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di Greta Nicoletti
di Greta Nicoletti

Igiene e pulizia al ristorante
Il vademecum per i professionisti

Igiene e pulizia al ristorante Il vademecum per i professionisti
Igiene e pulizia al ristorante Il vademecum per i professionisti
Primo Piano del 08 gennaio 2012 | 14:58

Sanificare è un’operazione importante, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare. Lo scopo è eliminare lo sporco generato durante il lavoro, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. È un processo combinato di detergenza e disinfezione



Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono alcuni delle emergenze che caratterizzano la ristorazione professionale che non rispetta le principali norme igieniche. Sanificare è un'operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti.

Per sanificazione si intende un processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L'area interessata deve risultare efficacemente pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati). Come si sa la natura dello sporco è molteplice: zuccherina, proteica, grassa, minerale e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell'acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.

I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell'acqua.

Linee guida per una corretta sanificazione
Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L'operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina..), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici.
Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi: asportazione dei residui visibili, detergenza, 1° risciacquo, disinfezione, 2° risciacquo, asciugatura.

La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un'opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali: temperatura, azione meccanica, tempo, azione chimica

Una superficie è sanificata quando è priva di tracce contaminanti, non risulta untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato, l'acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline, ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra), ha una presenza '0” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti o ricerca Atp).

La scelta del disinfettante
La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l'uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l'azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.

Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante? Innanzitutto un disinfettante deve garantire un'attività ad ampio spettro e un'adeguata velocità d'azione, assicurando una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve presentare effetti collaterali per le superfici (corrosioni) e per l'operatore (irritazioni cutanee e respiratorie) ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile.

Tutti i prodotti chimici sono ritenuti responsabili dell'inquinamento ambientale, essendo non completamente biodegradabili. Per sanare tale emergenza è stato approvato il D.lgs 152/06 che regolamenta la quantità di detersivi che si possono immettere nella rete fognaria. (< 4 mg/l di soluzione pronta all'uso). Nel settore ristorazione i disinfettati utilizzati maggiormente sono caratterizzati da principi attivi, quali: cloro, sali di ammonio quaternario, anfoteri, amine e alcoli, alcuni dei quali, combinati tra loro, sono particolarmente efficaci per abbattere lieviti e muffe.

Lavaggio automatico o manuale?
Rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi.
Permette di evitare l'asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione. Tra le operazioni di controllo è opportuno quindi ricordare di:
  • rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca
  • riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto
  • controllare il livello di detersivo e brillantante
  • verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro
  • controllare il funzionamento dell'interruttore di risciacquo
  • risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio
  • lasciare il portello aperto
  • eliminare le incrostazioni di calcare e utilizzare detergenti alcalini

Purtroppo si è consapevoli che sebbene i diversi progressi nel settore, ad oggi ancora non esiste un prodotto che raggruppi tutte queste caratteristiche. Si è quindi costretti ad accettare soluzioni scegliendo, a seconda dei casi, la migliore alternativa possibile tra un disinfettante efficace e rapido ad ampio spettro d'azione ma con grossi limiti applicativi e assenza di residualità, e un disinfettante meno efficace e rapido, ma più semplice da applicare e in grado di sopperire parzialmente ad eventuali errori applicativi grazie alla attività residuale.

Alcune soluzioni professionali

Amuchina Professional - Igienizzante multiuso area food
Detergente sanitizzante per la pulizia delle superfici, può essere utilizzato anche in tutte le aree di produzione e confezionamento dell'industria alimentare e dalle ristorazione. è a rapida asciugatura. è particolarmente indicato per forni a microonde, affettatrici e superfici in acciaio. Non contiene sostanze abrasive; non esiste il rischio di graffi e/o striature. Non produce schiuma. Non necessita di risciacquo. Utilizzare il prodotto puro. Vaporizzare direttamente sulla superficie da trattare o versare qualche goccia si un panno umido o una spugna. Ripassare sfregando, risciacquare se necessario e asciugare.


La nuova linea Suma Pur-Eco di Diversey
Diversey presenta la nuova linea Suma Pur-Eco per il lavaggio meccanico delle stoviglie. La nuova gamma è la soluzione per combinare le alte prestazioni di lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori, la responsabilità ambientale e l'ottimizzazione dei costi. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a: formule concentrate con materie prime innovative ed ecologiche; bassi dosaggi che riducono la quantità di sostanze immesse nell'ambiente; imballi riciclabili. Tutti i prodotti della nuova gamma Pur-Eco Diversey sono certificati 'Nordic Swan” che garantisce il rispetto ambientale, il ridotto impatto sugli organismi acquatici e l'uso limitato di sostanze pericolose.


Medisept Plus di Sicly
La Sicly da oltre vent'anni produce detergenti professionali e opera nel settore alimentare, alberghiero, industriale e nella ristorazione collettiva. Punto di forza delle sue soluzioni sono i disinfettanti e detergenti disinfettanti con presidio medico chirurgico che, con un basso costo, aiutano l'operatore per la loro specificità a evitare cariche batteriche quali funghi, muffe, virus e germi, gran positivi e negativi con contaminazione di alimenti durante la conservazione e la lavorazione. A fornirci un valido esempio è il Medisept Plus, considerato il disinfettante detergente che può essere utilizzato come un Multiuso.


Da Sutter il Sanitizzante bar
Dal noto marchio professionale Sutter i professionisti hanno a disposizione il Detergente igienizzante per piccole lavastoviglie e lavabar. Ha un'azione cloroattiva che assicura una perfetta igiene delle stoviglie. Elimina le macchie di the, caffè e rossetto dalle tazzine ed è ideale per l'utilizzo in macchine lavabar e piccole lavastoviglie.


Linea Ben Hur di Werner & Mertz
La linea Ben Hur di Werner & Mertz offre una gamma completa di prodotti per il canale Horeca: si tratta di prodotti versatili e altamente qualificati, in grado di rispondere alle esigenza presenti in questo canale. I prodotti sono sinonimo di: qualità e alte prestazioni; flessibilità nelle soluzioni proposte; facilità di utilizzo; bassi consumi; gradevoli e persistenti profanazioni; sicurezza per gli operatori professionali. Ben Hur Igenet è un detergente disinfettante non profumato studiato appositamente per la disinfezione di tutte le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti. La formula contiene un potente battericida e fungicida che rende il prodotto efficace contro i più comuni germi, batteri e funghi.


Winterhalter e la sua gamma completa
Per risultati di lavaggio ottimali, la scelta del detergente e del brillantante adatto, la considerazione del grado di sporco delle vostre stoviglie e la lavastoviglie stessa, devono essere parte della vostra strategia di lavaggio. Per questo Winterhalter è in grado di fornire una gamma completa di prodotti per la pulizia e l'igiene da oltre 40 anni. Il concetto di igiene Winterhalter include detergenti e brillantanti per tutte la aree di applicazione e le necessità, prodotti per l'igiene della cucina e prodotti speciali per la manutenzione e la cura della lavastoviglie.

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Alberto Lupini


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11/07/2015 19:11:30
1) Lista materiale + preventivo
Buongiorno, Stiamo aprendo una pizzeria a domicilio in zona brescia centro e avrei bisogno di un fornitore per quanto riguarda l igene del punto vendita. Vi scrivo per chiedervi una lista di materiali che potrebbero servirmi ed un primo preventivo, con la possibilita in seguito di un contatto telefonico ed una presa oridne. Aspetto vostre notizie. Cordiali saluti, Matteo.
matteo crucito


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