Il pagamento dei crediti da parte della pubblica amministrazione in titoli di Stato non è un metodo di risarcimento applicabile alle aziende di ristorazione collettiva. A spiegarlo nei dettagli è Angem, l'associazione nazionale dei gestori delle mense, che fa notare come questa misura non risolve in alcun modo le sofferenze economiche delle aziende dovute al ritardo con cui lo Stato paga; ritardo, che spesso arriva a toccare anche i 600 giorni e oltre dalla data della fatturazione contro i 30 previsti per legge.
Le aziende di ristorazione collettiva, spiega ancora Angem, sono caratterizzate da alta densità di manodopera (il personale va retribuito mensilmente e rappresenta il circa 50% dei costi) e sono obbligate a pagare, invece, i fornitori non oltre i 45 giorni.
«Che cosa facciamo – si domanda retoricamente il presidente Angem, Ilario Perotto – paghiamo poi il nostro personale in bot o btp? Nelle nostre aziende l'incidenza del personale è molto alta e non si registra la stessa redditività di altri comparti industriali. La ristorazione collettiva non può accettare questo genere di compensazione».