.
Le botti: ognuna influisce diversamente sul colore, il gusto e l'aroma del distillato, a seconda del legno, dell'età e del precedente impiego. Solitamente, vengono utilizzate botti da bourbon o sherry, in legno di quercia di almeno 100 anni.
Il clima: nessuna bevanda al mondo rivela in ogni sua sfumatura le caratteristiche climatiche e naturali del luogo in cui viene prodotto come i single malt scozzesi. La limpida aria di Scozia influenza aroma e sapore del distillato durante i lunghi anni della sua maturazione nelle botti. Queste ultime sono stivate nei magazzini battuti dal vento e dalle intemperie, oppure situati in prossimità delle coste dove soffiano le brezze marine, o ancora, nelle regioni del sud dove il clima è più mite e temperato, con risultati aromatici e di gusto ogni volta inconfondibili.
Le regioni scozzesi
Di regione in regione, i single malt traggono le loro peculiarità dalla specifica zona di produzione.
Lowlands
Qui, nell'area che comprende Glasgow ed Edimburgo, il clima è più dolce e temperato che nel resto della Scozia ed i single malt sono spesso chiari, con un'intensità aromatica moderata. Generalmente vengono prodotti senza l'utilizzo di torba nel processo di essiccazione. Si presentano quindi al palato con una piacevole dolcezza, che si trasforma in una sensazione asciutta nel finale, risultando eccellenti come aperitivo.
Highlands
Territorio scozzese settentrionale, dove si producono alcuni fra i più delicati single malt. In particolare, nelle distillerie delle Highlands del nord, vicine alle coste, il malto assume uno spiccato carattere marino. Nelle Highlands centrali le distillerie situate tra le montagne - in fertili zone ricche di acqua, dove l'orzo cresce abbondante - producono malti più dolci e leggeri.
Speyside
Chiamata anche ‘giardino di Scozia' per le sue terre meravigliosamente fertili e per il clima temperato, è la regione dove, per la particolare abbondanza dei corsi d'acqua, si concentra il maggior numero delle distillerie. I single malt dello Speyside sono noti per la loro eleganza, delicatezza e complessità. Esprimono dolcezza, con aromi vanigliati dovuti all'invecchiamento in botti che, talvolta, hanno contenuto sherry.
Islay
Vaste brughiere di erica, erte scogliere ed un clima estremo per un'isola dove i single malt hanno un carattere intenso e deciso. Definiti ‘alito di mare', con punte di iodio e di affumicato, sono fenolici e medicinali. Ad Islay, per tradizione, si utilizza la torba estratta dai terreni in riva al mare
come combustibile per l'essiccazione del malto d'orzo, che conferisce al whisky un sapore molto più marcato.
Campbeltown
Cittadina situata sulla punta meridionale della penisola di Kintyre, nella Scozia occidentale. Un tempo era famosa per le sue numerose distillerie, la maggior parte delle quali ha chiuso. I suoi whisky si caratterizzano per la corposità, le influenze marine e il caratteristico sapore agro-dolce.
Islands
Sono le isole al largo delle coste occidentali e settentrionali della Scozia. Qui il clima è umido e ventoso, ma gli inverni non sono mai troppo rigidi. I Single Malt si distinguono per dolcezza e note marine. Hanno una spiccata nota di torba, anche se meno evidente di quella che distingue gli whisky di Islay.